回到天厨

　　天厨酒楼的熟客一定还记得何添财师傅。

　　拥有30多年烹饪经验的何师傅，是于1991年加入国敦统一酒店（Copthorne King's Hotel），在天厨酒楼担任主厨，近10年间拥有一群美食追随者。2000年，他离开酒店到上海发展，让许多追随者深感失落。

　　今年10月，何师傅重回天厨，多年熟客又可以尝到师傅的厨艺，除了熟悉的味道，也有多道新佳肴。师傅说，回来是因为想念家人与朋友。能够重回天厨，他感到很兴奋，因而构想了多道新的招牌菜以满足顾客。

　　新的招牌菜就包括鹅肝鱼子酱蒸蛋、鲜草西汁虾球、猪手炒面线、烟熏红斑、花胶海参鲍片、宫保龙虾等等。

　　何师傅的“去骨烤乳猪”（$168）是使用湖南的猪，用碳火烧烤，猪皮非常香脆。“鲍鱼花胶海参”（$38）不需多加介绍，三种名贵食材一起呈献，肯定鲜美。

　　比较独具匠心的是“鹅肝炖鲍翅”（$52），把小块鹅肝和鲍翅和鸡蛋一起蒸，上面撒上鱼子酱。师傅说，菜肴中西合并是全球趋势，这道菜结合中餐与西餐的名贵食材，使蒸蛋的滋味与口感更加丰富。

　　卖相比较吸引人的是“长豆明虾卷”（$10），用青翠的长豆卷在大虾身上，虾身直立起来，显得精神奕奕。

　　爱吃面的朋友可以点用“四川牛肉面”（$7），带有酸辣味，口味却不至于太重，尤其是大块牛肉入口一点也不粗硬，口感很好。
　
地址：国敦统一酒店2楼，403 Havelock Road
电话：6318-3193／6733-0011

Hakata

家常九州口味

　　Mohd Sultan一带最近出现许多新餐馆，尤其是日本料理。除了迎合周边的日本居民，也吸引越来越多寻找新鲜口味的新加坡食客，到这一带来体验异国风情。

　　位于西海岸的九州日本料理（Kyushu Nihon Ryori）最近加入这一行列，刚于8月份在Mohd Sultan开设第二家店面“博多日本料理”（Hakata Nihon Ryori）。博多是九州北部的重要港口，顾名思义，新店同样是以九州料理见称。

　　踏入餐馆，有如来到日本常见的传统小店。寿司台前只有几张小餐桌，日式厢房必须脱下鞋子席地而坐。老板兼主厨廖永富不是日本人，经营日本料理却已有十多年经验，尤其擅长于九州菜。

　　翻开博多的菜单，少不了常见的日本料理类别，包括刺身、寿司、井饭、日式火锅、串烧、乌冬面、拉面等等。其中特别具有九州特色的是拉面，当地拉面特点是用猪骨熬汤，把猪骨长时间煲汤，熬成白色奶汁状。博多的拉面汤头熬煮至少10小时，每天熬制出来的分量只够32碗面，卖完就吃不到了！

　　九州的另一特产是“明太子”（Mentaiko），也就是鳕鱼卵，用盐和胡椒腌过以后，味道又咸又香，用来配饭配面最为适合。博多的Spaghetti Mentaiko（$12）就是以细碎的鳕鱼卵捞面，为面条增添鲜味。

　　值得推荐的佳肴还有海鲜咖喱（$13）、味曾鲭鱼（$12）、煮猪肉（$8）、串烧拼盘（$16）等等。　　

　　以日本餐馆来说，博多日本料理的价格相当合理，即日起至12月30日（不包括圣诞节及前夕），更在午餐和晚餐时间推出每日套餐，价格介于$13至$22，包括茶与咖啡。午餐还可享有10%折扣。凡消费$100以上，还可获赠刺身或天妇罗。

Hakata Nihon Ryori
博多日本料理
33 Mohamed Sultan Rd #01-03
电话：6836 1039

郭文秀美味人生

Passion & Inspiration

本地美食爱好者，有好一阵子没有听到名厨郭文秀（44岁）的消息了。几年前在“世界名厨峰会”上得奖连连的郭文秀，过去两年多来在台湾大展拳脚，明年1月将进驻上海新天地。这回发布新书《Passion & Inspiration》，与读者分享他的甘苦人生滋味。

　　郭文秀（Justin Quek）从小就喜欢在厨房里玩食材，但从来没想过要当厨师。

　　最早的志愿是当船员。踏出校门以后，学当船员，厨房是培训课程的一部分。正式出海以后，有机会在厨房里帮忙，从此爱上厨艺。世界各地的停留港口，也为年轻的郭文秀带来最初的世界美食体验。

