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Friday, March 29, 2024

满福苑八手联弹

新加坡洲际酒店(InterContinental Singapore)中餐馆满福苑,去年推出八手联弹的“今日事,当年情”深受食客欢迎,今年再接再厉推出第二版的“粤做粤精菜”,再次由经验丰富的中餐名厨冯洱迅、霍铭田、曾镜雄,连同新加坡洲际酒店中餐总厨陈健伦一起呈现道道经典好菜。

Man Fu Yuan 8-Hands Showcase
八手联弹:(左起)曾镜雄、冯洱迅、霍铭田、陈健伦


“粤做粤精菜”4月1日至30日限期推出,以六道式套餐呈献,有共享式(每人$98-$158)或每人一份的位上形式(每人$228-$398),也可多付$88享用餐酒搭配。

媒体试菜时四位大厨同场献艺,并特别安排从不同菜单中品尝了师傅们的拿手好菜——

APPETISER
鲜果龙凤邂逅沙律、青花椒香橙莲藕苗、紫菜波菜寿司卷与鱼子


前菜一道三式:鲜果龙凤邂逅沙律青花椒香橙莲藕苗紫菜波菜寿司卷与鱼子。“龙凤”就是龙虾片与鸡肉,搭配清甜蜜瓜。左边的紫菜波菜寿司卷与鱼子,紫菜里卷着菠菜,搭配粒粒鱼子。最特别的是最不起眼的莲藕苗,以香橙汁腌制带有酸味,搭配了青花椒咬开一阵麻辣。

Braised Seafood Bisque with Fish Mouth, Bamboo Pith
纱窗蟹逅鱼唇竹笙羹


纱窗蟹逅鱼唇竹笙羹是霍铭田的拿手,海鲜羹里有鱼唇、竹笙与丝丝蟹肉。师傅介绍,鱼唇曾在70年代流行一时,而这里用的是品质更佳的南非鱼唇,口感与花胶相似,粘稠胶质。另一主角竹笙早期也是名贵食材,后来因为大量养殖而变得普遍。这道菜借鉴了以前的一道菜“纱窗艳影”,纱窗指的就是竹笙,半透明纱窗里隐隐约约藏着鱼美人(鱼唇),引发浪漫遐想。

Crispy Cod Fish Stuffed with Caviar
脆香魚子鲈魚袋


脆香魚子鲈魚袋是曾师傅的佳作,和前菜中的寿司卷一样,带有日式风情,源自曾师傅在日本工作期间与日本厨师的交流。鲈鱼采用天妇罗做法,外层裹上面衣,里面包上鱼子,调味采用泰式酸甜酱,更具摩登感。

8-Hands Showcase
四位师傅齐齐下锅

陈师傅呈献香茅子姜葱仔黑椒鹿肉煲,由四位师傅一起上阵,齐齐下锅,场面火热。师傅们解释,这道菜源自70年代香港大排档流行的“啫啫”菜,在砂锅里以高温烹制,现炒现做时滋滋作响,带来迷人的色香味体验。“啫啫”适用于各种食材,这里使用了鹿肉,香软可口,搭配了大量姜葱,香气四溢。

Wok-fried Venison Cube
啫啫作响,香气四溢


Wok-fried Venison Cube
香茅子姜葱仔黑椒鹿肉煲


冯师傅拿出罕见名菜经典昆仑鲍脯,主角的不是鲍鱼,而是“昆仑”。师傅解释,昆仑指的是晒干的龙趸皮,龙趸鱼皮带鳞,“鳞”谐音“仑”,鱼鳞“困”(谐音“昆”)在鱼皮中,故名“昆仑”。

Giant Grouper Skin
冯洱迅师傅介绍“昆仑”龙趸皮


鱼皮很常见,但龙趸鱼的体型很长,去肉留皮晾干耗时费力,烹制时也需浸泡好几天才能还原软度,还需花很多工夫去腥以达到理想效果,整个过程工序繁多。

Braised 18-19 head Dried Abalone with Giant Grouper Skin
经典昆仑鲍脯


龙趸皮搭配了18头南非极品干鲍,干鲍颜色越深品质越佳,处理时同样要浸泡5天,直到软度浸透了,才加入各种配料再焖煮两天。上桌时昆仑炸得外酥内软,下面铺着鲍鱼片,看着并不起眼,听了师傅们的解说后细嚼慢咽,蘸着盘底的香浓鲍汁,每一口都格外珍惜。

Wok-fried Crispy Rice with Prawns, Mushroom, Scallion
粤式经典明虾焖脆饭


曾师傅的粤式经典明虾焖脆饭,从龙虾泡饭演变而来。师傅说,龙虾泡饭使用龙虾肉,汤汁多,这道菜改用虾壳熬煮虾汤,煨饭而不是泡饭,因而汤汁较少,汤头的鲜味吸附在米粒中,吃起来更像本地人熟悉的炒福建面的味道。饭粒中有白糯米和脆米,鲜香美味口感佳。

Warm Roasted Peanut, Rice Cream with Superior Red Bird's Nest
米浆果仁露伴印尼深山红燕窝


甜品是陈师傅的米浆果仁露伴印尼深山红燕窝。燕窝是满福苑的招牌甜品,陈师傅从台湾回来后,对米浆的味道念念不忘,经过一番研究讨论,把花生糊、芝麻糊、米浆搭配在一起,加入少许麦努卡蜂蜜,与血燕一起呈献。

满福苑 Man Fu Yuan
地址:InterContinental Singapore Level 2. 80 Middle Rd, Singapore 188966
电话: +65 6825 1008

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