鼎泰丰

从小餐厅走向全世界

　　近几年来，台湾积极推动“美食外交”，以美食来介绍台湾特色，吸引更多游客前往台湾观光。就在不久前的NATAS旅游展上，台湾展台也特别介绍当地美食，由各县市选出一至两项当地最具代表性的特色美食，希望能以美食作为号召，吸引饕客来趟台湾美食探索之旅。

　　实际上，提起台湾美食外交，著名餐厅鼎泰丰，绝对是先锋部队。创立超过半个世纪的这个台湾品牌，早在1993年就获得《纽约时报》评选为世界十大美食餐厅之一。到台湾旅游，鼎泰丰是观光客必尝美食，店内经常都能看到站在招牌前拍照留念的各地游客。近两年来权威性美食评鉴米其林指南登陆香港地区，鼎泰丰的两家分店连续拿到一星荣衔，再一次获得国际肯定。

　　这些年来，鼎泰丰以小心谨慎的态度逐步走向海外，版图已经扩展到了美国、日本、中国大陆、新加坡、澳大利亚、马来西亚、印尼等地，在全世界计有超过60家分店。最新据点是泰国曼谷，已在今年正式营业，也是东南亚的最大店面。

小笼包　大事业

　　8月的曼谷是夏季热卖季，闹市购物区里人来人往，格外热闹。曾在红衫军事件中被焚的Central World，早已恢复了昔日的繁华气派。购物中心7楼国际美食荟萃，最新入驻的鼎泰丰雄踞一方，成为商场里最大的餐厅。

　　8月10日的开幕典礼上嘉宾云集，出席的宾客来自新加坡、泰国、台湾等地，有新加坡驻泰国大使曾如鑫、驻泰国台北经济文化办事处Henry Chen大使、泰国政军界要人、当地著名红星等人，衣香鬓影，热闹非凡。

　　占地7700 sqft的宽敞空间、挑高的天花板、开放式厨房里忙忙碌碌的景观、开幕晚会上冠盖云集的场面，处处展现出品牌进军泰国市场的最佳姿态。

　　回想当年，几笼小笼包，能够发展出多大的规模，谁又能料想得到？

　　鼎泰丰第二代传人杨纪华在曼谷新店接受专访，谈起品牌创立初期的情况：“父亲（创办人杨秉彝）原本是卖花生油的，后来生意不好，接受开餐馆的朋友的建议，开始卖小笼包。”

　　说来轻描淡写，却是鼎泰丰小笼包事业的起步。

　　鼎泰丰的字号创于1958年，当时只是一间小油行。到了70年代，随着罐装油的问世，消费者购买油品的习惯有所改变，油行的生意也越来越差，才开始把半间店面的空间用来卖包。选择包子的理由很务实：“因为包点类的食物比较简单，早午晚都可以吃，可以卖一整天，时间比较长。”

　　杨纪华当时还在念书，下课以后经常到店内帮忙，跟着师傅学做各种点心，由于本身对包点也很感兴趣，倒也不觉得辛苦。

　　年少时期对于将来如何发展家族事业，不曾想过太多。杨纪华说：“没有特别想过要从事哪一行，以前还觉得，当游览车司机也不错啊！”

　　学校假期期间，甚至还宁愿到外面的豆浆店去打工，因为在自家店里帮忙，没有薪水！

　　当兵退伍以后，杨纪华在外面工作了两年。一天，由于店里的师傅要去当兵了，人手不够，父亲便叫他到店里去工作，就这样正式加入了鼎泰丰。

　　那是1981年。加入以后并没有特别的职务，从店面接待的服务生到厨房里包包子，大大小小的工作都必须帮忙。

拓展业务

　　实际上，杨秉彝并没有想过要如何拓展业务，也没有要求孩子们该如何继承和发展家族事业。杨纪华说：“父亲的想法是，生意不需要做得太大，可以过日子就好，对我们的要求是：希望我们多念书。”

　　但杨纪华一心想把餐厅经营得更好。鼎泰丰因而出现一个“两代之争”的故事：老老板杨秉彝，一直觉得光卖包子就好，不想做新菜，也不想开分店，但第二代老板努力开疆辟土，趁爸爸出国时，将原本只有二楼的鼎泰丰本店打成三楼，父亲回家看到简直气炸……

　　这个事件被台湾剧团搬上舞台而盛传开来，到底有几分属实？几分戏剧效果？

　　杨纪华证实，这是1986年的事情。他甚至还清楚记得，那一天是4月1日。“早期父亲很少出门，那一次是去香港与奶奶见面。趁着他不在，我去买了三张圆桌，20张椅子，就这样把三楼打开了。”

　　杨纪华解释，父亲的观念是属于老一派的，比较保守，稍微进行任何投资都必须反复思考，也担心生意做得太大会应付不来。然而对于杨纪华来说，眼看着客人都在排队，总不能置之不理。

