小小食界 Eatz a Small World: 万家福创新中菜

曾几何时，来自中国大江南北的各大菜系遍地开花，生意红红火火。驳船码头一带的万家福创新中菜刚在去年底开张，主打创新中菜。不是天马行空的创意料理，而是融合了中国不同菜系的特色，以创新手法呈现。

万家福

主厨鉴大伟（44岁）来自山东，15岁入行，曽在中国各地工作，包括上海、四川、东北、北京等等，对不同菜系都有一定认识。

鉴大伟师傅

他指出，融合各地特色的做法，目前在中国很流行。同一屋檐下可以尝到不同地方的代表菜式，如重庆的辣子鸡、湖南的小炒黄牛肉、东北的锅包肉等等，为顾客带来更多样化的选择。除了菜系多元，处理方式和口味方面也略有调整，所以称为创新中菜。

北京挂炉烤鸭

招牌菜北京挂炉烤鸭（半只$39.80），烤制前加了一个充气的步骤，气充满后鸭身鼓起，皮肉分离，烤出来才会皮脆肉嫩，油亮香醇。鸭皮入口酥脆油香不腻，鸭肉松软多汁。

小炒黄牛肉

小炒黄牛肉（$23.80）是湖南代表菜，做法稍作调整，精选最嫩的牛里脊肉部位，肉切得比较厚一些，把香菜换成芹菜，用生椒来突出湖南的辣，但没有传统做法那么多辣椒，酱汁为厨房自家调制，吃起来细嫩不油，很下饭。

湖南擂椒皮蛋

湖南擂椒皮蛋（$9.80）用小黄瓜切块打底，用特调酱汁淋在黄瓜上，搭配了两种辣椒：酸腌辣椒和新鲜小辣椒。前者酸中带辣，后者劲辣。两种味道中和了皮蛋的腥气，蘸着酱汁，皮蛋变得香气浓郁，辣味中透着微酸。吃完后酱汁还可以用来捞面，别浪费。

广西黑醋小排

广西黑醋小排（$12.80），肉香中略带酸甜，咀嚼起来爽口挺实，保持口感却又毫不干柴。师傅指出，烹制时多了一个油煸的步骤，煸完后才加入话梅、意大利黑醋、冰糖。把水分煸出，可保持排骨焦香干爽口感，吃起来不会软趴趴。选用意大利黑醋是因为本地黑醋散发得比较快，意大利黑醋收汁时确保酸气还在，口感不变。