经典娘惹美食

最近好像与娘惹餐特别有缘，前阵子接连品尝了乌节酒店（请参考Orchard Cafe南洋风味）与华美达酒店（Ramada Singapore）自助餐，又因为工作需要，采访了瑞士茂昌阁酒店（Swissotel Merchant Court）师傅。

瑞士茂昌阁的Ellenborough Market Cafe向来以娘惹与亚洲美食闻名，行政总厨林志洋（Chef Ivan）是来自槟城的土生华人，来新工作已有多年，烹制的娘惹美食结合了槟城与新加坡的特色。

娘惹菜结合了中式料理与马来料理手法，使用大量香料，口味浓重。采访当天，师傅特别选出六道具有代表性的娘惹佳肴，与大家分享。

第一道的肉丸鸡汤（Bawang Kepiting）是很传统的娘惹美食。师傅解释，这道菜的灵魂在于鲜美入味的鸡汤，制作过程加入猪大骨熬煮3个小时，以融入猪肉的鲜甜味，再加入各种蔬菜，如高丽菜、胡萝卜丝、竹笋等。汤里的肉丸也是酒店厨房里手工自制，结合剁碎的猪肉与蟹肉制成丸子。制作时的重点是，猪肉与蟹肉的比例必须拿捏正确，软硬大小恰到好处。

另一道深受食客欢迎的是黑果焖鸡肉（Ayam Buah Keluak）。黑果是一种黑色外壳的坚硬果实，制作过程十分复杂，必须先把里面的果肉挖出来，加入各种捣烂的香料与肉类，再塞入果壳中。师傅说，制作娘惹菜没有捷径，也必须很有耐心，这道菜里的鸡肉用香料腌制了足足18小时，带有娘惹香料独特的味道，焖制时还加入酸柑叶，上桌时盖子一打开，辛香味道扑鼻而来，非常开胃。

同样味道浓郁的是红鲷鱼片（Ikan Tempra），咸味中带有甜味和微酸。师傅解释，这道酸甜鱼也是典型的娘惹菜肴，有很多种不同做法，也可选用不同的鱼类。这里选用的是红鲷鱼，深黑色的酱汁味道浓郁，非常下饭。师傅是有一次马六甲尝到这道菜，回来后决定自己尝试，反复尝试研究以后，在酱汁中加入苹果醋，得出独特的酸甜味道。

娘惹杂菜（Nonya Chap Chye）是娘惹家庭最常见的一道家常菜，有高丽菜、黑木耳等等，这里的版本加入一些香脆的豆枝，在朴实的杂菜里增添口感与香味。

叁巴苏东(Sambal Sotong with Petai)，另一道经典娘惹菜肴。除了叁芭的辣味，还有臭豆浓郁的味道，也是我个人的最爱。

臭豆是娘惹菜里的传统食材，新马一带很常见，独特的香味（臭味）不是每一个人都能接受，但一闻就马上能够辨认出来。师傅说，炒这道菜的诀窍在于速度，鱿鱼一下锅，三两下子炒一炒就必须拿起来，要不然肉质就会开始变硬，难以咀嚼。

榴梿慕丝（durian pengat，又译为榴梿冻糊）是这家餐馆的招牌甜品，许多食客专程前来都是为了这一道美食。这道娘惹风格浓郁的甜品是酒店开设初起的自创菜肴，灵感来自传统娘惹美食Banana pengat，是一道以香蕉为材料的热甜点，做法和味道都很不相同。做法是把榴梿制成糊状，加入一定比例的糖，放在冰箱里冷冻后才端出餐台。推出以后大受食客欢迎，十多年来历久不衰，也成为其他酒店纷纷效仿的对象。

师傅指出，榴梿慕丝的做法，根据不同的季节和不同的榴梿品种而有所不同，每一次制作都必须调整甜度，因此看似简单，要做得好吃却并不容易。

Ellenborough Market Cafe自助餐收费：
午餐：星期一至星期五，成人$38，儿童$19。周末及公共假期成人$48，儿童$24。
晚餐：星期一至星期四，成人$48，儿童$24。星期五至星期天成人$52，儿童$26。

电话：6239 1848/1847
地址：20 Merchant Road. Singapore 058281