Toots Brasserie法式小馆风情

刊于《联合早报》21/9/2013

　　一直都没有留意到，惹兰苏丹什么时候出现了一家苏丹酒店（Sultan Hotel）。成排双层旧店屋组成的白色小酒店，位于甘榜格兰保留区的边缘，弥漫着怀旧殖民风情。采访当天初次上门，发现小小酒店里只有一间小小餐馆，小小空间里只有40个座位，完全是小而温馨的格调。

典雅温馨的乡村风格

　　法式小馆Toots Brasserie今年4月开张，主厨Chef Jason Wong是著名的本地法国菜师傅，在荷兰村一家法国餐厅有14年经验，擅长经典法国料理。如今另起炉灶，在典雅温馨的家庭式格局里提供乡村风格的法国菜肴。菜单灵感来自法国不同区域，力求带出法国地方性的特色。

　　餐前先来一点法国面包。这里的法国面包是名副其实由法国空运而来，在店内新鲜烘焙，涂面包的法式鸭肉酱也是在店内由师傅自制。

牛油田鸡腿

　　这里的菜单根据食物种类而区分，除了前菜与甜品，其他的组别分别是：田鸡、鸭肝、海鲜、家禽、牛肉。比较奇特的是看到了田鸡这个组别，师傅解释，本地食客提起田鸡只想到芽笼的田鸡粥，特别在菜单里纳入这项，就是要让食客知道法国人也爱吃田鸡，田鸡腿是法国东南部常见的菜肴。菜单的田鸡组别下共有三种做法，我们品尝的是牛油田鸡腿（$18，Poelles de cuisses de grenouilles），这是师傅2007年去里昂时学会的一道菜，田鸡腿用牛油和蒜蓉炒香，淋上酱汁，芳香而毫不油腻。

鸭肝与甜菜根

　　鸭肝类点了一道鸭肝与甜菜根（$24, Foie gras poele），主角的鸭肝片是以两种不同等级的鸭肝制成的鸭肝冻（terrine）。师傅解释，两种鸭肝的脂肪含量各不相同，两者结合是为了取得更好的协调。制作过程中也加入葡萄酒，让鸭肝味道更芳香。鸭肝冻切片以后，铺在师傅自制的面包片上，搭配着新鲜无花果与特别腌制的甜菜根一起享用。甜菜根是以七种材料（包括红白葡萄酒、香槟、水果醋、葡萄籽油、松露油等等）腌制了三天以上，入口酸酸甜甜，正好中和了鸭肝的油脂。

40瓣蒜烤鸡

　　招牌菜是师傅拿手的“40瓣蒜烤鸡”（$88，Poulet roti au 40 gousses d’ail），份量是一整只鸡，上桌前时可以帮你分成几份，可供2-3人食用。40瓣蒜烤鸡是法国的一道经典菜肴，顾名思义就是用大量蒜头来烤鸡（未必要准准40瓣）。师傅解释，这道菜在不同地区有不同做法，这里的做法接近里昂的风格。选用的是天然饲养的无激素的鸡肉，除了比较健康，当然也更新鲜美味。整只鸡以大蒜及其他香料烤制得金黄透亮，外皮香脆，肉质细嫩多汁，搭配同样金黄香脆的马铃薯片，还可淋上师傅自制的波尔多酱汁，增添风味。

罗西尼式牛排

　　另一道主菜是罗西尼式牛排（$46，Fillet de boeuf rossini），也就是奢侈的鸭肝加牛排的吃法。这里选用的是天然饲养的草食牛，师傅解释，一般牛排会选用饲养谷粮的牛，肉质含脂量较高，吃起来比较肥美芳香，这道菜刻意选用了比较不带脂肪的草食牛，主要是为了与鸭肝搭配，以免太过油腻。上桌时，牛排上端端正正地叠着50克的厚片香煎鸭肝，下面垫着带有松露味的马铃薯泥与新鲜菇类，品尝时鸭肝软嫩肥美，厚实牛肉弹性多汁，满口芳香。

香草乳酪蛋糕

　　甜品推荐香草乳酪蛋糕（$14, Gateaux au Fromage Blanc），由甜点师傅自制乳酪蛋糕，搭配酸酸的莓子，加上马达加斯加香草的甜味。

　　除了散点菜单，午餐时间另推出三道式套餐，菜单每周更换，包括前菜、主菜与甜品，每人$28，非常划算。

Toots Brasserie
地址：6723 7117
电话：101 Jalan Sultan(位于苏丹酒店内)