　　他说：“那时的店面只有一两层楼，客人都在排队。以前的排队还不是站在门口，而是站在桌子旁边，有人站起来了，有人马上坐下。开始吃东西了，下一桌的客人又站在旁边盯着你看……”

　　扩充店面，其实是本着服务顾客的精神，改善用餐环境、缩短等候时间。

海外市场

　　谈到鼎泰丰历史，人们喜欢把它分成两个时期：前半段由创办人杨秉彝奠定基础，后半段由杨纪华接手后的快速成长。实际上，父子两代是同样的谨慎敦厚，每天只想着如何把店做好，为顾客提供更好的品质。

　　鼎泰丰在杨纪华手中迅速发展，他坦言自己也料想不到。实际上，杨纪华对于海外市场的扩张，一直采取小心翼翼的态度。

　　1996年在日本开设第一家分店时，为确保食物能够保持同样的水准，订下鼎泰丰小笼包“皮5克、馅16克、打18个褶”的标准，并要求所有分店按这一标准作业，确保上桌的小笼包都符合这个要求。

　　2003年，面包物语（BreadTalk）集团把鼎泰丰带入新加坡市场，台湾总店派来支援的师傅和外场人员多达30人，轰动一时。

　　每开一家新店，鼎泰丰总店一定调派一批人手去帮忙，直到确保海外分店能够复制总店的高标准服务。之后每季也会派师傅、外场人员去观察分店的经营情况，及时指点。

　　品质达不到要求的海外分店，鼎泰丰还会中止授权协议，改由台湾总店直营。这么多年来，世界各地许多餐饮业者找上门来想把鼎泰丰引入当地，都被杨纪华拒绝。

　　泰国的鼎泰丰同样是由新加坡的BreadTalk经营，从2005年开始提出，经过无数次的洽谈才终于在今天看到新店的开张。而新马虽然环境非常接近，马来西亚的鼎泰丰却没有交给BreadTalk经营，是因为当时觉得新加坡分店开得太快了，担心应付不来。

　　杨纪华笑称：“刚进入新加坡市场时，感觉开店速度太快了，我一直担心做不好。台湾30多年才开第二间店，新加坡在十年不到就开了十间店！”

创新口味

　　进入海外市场，在坚持品质和力求保持原味的同时，鼎泰丰也大胆尝试具有当地色彩的创新口味。例如在韩国有台湾吃不到的泡菜小笼包，印尼和马来西亚以鸡肉小笼包取代猪肉，新加坡市场也推出过限量版的辣椒螃蟹小笼包。进入泰国市场，新菜色就有口味偏重的煎酿青饺、红油燃面、特式烧肉燃面、葱香鸭卷，迎合泰国人的味蕾。

　　杨纪华说：“每种口味都有喜欢的客人，为顾客提供多样化的选择是一件好事。例如，原本只在大阪店售卖的煎饺，研发以后现在也在台湾总店售卖。印尼的鸡肉小笼包，现在各地的分店也能吃到。不过，新菜的推出还是会以大众化的点心类为主，而各地的分店都必须能够吃到台湾总店的味道。”

　　他指出，无论去到哪个城市，还是以台湾原味的菜色最受欢迎，所有食材与调料的选用也都力求与台湾最接近。例如来到曼谷，尽管泰国也是鱼米之乡，所有的调味料如酱油、醋、面粉等等，都是由台湾进口。无法进口的食材如肉类，则必须在当地寻找与台湾最接近的品种。

　　试菜时吃到最后，炒饭上桌，笔者开心能在异乡尝到台湾米的滋味，同桌友伴却在声声埋怨来到泰国怎么吃的不是泰国米。简单如白米也有不同喜好，来到杨纪华面前，他笑眯眯地说：“能够的话，还是尽量要做出最接近台湾的味道。”

BreadTalk开拓泰国市场

　　筹备多时的泰国鼎泰丰今年正式投入营业，在新加坡面包物语集团的经营下，计划5年内在泰国增加至10家店。位于Central World 7楼的店面，是鼎泰丰进军泰国市场的第一站，也是东南亚最大的店面。

　　面包物语主席郭明忠解释，作为第一间店，需要比较理想的位置和较大的空间。Central World的人潮和定位都很合适，就如当年进入新加坡，选在百利宫开设了宽敞店面。

　　他指出，泰国是很好的投资环境，服务业人员态度真诚，这些年来国民收入也普遍提高，目前是进入泰国市场的好时机。泰国也将成为面包物语集团在中国以外最大的市场。未来五年内，面包物语计划在泰国拥有10间鼎泰丰、60间BreadTalk面包店、16间土司工坊、8间大食代食阁，总数接近100间。