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Sunday, June 9, 2024

好玩江苏:认识淮扬菜

淮安是运河之都,国际上最广为人知的是UNESCO世界文化遗产的中国大运河,淮安段占了重要的部分。而除了大运河,淮安还有一个UNESCO亮点:淮安在2021年,列入联合国教科文组织“世界美食之都”。

江苏考察团参访中国淮扬菜文化博物馆
江苏考察团参访中国淮扬菜文化博物馆


淮安也是淮扬美食主要发源地之一,要进一步认识淮扬菜,好玩江苏考察团来到中国淮扬菜文化博物馆。博物馆外观粉墙黛瓦,继承中式园林风格,也融合现代建筑理念。建筑总面积8500平方米,展区面积2000多平方米,以淮扬菜发展历程为主线,是目前全国最大的主题性菜系文化博物馆。

巨型浮雕
巨型浮雕展示历史场景


淮扬菜渊远流长,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清。一进场四幅巨型浮雕,通过《河衙食府图》、《南船北马图》、《漕都金咽图》、《盐商宴客图》等场景,讲述历史演变进程。

淮扬菜范围
淮扬菜涵盖多个城市


地域方面,之前一直以为淮扬菜就是淮安与扬州,原来不只如此,也包括了徽州、杭州、宁波、上海、镇江、苏州。

里运河模型
里运河模型


南船北马舍舟登陆,淮安漕运兴盛成为交通枢纽,达官巨商、富绅名士云集聚居,刺激和推动了餐饮业的发展兴盛。模型里展示里运河一带的繁华盛况,沿河商铺有一半以上是酒店客栈,全天候通宵营业,为日夜兼程的商旅提供便利。

五十眼炉灶
五十眼炉灶


里河厅厨房里展示五十眼炉灶:“厨中煤炉数十具,一人专司一肴。”高档宴席中,每位厨师只有幸做一两道菜。因此,许多人一生只研制一道菜点,终生苦心孤诣,精研绝活。

狄庄群花会
狄庄群花会 - 淮北盐商名宴


明朝盐业发达,盐商爆利,千方百计延揽名厨,穷搜天下奇珍异品,满足饮食之乐。清康熙、乾隆帝各有六次南巡,皆以淮安为首要目的地,显官肥吏们大肆挥霍吃喝,形成风气。全国名厨高手,纷纷赴两淮献艺。

19世纪后半叶,淮菜系列已基本完善。淮安的经济与政治地位没落,但名厨们靠自己的实力,新肴叠出,有全鳝席、全羊席、全鱼席等等,迎来全面发扬光大的新时期。

开国第一宴
开国第一宴


1949年10月1日在北京饭店举行的“开国第一宴”主要为淮扬风味,更使淮扬菜名留青史,从此有国宴名菜之美誉。

动态投影展示
动态投影展示


博物馆里通过声光电结合投影的方式,展现淮安民国年间担挑食盒、狄庄群花会等场景。展柜里也通过模型展示在地食材,并且复制淮扬菜中的经典名菜名点,如钦工肉圆、江淮一品、平桥豆腐、文楼汤包、淮点三绝、淮安茶馓等,还能看到每道菜的取材、制作方法以及背后故事。

通过模型展示名菜名点
通过模型展示名菜名点


讲究 “和精清新”的淮扬菜,以江湖河鲜为主料,注重刀工、火候,追求本色本味、妙契众口、雅俗共赏,味型咸甜、浓淡适中,

和精清新
和精清新


博物馆里也有餐厅,但我们没有安排在这里用餐。此行的淮安两餐,分别在河下古镇品尝了著名的汤包,以及在洪泽湖享用当地水产,认识两种不同的在地风味——

1.河下古镇文楼饭店

文楼汤包
文楼汤包


百年老字号文楼饭店,以文楼汤包闻名。可以喝的包子首创于此,名副其实的汤包,内馅以十几种原辅料合成,蒸熟后溶成稠液,皮薄透明而不破,内馅完全是汤,摇起来颤颤巍巍,拍成视频很吸引眼球。享用时插入吸管小心吸食,再把包皮吃掉。 同场也尝到刚刚在博物馆里看到的平桥豆腐,钦工肉圆、蒲菜、茶馓等等。 

蒲菜与肉圆
蒲菜与肉圆

平桥豆腐
平桥豆腐



2.洪泽湖文明楼

洪泽湖是中国第四大淡水湖,水产很丰富,但由于都是内销,在海外不那么出名。我们只听说过阳澄湖,据当地人说,其实阳澄湖大闸蟹,很多原本是来自洪泽湖。

文明楼
文明楼



小龙虾
小龙虾


春天不是大闸蟹季节,而是碰上小龙虾季节。来到洪泽湖美食城,整排的餐馆灯火明亮,纷纷打出小龙虾的宣传。我们光顾的文明楼以小鱼锅贴闻名,传统小鱼锅贴是渔民在船上的小吃,锅贴是指贴在锅边的薄饼,搭配鱼肉或蘸着鱼汤享用。同场也品尝了两种不同口味的小龙虾,以及当地特产的蒋坝鱼圆。

锅贴
锅贴

蒋坝鱼圆
蒋坝鱼圆

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