天罈超时空烹饪

来到天罈，首先引起注意的就是餐馆一角，以陶土手拉坯制成的龙窑灶。

　　起初还以为这只是餐馆的重点陈列品，就像墙上各处摆设的陶土作品一样。餐馆经理过来介绍，打开一看，热气腾升，里头正在热腾腾地焖煮着各种食物，不同的陶灶里都是不同的菜肴，原来如此精美的“摆设”，竟是餐馆的厨房！

　　这就是餐馆标榜的“超时空烹饪法”。听起来充满未来感，实际上是指源自数千年前的烹饪方式。餐馆的最大特色，就是使用仿战国时期使用的陶灶“龙窑灶”做菜。餐馆名称中的“罈”字，指的就是一罈一罈的陶灶。

　　龙窑灶是以陶土制成，外形呈椭圆性，内部保温效果良好，所以烹饪时只需少量的炭火及烹调时期，食物就能达到鲜美多汁的效果。看似简单朴实，却结合了烤、烧、焖、熏、煮、炖、烘焙等多种烹饪手法。

相对于金属的冷硬，陶灶厚重温润，烘焙出的菜肴不带火气，口感柔和。使用古老的陶土制炊具及炭火烧出的食物，除了味道鲜美可口，也更加环保健康。烹饪过程中无油烟，不污染环境、不伤害人体，卖相古雅传统却又符合现代人回归自然的养生诉求。

　　食物方面，并不局限于川菜、粤菜、台菜等菜系，而是强调选用自然新鲜的食材来烹调出食物的天然美味，炖煮过程中佐以自南洋、欧美进口的纯天然草本调味料。完全不用加工食品，即可让传统烹饪有丰富的口味变化。

　　例如前菜的红香三味拼，是由德国猪脚、猪肋排与腌烤鸡腿三拼而成。鸡腿已事先去骨，腌烤后肉质仍软嫩，肋排外皮酥脆感，德国猪脚有酒香衬底，很有咬劲。以腌渍烤品作为前菜，却不会有口味偏重或油腻的感觉。

　　又如凉菜地中海风情，结合了五种菇类，连同芦笋、番茄、玉米等等一起清炒，品尝时发现香菇下面居然是以豆类制成的乳酪，健康清新。

　　至于使用龙窑灶烹饪的菜式，印象较深的是腊味金瓜盅。以整个南瓜上桌，打开来香气扑鼻。里头有五种颜色的食材，包括湿热的糯米、湿凉的栗子以及龙须菜等其他食材，在龙窑灶中焖煮而成。

　　红苹煨圆蹄则是天罈自开店以来的招牌佳肴，传统的猪脚面线有了完全不一样的现代诠释。苹果泥与上等圆蹄以龙窑灶煨炖6小时以上，烹饪过程中不加任何油，而是慢慢的化解脂肪，把猪皮从原本的2至3公分煮到剩下0.5公分左右，入口富有弹性却毫无油腻的感觉。搭配卷成一团的面线，芳香诱人。

　　值得一提的是，天罈也是台湾少数能够制作孔府宴的餐馆。店家指出，孔家向来讲求“肉不正不食”，孔府宴是当年孔府接待贵宾的高级宴席，制作严谨，等同于帝王饮食。餐馆里有一道翠玉美人汤，源自清朝孔家大厨的创意杰作，据说慈禧太后也曾尝过。当时适逢夏天，大厨构想消暑菜肴，决定把西瓜开盖，把鸡肉连同金华火腿、干贝等一起炖煮，品尝时西瓜肉口感如同果冻，汤底清甜而没有肉腥味。这道菜需以文火煨6小时，一定要预订才能尝到！

　　饱餐一顿以后，不油不腻，肠胃并不沉重。最后来一杯15年老茶，也是天罈自家出品，以生化陶瓷和龙窑灶依古方宫廷焙茶方式所烘焙出来，茶汤入口生津、落喉生甘，茶香溢于齿频。而且老茶所含咖啡因极低，不须担心晚上睡不着觉，反而有帮助消化、安神助眠的效果。

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