　　回新加坡后，决定加入酒店业，被许多酒店拒绝之后，最后由东方酒店“收留”了他。郭文秀在书中坦然指出，被聘不是因为自己有资格，而是因为自己愿意领取低薪。当时他还是同一批学员当中，学历最低的一个。

　　东方酒店赞助郭文秀到新加坡酒店与旅游训练中心（SHATEC）上课，完成课程后派他到曼谷工作，那是他首次与法国餐接触的地方。

　　29岁那年，郭文秀决定把毕生积蓄的4万元用来资助自己到法国学习厨艺。

　　在法国期间，郭文秀克服了语言、居住环境等各方面问题，在不同餐馆跟随不同师傅学习，直到一年后机票到期，钱也花光，郭文秀终于回到新加坡，带着一身的技艺与满腔的抱负。

　　31岁，郭文秀成为新加坡法国大使馆的第一个亚洲厨师。直到这时候，郭文秀才让母亲真正放心，确认孩子终于找到一份正式的职业。

　　在好友Iggy（曾广荧，Ignatius Chan）的鼓励下，1994年，郭文秀与几个朋友合伙开设了后来盛名远播的Les Amis。郭文秀说：“Iggy和我是同学，他从事服务，我在厨房……我们梦想开设一家小小的餐馆，一个提供美食美酒的休闲场所。我们从来都没有想过，最后会创设一家fine dining餐馆，把新加坡放在世界饮食地图上。”

　　Les Amis的那几年，郭文秀多次荣获“最佳厨师奖”、“最有成就厨师”、“最佳餐饮业者”等等，多年的努力总算看到成绩。　　

　　2003年底，郭文秀离开了服务多年的Les Amis，之后到台湾开设La Petite Cuisine。

　　起初，郭文秀是应朋友的邀约到访台湾，朋友带他到当地最优秀的餐馆用餐、参观当地的海鲜市场，丰富的食材令郭文秀大感惊讶，并决定在当地设立餐馆。

　　他说：“做料理的，食材很重要。东北亚有四季，食材非常多样化，有很大的发挥空间。我做的是比较清淡型的法国菜，可以说是以法国菜为基础的创意料理。”

　　法国料理的精神在于食材，除了延续传统的法国料理，郭文秀利用台湾的丰富食材，创造出更多新菜式。La Petite Cuisine很快建立起良好名声，政商名流都是座上嘉宾，并在开张后的不到两年内，获选为台湾的最佳西餐厅。

　　郭文秀的下一步，是在明年1月到上海新天地开设另一家餐馆“梧桐”（Le Platane）。他说：“上海在30年代就有很多法国人，街上都是梧桐树……到上海开设高级的法国餐馆，相信等吸引很多特别的客人。”

　　郭文秀解释，在台湾2年多，一切都已经稳定下来，原本正想要再找一个市区内的地点扩充营业，这时正好看到上海的机会，决定干脆把另一家餐馆开到上海去。

　　与更多人分享自己的厨艺与经验，使郭文秀乐在其中。就像这回来新宣传新书，随身带了整队的工作人员，甚至把台湾餐馆关闭整个星期不做生意。郭文秀说：“让他们见识见识，介绍新加坡给他们，也让新加坡人看看台湾的员工。这些年来最大的满足感，就是看到更多客人喜欢我们的菜，以及跟员工保持像一家人的关系。”

　　这次花了足足一年时间出版这本新书，也是持着一种分享的精神。

　　“我在这行20多年了，希望能与更多人分享经验，也希望有意进入这一行的年轻人，看了会得到一些启发。这本书不只在新加坡售卖，也要卖到美国、英国、全世界，所以书中也列入一些亚洲菜的食谱，不只是一本法国菜食谱，也介绍一些我们的饮食文化。”

为李资政掌厨


　　郭文秀在法国大使馆工作期间，有机会接触政要人物，一次很荣幸地获得李显扬太太邀请为李资政的家庭生日宴会掌厨，令他非常兴奋并引以为荣。

　　自1992年起，郭文秀多次为李资政办理生日宴会，也很了解他的口味：“他喜欢健康而不复杂的菜肴，最喜欢的是一道简单的烤牛腰肉。”

　　从那时起，郭文秀也经常受邀到总统府办理晚宴，有更多机会为全球商界政界人物掌厨，包括已故Sony主席Akio Morita、中国前国家主席江泽民、世界首富比尔盖茨等等。

