和风清酒

　　近几年来，随着日本寿司的流行，清酒（sake）文化在欧美地区也流行起来，世界各大城市都可找到各式各样的日本清酒专门店与酒吧，以清酒搭配各式美食，也已成为世界饮食潮流之一。
　　拥有百多年历史的真野鹤（Manotsuru）清酒，最近刚刚进入本地市场，第五代传人尾（火田）留美子(Rumiko Obata)也亲自来到新加坡，为媒体主持了多场品酒与美食搭配讲解。

　　80年代流行白兰地，90年代流行葡萄酒。21世纪吹亚洲风，日本饮食在欧美地区流行起来。

　　在美国，从西海岸的洛杉矶、旧金山到东海岸的纽约，日本清酒吧开遍各地。在欧洲，以日本清酒搭配意大利菜肴、法国菜肴等等，也形成一股新兴口味。清酒吧最近在日本也开始回潮，成为一种全国性的时尚潮流，从而开始向亚洲各地蔓延。

　　本地酒商Inter Rice Asia最近把真野鹤清酒引入新加坡，与多家本地餐馆合作，并且在清酒包装附上英文说明，希望能带动这股趋势。

细说从头

　　清酒在日本已经有2000多年历史，是日本传统与文化当中不可分割的一部分，被誉为“神的圣饮”。

　　清酒的基本原料是白米、曲、水及酒酵母。其中每一个成分都非常讲究，使用的白米必须是特别种植的酒米（而不是一般食用的白米），所用的水质也必须是无色无味。

　　酿制的第一步是把粗米精制成精白米，米精制程度越高，酒的质量也就越好。精米浸泡后把它蒸熟，再加进黄曲菌，制成米曲，由米曲产生淀粉霉制成酒母。然后将米曲、蒸好的米以及水混合，再加入乳酸和清酒酵母进行发酵。这个操作过程需10天时间，最后制成未过滤的酒。

　　约20天左右，将酒放入木棉袋内，用水压机慢慢地挤压，流出来的酒就叫“新酒”。将新酒放在低温处保存使之沉淀，进行低温杀菌，再把杀菌后的酒放入容器储藏，最后装瓶出售。

　　相比之下，葡萄酒用葡萄酿造，本身充满糖份，糖份经过发酵便会变成酒精。而清酒是用白米酿造，必须先把淀粉质转成糖份再发酵成酒精，当中多了几个步骤，因此品尝清酒时，也是在欣赏到日本酿酒人的细致工艺。

　　尾（火田）留美子指出，清酒酿造是一门传统手艺。一些大型酒厂或许能以高科技手法大规模酿制，但是对于许多中小型酿酒厂来说，还是坚持以传统方法手工酿制。

　　留美子是真野鹤清酒的第五代传人，家族自1892年起世代酿酒。酒庄位于新潟县佐渡岛，这里以小型酒庄见称，当地的杜氏（toji，酿酒师）采用精制白米与精确的技巧，加上有山有水的地理优势，赢得“日本波尔多”的美誉。

　　真野鹤是当地老字号品牌，以“四宝和酿”为坚持。所谓的“四宝”，是指米、水、人、土壤。留美子解释，这是酿酒成败的重要因素，缺一不可。佐渡岛拥有好山好水的天赋条件，加上酒庄本身对人工的要求，才能产生美酒佳酿。

　　真野鹤重质不重量，每年只生产30万瓶清酒（大型酒庄的产量可以是这个数目的30倍以上），共有8种不同口味，全都是被评为上等等级。其中，获得国际金牌奖的“真野鹤万穗”（Manotsuru Maho），每年只生产700瓶。“真野鹤辛口大吟酿”也连续5年获日本全国新酒鉴评会的金赏奖肯定，而“真野鹤之舞”（大吟酿）还被法航选为头等舱专用酒。

清酒品尝

　　品尝清酒，冷热皆宜。冷饮最能发挥日本清酒的原味，但如果冷冻至过低的温度，清酒香味便不能发挥，影响口感。热饮的话，温度也不可过高，否则会令酒精和香味蒸发，酒味流失。最好是把清酒加热至微暖温度，就最能感受清酒的米香和酒味的配合。

