美浓客家菜

　　台湾高雄县的美浓镇，是南台湾著名的客家庄。没有时间专程到访的话，其实全台各地都能找到美浓客家菜。

　　美浓客家菜，指的是美浓这个地方的客家菜式，同时也是著名客家餐馆的名字。取地名为餐馆名称，打出强烈的地方色彩。

　　店家介绍，客家菜的特色是咸、香、肥，主要因为早期客家人垦拓的地方多是贫脊荒凉的地区，生活中体力消耗，流汗较多，必须补充足够的盐份与热量。同时，勤俭的客家人烹调朴素节俭，善于在地取材和保存食物，所以客家料理中也擅长腌制各种酱菜。

　　因此，客家菜的特色，反映出客家人勤奋坚苦、刻苦耐劳的传统精神。今时今日，来到客家餐馆，依然可以看到师傅如何以简单普遍的当地食材，作出耐饱、美味而多元化的传统菜肴。

　　餐馆里有这样的说法：“我们的菜並不特别，只是把南部美浓家乡过年时的年菜，原原本本的搬到市区。可以用瓦斯的，偏偏硬是守旧的用木炭慢燉；可以味精的，我们遵照乡下阿嬷说的用冰糖与甘草。作法上有够老土，但也有够下饭。”


　　话虽如此，据说全台各地的美浓客家菜，每一间分店各有不同的菜式，师傅以客家人基本的传统料理手法为基础，从而制作出一道道精致的创意客家菜，在传统中发挥创意。

　　印象最深的是客家野莲，以莲花茎清炒嫩姜丝，加入客家米酱调味，口感爽脆，味道清香。野莲独生于美浓，不是传统客家美食，展现出客家人善于取用在地食材的特性。健康食材富含纤维质、叶绿素及铁质，偏离传统客家菜肥腻的特色，更迎合现代人的需求。

　　最具代表性的是客家封肉，特选猪腹部油花分布均匀的上好五花肉，放入精心调制的卤汁中，再用木炭焖2小时而成。色泽肥美红亮，入口即化。

　　另一道比较特别的是这里的手工豆腐，主要的食材不是黄豆，而是花生。师傅把花生仁泡水一个晚上，打成豆酱，再煮成糊状，倒入模型里。待凉后倒扣出来，上桌前淋上酱油膏，品尝时口感冰凉滑嫩，带有花生的香味。

　　客家小吃向來有名，其中又以粄条最具特色。粄条与野莲、学菜，并列为美浓菜的“三宝”。这里的月光粄条是以米為原料做成，用纯米揉制后切成条状，热炒后加入豆芽等配料，是客家人最常吃的主食，类似我们熟悉的粿条。

　　值得一尝的还有手工艾草粄，粄皮使用纯糯米加入煮熟捣碎的艾草，内馅是扎实饱满的新鲜菜脯及樱花虾米、蒸出来的艾草粄香带有淡淡的艾草香味，青色的外皮很有咬劲，风味独特。

美浓客家菜
地址：台南市西门路三段21号成功路口