　　郭文秀指出：“办理这类晚宴对我来说很有教育意义，我认识到在国家宴会上，重要的是谈话内容，食物不是主角。因此，我尽量把菜单设计得简单，专注于使用最佳的食材带，带出最好的味道。”

Ivory

　　翻新后的克拉码头日趋国际化，迎来众多国际品牌餐饮场所。

　　加尔各答（Kolkata）的得奖餐馆集团PDK Shenaz Hotels，最近就在克拉码头开设了Ivory - The Indian Kitchen，也是该集团在印度以外的第一家餐馆。

　　主厨是印度明星厨师Chef Wali，菜单上的强项以印度沿海地区为主，有别于一般本地印度餐馆常见的南印度或北印度菜肴，口味也更加国际化。不知从何下手，可以先点一份招牌菜Malabari Trio，包括辛辣老虎虾、炸鸡和红胡椒羊肉，让你一次过品尝3种不同食物；或者Matki Dum Murgh，带有藏红花（saffron）和小豆蔻（cardamom）香味的鸡肉。

　　对于印度菜肴不熟悉的食客，每天下午的自助餐是最好的选择。多样化的印度美食摆在眼前，包括前菜、热菜、热汤、甜品，以及无限享用印度面饼，每人只需$25+++，非常划算。

　　餐馆风格时髦而国际化，宽阔的店面、开放式厨房、窗外的新加坡河风光伴你用餐。附属于餐馆的时髦印度酒廊Shisha就在隔壁，将在9月底开张，供应充满异国风味的印度Tapas、口味独特的鸡尾酒等等，还有来自加尔各答Shisha的常驻DJ Girish，带来独特风格的音乐。

Ivory - The Indian Kitchen
地址：Clarke Quay #02-04
时间：12pm-2.30pm, 6pm-11.30pm
电话：6333 4664

方志忠情系莆田

本文原刊于《源》杂志第74期

　　近几年来，新加坡出现了一家又一家的莆田菜馆，小印度吉真那路一带更俨然成为莆田美食天堂。在新加坡掀起这股莆田菜热潮的方志忠，6年前创设本地第一家以莆田（兴化）为名的菜馆，从来没有想过一路走来会有今天的成就。

　　莆田（兴化）菜馆的老板，当然是莆田人。38岁的方志忠是新移民，2000年为了孩子的教育，举家移民新加坡。方志忠当时从事的是电子行业，到新加坡后经营电子厂，半年后很快就上了轨道，决定再找新的门路，看上了餐饮业。

　　方志忠说：“在这之前，我从来没做过饮食。但是当时我发现新加坡吃不到莆田的很多食物，至少我们一家人来到新加坡，对家乡的东西都特别怀念，那么肯定身边的其他新移民也会很想念这些食物。于是我想，兴化菜，肯定能有它的市场。”

　　确定有这个市场以后，面对的就是本身的能力的问题。

　　方志忠爱吃兴化菜，从小就喜欢烹饪，但这不是正规的训练，单凭兴趣并不足够。

　　方志忠的想法是：“进入一门全新的行业，最重要的是抓住重点，其他的再慢慢跟上。就像准备考试时先把要点记下，有时间再多读其他细节。一个人的精力、经验毕竟有限，无法做到面面俱圆，一定要把重点先做好。”

　　创设餐馆，重点就是怎么把菜做好。

　　莆田（兴化）菜馆正式开张以后，方志忠身为老板，亲自走进厨房，在厨房里呆了整整两年，从门外汉到学会厨房里的很多东西。并且发现，原来自己是更适合厨房的人！

　　方志忠认为，整个餐馆中最困难的就是菜肴的口味。餐馆里请的都是兴化师傅，带来最正宗的兴化味道，但除此之外，还要找出菜色的定位、什么口味适合新加坡市场、菜式与食材的选择等等。

扩充营业


　　经过大约2年时间的摸索，生意刚刚好起来，遇到了沙斯的来袭。

　　方志忠说：“当时受到很大的打击，但是我对自己很有信心，2年的时间都顶过去了，已经抓到了市场的方向，我相信过了这个时期一定是晴空，最多再等上2年。”

　　结果沙斯过去，生意果然蒸蒸日上。方志忠于是把店面扩大，营业额从一个月6、7万元变成12、13万元，之后又把餐馆扩大到2楼，生意又增加到30万元。

　　两次扩充的营业倍增，是餐馆的两次转折。

　　“转折的过程是两次大胆的决定。身边很多人问我，这地方停车困难，真的要在这里扩充吗？扩大了店面，会有足够的客人吗？会浪费吗？”

