ZOTT'S阿尔卑斯精神

来到ZOTT'S TRUE ALPS之前，我还搞不清楚，阿尔卑斯到底包括哪个范围、什么叫做阿尔卑斯料理。推门而入，迎面是浓浓阿尔卑斯特色的装潢设计，老板Christian Zott满怀热忱地认真介绍，仿佛给我上了一课。

位于厦门街旧店屋里的ZOTT'S TRUE ALPS，呈献的是新加坡少有的阿尔卑斯菜肴。老板来自德国巴伐利亚南部，阿尔卑斯山区里的一个小镇。Zott因为工作所需，多年来往返于德国与新加坡之间，两年前买下这间旧店屋作为公司办事处，楼下的店面空间，决定用来开设餐馆，把家乡菜肴介绍给更多本地食客。

Zott说，菜肴的地域性很难以国度来划分，阿尔卑斯山料理就跨越国界，包含了德国、奥地利、瑞士、斯洛文尼亚、法国、意大利等6个欧洲国家的特色。餐馆设计了一张阿尔卑斯山地图，把整个地方划分为14个地区，菜单上详细解释各个地区有哪些特色食材与菜肴。点菜时，菜名旁边也用绘图注明这道菜是来自哪个地区，提供了趣味而实用的资讯。

厨房里的牛头标本

餐馆里处处展现阿尔卑斯风格，每一张餐桌，都是以阿尔卑斯乡村小屋的木块特别订制。墙上挂着Zott的艺术藏品，开放式厨房里还有一个牛头标本，是Zott家乡的宠物牛，特别运到新加坡来，摆在餐馆里的重要位置，成为餐馆的标志与吉祥物。

整块大石来自白朗峰

餐馆二楼是供应以阿尔卑斯山为灵感的鸡尾酒酒吧，走出去还有户外的阳台空间，星空下的站立式吧台，播放着阿尔卑斯山鸟鸣声。就连餐馆厕所也让人忍不住赞叹，盥洗台面的整块大石，来自白朗峰（Mont Blanc）雪山！

掌厨的Lorenz-Maria Griesser也是来自阿尔卑斯地区，曾在欧洲多家星级名馆如Tantris学厨，他经营的阿尔卑斯山菜单以现代眼光翻译传统口味。

Konig Ludwig Brot传统面包

餐馆每日新鲜烘焙的Konig Ludwig Brot是传统巴伐利亚面包，由黑麦、小麦和麦芽制成，缀以韭菜和萝卜，蘸上蕃茄酱或盐巴食用。Zott说，这是他小时候爷爷最爱的面包。

Carpaccio d’espadon

前菜Carpaccio d’espadon（$28）很特别，主角是薄片腌制箭鱼，最引人注目的却是中间艳红的苹果。“苹果”其实是以辣根慕斯制成，清甜的味道搭配着腌制箭鱼的鲜味，奇特清新。

Insalata di finocchio arance e olive

Insalata di finocchio arance e olive（$26），英文说明是“fennel salad”，茴香沙律。搭配了橙、橄榄球和山羊乳酪慕斯。橄榄球是以分子料理技术将橄榄汁浓缩成球状，看似果实，放入口中才发现橄榄球爆开，里头流淌出汁液。

Anchois Provencale

Anchois Provencale（$22），腌制凤尾鱼，以细长条状上桌，搭配蜜瓜冰糕，再洒上开心果和橄榄粉，咸鲜味配上冰凉酸甜味，味道独特。

Sudtiroler Apfelsuppe

Sudtiroler Apfelsuppe（$26），奶油苹果汤。上桌时，碟子里先看到的是阿尔卑斯山的Saibling腌湖鱼与高岭土马铃薯，然后由侍应生把苹果奶油汤倒入。品尝时芳香浓郁又带有微甜果味，汤里的苹果爽脆清甜。

Bouillabaisse Marseillaise

另一道汤是著名的马赛鱼汤Bouillabaisse Marseillaise（$87），也是餐馆主打的招牌菜之一。Zott强调，最正宗的马赛鱼汤，一定要以烈酒Pastis熬煮，市面上其他使用了贝类海鲜的鱼汤，也不是地道的做法。

这里的版本采用了多种鱼类熬煮而成，包括正宗马赛鱼汤不可少的红蝎子鱼（red scorpion fish），特别由阿尔卑斯远道空运而来。另外还有红鲻鱼（redmullet）、鲂鱼（John Dory）、多宝鱼（ turbot）和鲈鱼（seabass）。

上桌时同样是汤和鱼分开。装了各种鱼类的碟子端到眼前，旁边另有一锅普罗旺斯清汤，番茄色泽的汤底是以洋葱、蒜头、番茄、橄榄油及各种香菜熬煮多时而成。一起端上来的还有一碟意式面包（Ciabatta）及蒜泥马铃薯蛋黄酱（Rouille）。品尝时把鱼汤舀入盘子中，再把意式面包涂上蒜泥蛋黄酱，浸泡在鱼汤中，享受丰富的口感与滋味。

Tekkerfleisch的第二道：牛尾馄饨汤

餐馆的另一招牌菜是Tellerfleisch（$75），即以牛汁烹煮牛肉，分成三种方式一道道呈现：第一道是“Schulterscherzl”烤牛板腱部位，第二道是自制牛尾馄饨汤，第三道是牛后臀和排骨，搭配胡萝卜与辣根。

Wiener Schnitzel

主菜还试了一道Wiener Schnitzel($48)，维也纳酥炸小牛肉片，奥地利经典菜肴。小牛肉切成小片后，裹上面包粉炸得香酥，搭配马铃薯泡沫与萝卜沙律一起享用。

Kaiserschmarm Zott's Style

甜品试了招牌的Kaiserschmarrn煎饼，有两种做法。第一道是传统做法，以焦糖梳乎厘（Soufflé）煎饼，搭配梅子与香草雪糕，可作为甜品（$24）或主菜($32)，不同在于分量的大小。甜食对我们来说就是甜品，但Zott解释，在阿尔卑斯山区，有些人是把这道煎饼当主食的。

煎饼另有一种做法，搭配香煎鹅肝与凤梨鹅肝雪糕，可作为前菜（$29）或主菜（$45）。虽然是鹅肝，配上了雪糕，当成甜品也未尝不可。

Griessmus

另一道甜品Griessmus($16)是以小麦粉布丁与梨子冰淇淋，搭配肉桂糖和薄荷罗勒奶油，很有欧洲乡村的气息。

ZOTT'S TRUE ALPS
97 Amoy St.　Singapore 069917
电话：6223 0913
营业时间：
星期一至星期五午餐：上午11时至下午2时30分
晚餐：傍晚6时至晚上11时30分
星期六晚餐：傍晚6时至晚上11时30分
星期天休息