小小食界 Eatz a Small World: Seroja马来群岛风味

新加坡的马来西亚厨师很多，马来西亚美食也很受欢迎，但是主打马来西亚特色的摩登料理精致餐饮并不多见。新开张的Seroja，餐馆名称是马来文“莲花”的意思，看名字以为是娘惹菜或马来餐，但主厨黄达文（Kevin Wong）主打的是马来群岛（Malay Archipelago）的多元文化与烹饪传统，走高档路线，以无菜单形式呈献创意料理。

Seroja厨师团队

黄达文出生于马来西亚巴生，曾任职于法国和旧金山著名餐馆，2015年来到新加坡的Cure，2017年加入Meta，离开前已经升上主厨职位。年纪轻轻（29岁）又拥有丰富经验，为餐馆注入新颖面貌与清新想法。

餐馆标榜的马来群岛是地理概念而不是国家概念，不单指马来西亚，而是指散布于印度洋和太平洋上，东南亚一带的群岛，涵盖了印度尼西亚、菲律宾、马来西亚、文莱、新加坡等等。简单来说，很接近我们常说的“南洋”。但是“南洋”是先辈南来的角度，经过几代人的时间，本土意识已经高涨。

这也是为什么，本土风味“敢敢”走高档路线。不是只有日本料理才可以omakase，法国料理才能够fine dining。尤其疫情后餐饮业重新洗牌，不久前介绍过的Maison Shūko也是另一例子，本地厨师主打本土食材，精致高端，彰显创新思维。

Seroja

Seroja位于Duo Gallery，甘榜格南一带充满现代感的新颖地标。店址在地面层，面向大楼的庭院空间。进入餐馆，展开别开生面的马来群岛味蕾之旅。推门而入是宽敞接待处，中央摆着大件作品，取材自马来饭团ketupat。

宽敞熟食的用餐空间

左边进入用餐区，以开放式厨房为中心，周边整排的座位面对着厨房，同样是宽敞舒适，视线清晰却又保持一定距离，不是由厨师直接伸手送菜，而是有足够空间让工作人员走过来为你端菜倒酒，更有fine dining的感觉。

饮料餐台，除了餐酒搭配也有无酒精佐餐饮料

团队年轻而有活力，厨房中央除了主厨餐台，旁边另设一个餐台准备酒水。后来才知道，饮料搭配也是这里的一大特色，餐酒搭配精选小众葡萄酒，更特别的是无酒精饮料搭配，一餐吃下来搭配了好几种特调饮料，都是由厨房团队精心自制。

Nusantara Menu

餐馆没有散点，只有套餐，走无菜单摩登料理路线。开张初期推出首个多道式套餐Nusantara Menu，向马来群岛致敬。

Toddy

坐下来先送上迎宾饮料Toddy，自酿棕榈酒，清新展开马来群岛之旅。

左起：水晶蓝虾、蚝、鲑鱼王

头盘冷菜一道三式，正前方漂亮的青色圆球是Tiram，马来文蚝的意思，看不见蚝的踪迹，其实整个圆球绿体都是蚝，里面包的是以澳洲和牛为主的鞑靼牛肉，混入蚝、火炬姜等等。

右边的是King Salmon，稍微烟熏搭配叻沙叶与鱼露，底下是一片黄姜蛋白脆饼，上面有一层薄薄的印尼Jamu jelly，鲑鱼球上面搭配了鱼子酱增添咸鲜味。

左边的是Obsiblue Prawn，法国急冻水晶蓝虾，以香茅、虾米和咖喱叶烹制，外层是酥炸青蒜丝。

佐餐饮料：Lemon oil infusion with kelp broth，柠檬油与昆布汤，酸甜中带着咸鲜味。

Kerabu：𫚕鱼 + 蓝鳍金枪鱼

下一道，Kerabu原本是一道传统马来蔬菜沙拉，这里结合了两种鱼类呈献。蓝鳍金枪鱼以鱼露搭配了红葱、腌姜等各种香料腌制，𫚕鱼以椰壳烟熏，搭配了ulam raja和叻沙叶粉。

佐餐饮料：Hickory-smoked pink guava with white chocolate，番石榴汁里加了蛋白，带有独特的烟熏气味，与烟熏鱼很搭配。

Roti Paung

面包选用的是登加楼Roti Paung，源自英殖民时期的磅蛋糕。

北海道扇贝

北海道扇贝Hokkaido Scallop，灵感来自小时候阿嫲用百合烹制的一道家常菜，改用高档的北海道扇贝呈献，盘底是百合泥搭配了印度香料粉、蒜苗、葵花籽等等，扇贝上的阿叁层以椰糖和鱼露调味，上桌时淋上番茄与火炬姜花酱汁，开胃提鲜。北海道的鲜味中，吃出了熟悉的南洋风。

佐餐饮料：Yellow curry, corn, lemon peel and coriander seeds，咖喱、玉米、柠檬皮与芫荽籽。

比目鱼

比目鱼Flounder，做成Laksum风味。Laksum吉兰丹传统美食，以鱼汤搭配面条享用。这里创新诠释，主角是香煎比目鱼片，搭配有如凝脂般迷人胶质的鱼鳍，搭配南瓜泥、蔬菜和西洋菜泡沫，最后淋上以比目鱼骨熬成的浓汤。品尝时联想到西洋菜汤与鱼汤的家常风味，入口又是前所未有的独特体验。

草莓番茄糙米绿茶

佐餐饮料：Lactic clarification of Cameron Highlands strawberries and tomato broth with brown rice green tea，金马伦草莓与番茄汤，又是糙米绿茶。

手工面

主食Noodles，手工面条搭配鲜美蟹卵，高汤里综合了鸡只、玉米和包菜、海鲜三种滋味，面条吸附汤汁，咸香鲜甜。

蟹肉蒸蛋

蟹肉蒸蛋Cabbage & Snow Crab Telur Kukus，基本上就是茶碗蒸，以蟹汤为基础，搭配了包菜、苹果、玉米。

茉莉花茶鸭汤

茉莉花茶鸭汤Jasmine Tea Duck Broth，乍看就像一杯普通茶水，却是主厨的拿手佳作，以鸭翅和茉莉花茶熬煮，加入少许青柠。倒入茶杯闻着一阵茶香，入口又是香醇鸭汤。

佐餐饮料：Pomegranate, mulberries and curry leaves，石榴、桑葚与咖喱叶。

Traders Rice

最后一道主菜Traders Rice，源自马来西亚东海岸的Nasi Dagang，并且保留了马来式的“lauk pauk”（米饭配小菜）的传统吃法，说得直白就是高级版的杂菜饭。这里选用婆罗洲原住民的红米，搭配香料烤牛小排和两道小菜，一道是金马伦的腌佛手瓜，一道是四角豆、黄瓜、冰菜等等搭配峇拉煎与椰奶。

佐餐饮料：Ulam-infused Sarawak pineapple juice，带有独特香草气味的黄梨汁。