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Friday, June 21, 2024

好玩江苏:盐城八大碗

江苏考察团此行有一项重要活动,在中国旅游日(5月19日)当天到盐城参加“2024丹顶鹤黄海湿地旅游节”开幕式,与丹顶鹤近距离接触。

江苏考察团来到盐城
到盐城参加丹顶鹤黄海湿地旅游节


盐城自古因盐而兴,以盐为名,随着海岸线不断外移,形成大片沿海滩涂湿地,近代成为著名的湿地之都。黄海湿地是丹顶鹤的越冬之地,也是麋鹿的故乡,2019年入选联合国教科文组织世界自然遗产。

2019年跟着考察团来到盐城,有机会走访麋鹿的自然栖息地【精彩回顾:大丰中华麋鹿园(2019)】。本次再到盐城,又来到丹顶鹤自然保护区,认识丹顶鹤与湿地生态。

美食方面,上一回步履仓促没有在留下特别印象(只顾着看麋鹿),这次在大洋湾生态旅游景区的“盐城八大碗”用餐,第一次认识了这个特色地方菜,增长知识。

盐城八大碗研究院
盐城八大碗研究院


恕我孤陋寡闻,参加江苏考察团以前根本不知道盐城这个地方,更别说什么盐城八大碗。来到大洋湾生态旅游景区,看到相关的博物馆、体验馆、研究院,才意识到这必定是在地名菜,也是一门学问,没时间想太多已跟着大家走进餐厅。

盐城八大碗
盐城八大碗


回来后查资料:相传东汉末年,盐渎县(今天的盐城)县丞孙坚碰到一件奇案,反复侦查仍毫无头绪,于是用八道菜宴请八位神仙而破案,由此创制了“八大碗”。

流传至今,盐城八大碗是淮扬菜系中的一支流派,也是盐城民间菜的代表。早期煮盐都是集体劳作,吃饭时也是一起聚餐,各家各户以当地特有食材制作了各式各样的家常菜品,逐渐形成了最早的盐城八大碗菜品。随着时间的推移,八大碗成为盐城人家的聚餐模式,无论红白喜事,都会拿出八道菜来摆上一桌八大碗宴席。

盐城八大碗
盐城八大碗


盐城八大碗的特色是半汤半菜、半荤半素,基本上就是利用当地原料,制作符合盐城人民口味的菜肴,吃起来汤汤水水,很容易接受。

不过,八大碗究竟是哪八道菜,有许多不同版本,每道菜背后都有各自的传说。经过传承和发展,也形成不同档次的上八碗、中八碗和下八碗。今天的八大碗未必只限于八道菜,在盐城不同地区的口味也略有不同。

认识盐城菜
盐城菜品,不是只有八大碗


到访当天接待单位盛情款待,满满一桌菜肴,不是专门的八大碗宴席,也包括多道其他菜式。以下列出几道具有代表性的八大碗菜式,做个记录——

烩土膘
烩土膘


烩土膘是八大碗的代表菜之一。鱼鳔历来为盐城贡品,非常珍贵,于是盐城人将猪皮涨发,制成鱼鳔的形状,称之为“土鳔(膘)”。相传元朝末年,盐民起义领袖张士诚缺少一位军师,把施耐庵礼请到军中设宴款待。火头军烧了一碗肉皮上桌,施耐庵异常喜爱,问起菜名张士诚答道:“会南阳”。诸葛亮躬耕于南阳,张士诚把施耐庵比作诸葛亮,以表求贤之心。从此“会南阳”这道菜就广为流传,演变为八大碗中的“烩土膘”。

糯米肉圆
糯米肉圆


糯米肉圆也八大碗一定要有的其中一道。相传元朝末年盐民起义反元,庆功宴上做肉圆来庆祝胜利,但由于人多肉少,厨师们想出了一个办法:把煮熟的糯米加入猪肉中拌成肉圆。加入糯米外形还是肉圆,吃起来却羹加软糯绵密,也有圆满胜利的吉祥兆头。

涨蛋糕
涨蛋糕


涨蛋糕是盐城传统菜肴,不是一般印象中的蛋糕,而是把鸡蛋加入淀粉和水做成块状。有点像玉子烧不过是配着汤水享用,蛋身多孔吸附汤汁,咬开来汤汁满满。据说古代周姓人家由于得罪朝廷被罢官,家境大不如前,兄弟们为了每人都能吃到蛋,想到把鸡蛋打碎做成鸡蛋糕。后来兄弟感情愈加深厚,参加科举也连连高中。从此,涨蛋糕便成了兄弟和睦的代名词,也有连连高中的寓意。

萝卜烧淡菜
萝卜烧淡菜


萝卜烧淡菜,很普通的盐城家常菜,却也跻身于盐城八大碗行列。淡菜是盐城常见食材因而极具代表性,家常做法暖心朴素,鲜美清甜。相传北宋年间,范仲淹在盐城一带修筑海堤(今范公堤),由于粮食不够,范仲淹发动民工到海边大量铲取贻贝,吃不完的就煮熟晒干,与萝卜同煮享用。

芋头虾米羹
芋头虾米羹


芋头虾米羹是当晚我最喜欢的一道,芋头切成粒状与肉丁、虾米等煸炒,汤汁粘稠,爽滑鲜美。相传南宋左丞相陆秀夫每次考试前,母亲都用芋头和虾米做羹让他吃后赶考,寓意出门遇到贵人,考试顺顺利利。

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