　　留美子建议，一般与食物搭配的清酒，冷饮或热饮视食物搭配而定。比较上等的清酒，则最好是冷饮，以发挥出酒液的最佳香味。

　　清酒的品尝与葡萄酒相似，包括观色、闻香、品尝等几个步骤，品尝过程中，同样留意酒液的色泽、香味、口味，观察颜色是否纯净透明、香味是否芳醇、口味是否甘甜、酒体浓淡等等。

　　日本餐馆里习惯使用传统小酒杯来饮用清酒，但留美子认为，使用葡萄酒的大型玻璃杯也是不错的选择，因为杯身圆大透明，可以更清楚地观察酒色、品尝酒味。

清酒的种类

　　清酒产地繁多，种类五花八门，日本政府也制订严格的等级制度。

　　基本上，清酒的色泽越清澈，就代表越好，因为米的抛光度越高，越接近米的核心，杂质越少，酒也越是上等。

　　简单来说，等级的区别是以米外壳磨去后剩下所使用的“精米的程度“来作为分级的标准。按照级别来分，有普通清酒（相等于葡萄酒中的餐桌酒，米心磨至70%以上）、本酿造Honjozo/纯米Junmai(米心少于70%)、特别本酿造Tokubetsu Honjozo、吟酿Ginjo（米心少于60%），以及最高等级的大吟酿Daiginjo（米心少于50%）。

　　此外，酿造过程中也可完全不添加使用酿造酒精，称为“纯米”（Junmai），表示其最完整的纯米酿酒原味。

　　另外，清酒标签上也可看出清酒为辛口（dry）和甘口（sweet），并以数字清楚表示： 0 代表中性口感，+3 至 +10代表淡辛至辛口，-3 至 -10 代表淡甘口至甘口。

美食搭配

　　清酒的酒精度与葡萄酒差不多，别有一股清新香味，那种淡淡的米香，最能够衬托出鱼生在寿司醋饭中独有的新鲜口感。除了日本料理，清酒其实也很适合搭配其他亚洲美食。尤其是清酒的独特甘甜味，很适合搭配中餐。

　　留美子到访期间，特别安排在亚洲金阁海鲜酒家进行了一场品尝会。餐馆老板周景鹏指出，中餐搭配葡萄酒虽然蔚为流行，但葡萄的浓郁果味其实不是很理想的搭配。而中国米酒又往往太过浓烈，很容易掩盖食物的味道。日本清酒带来源自白米的清淡香味，与中餐同享最为合拍。

　　品尝会当天的建议搭配：

　　·鲜贝刺身：来自北海道的鲜贝新鲜享用，适合以“真野鹤大吟酿”（Manotsuru Daiginjo）来搭配。此酒闻香味道不浓，不至于掩过鲜贝的鲜美。尝一口鲜贝后再品一口酒，会发现原本味道很淡的清酒，突然也变得更加甘甜。鲜贝的细滑口感融合了清酒，释放出更美味的口感。

　　·蒜茸蒸虾：非常典型的中式菜肴，由于使用了蒜头，味道较重，选用了香味更重的“辛口纯米”（Karakuchi Junmai）来搭配。此酒不甜，带有米味，很适合与食物同享。

　　·牛柳丁：牛肉块搭配“与三作山田锦大吟酿”（Yososaku Daiginjo Yamadanishiki），此酒芳香馥郁，酒体更重，更适合搭配肉类。尝一口牛肉以后再小酌一口酒，发现酒液在口中释放出淡淡的甘甜，与牛肉相辅相成。

　　·羊肚肉：搭配“真野鹤万穗”（Manotsuru Maho），顶级清酒饱含果味米香，中和了肉食的浓郁口味。

　　·鳕鱼片：这道鳕鱼醮上日本烧烤酱，味道较重，搭配口味清新的“辛口吟酿”（Karakuchi Ginjo）或顺滑温和的“真野鹤本酿造”（Manotsuru Honjozo），清新解腻。