　　但是当时方志忠看到的是，客人的反应非常踊跃。得到的评价是，餐馆的菜好吃，价格公道，周末大排长龙。

　　他说：“我们看得到的是20、30人在排队，但是看不到的更多。看到排队走掉的客人不知道有多少，因此我决定一定要扩大，至少在周末人多的时间不用把客人赶跑。”

　　店面扩大以后，环境也可以改善，让客人坐得更舒服。扩充时也考虑过改在其他地点开设大酒楼，但方志忠想想，“这个地方大家都熟悉了，与我一起辛苦走过，多少也有些缘分。”

好评如潮


　　扩大楼上的店面以后，莆田（兴化）菜馆从小餐馆发展成中型规模的餐馆，价格维持不变，菜肴品质还有所提高，获得客人的赞扬，为方志忠带来很大的满足感。　　

　　他说：“我个人的性格，对金钱不是太过刻意追求。为了菜肴的品质要求，我是不惜代价，来满足客人。也因为我的天生好客，与客人的关系都很不错，让他们留下良好的印象。”

　　6年来方志忠每天都在餐馆亲自迎送客人，认识了不少朋友。他也发现，地方菜对特定族群有很大的吸引力，不只是新移民，兴化的老华侨也喜欢到餐馆来回味家乡滋味。其中一群老华侨，平均年龄都已经70、80岁，每星期都还是风雨不改地前往聚会。每次看到他们，方志忠会很开心：“老”朋友又来了！

　　多年来的兴趣和努力，实现了方志忠当初的愿望：打响字号，把餐馆做成餐饮界的名牌。

　　的确，《海峡时报》8月份制作本地50大餐馆专题，就把莆田（兴化）菜馆列入其中。9月份美食评论特稿中，记者品尝了多家莆田菜馆，确定“原创者还是最好的”，并给予莆田（兴化）菜馆4颗星的评价。

　　方志忠平时不看英文报，还是客人看到报纸特别给他送来一份，使他深感欣慰。

　　能够在新加坡推广兴化菜，打响莆田的知名度，也令他引以为荣。

　　他说：“以前不是很多人知道莆田，现在通过莆田菜，客人都知道了这个地方，也经常和我聊起莆田的风土民情、饮食习惯等等，家乡菜可说在我手上发扬光大了！”

面对竞争

　　不过，名气打得太响，也为方志忠带来了一些烦恼。

　　树大招风，开始引来竞争者竞相模仿，一家接一家地开设。不只是售卖莆田菜，而是照单全抄地把菜单上的菜肴都照搬不误，甚至连店名和招牌设计都很接近，并且开在同一条街上。

　　方志忠起初也很苦恼，但很快就调整思想，给自己定位：“出现了竞争者，长远来说是一件好事，推动我把东西做得更好。”

　　想通了以后，坏事变成好事，鼓舞方志忠好好地做他该做的事情。

　　他解释：“我也考虑过起诉他们。但是真的起诉的话，告得了一间，告不了4、5间。起诉过程有很多程序，我有这个精力吗？这样的时间精力，还不如花在业务上。把精神注入在餐馆，做好了，自然能够把竞争者抛在后头。”

　　如今看来，方志忠认为自己的想法是对的。尤其看了《海峡时报》美食评论的比较，认为食客的眼睛是雪亮的。

　　他说：“真的用心，就会有人欣赏。刚开始是抓重点，讲究菜色。现在是精益求精，做到面面俱全。菜的素质上去了，还要讲求服务、装修、对客人的沟通、对员工的态度。成功了要做得更好，不要等到错过了才来努力。”

家常莆田菜
口味清淡，真材实料

　　莆田（兴化）菜馆目前有3个店面，共40张桌子，可容纳300人，称得上是一家颇具规模的中型餐馆。菜色方面，在方志忠的带领下也不断提升，甚至已经超越莆田的老家。

　　莆田菜的特点是口味清淡，表现出食材真正的味道。

　　莆田（兴化）菜馆抓住莆田菜的这一特点，每一道菜肴在烹调方面都很出色，是名副其实的家常菜，不讲花俏、排场，却胜在注重品质、讲究用料。保持农家饮食的特色，带出原汁原味的同时，却又提升了菜肴的档次。

　　方志忠解释：“传统的东西不一定要一味保留。做得与传统口味一模一样，未必会好吃。我们要做的是怎么去提升它，做得比国内的兴化菜更上档次。”

　　记得在早期，客人到莆田吃到了什么东西，都会到餐馆来告诉他，要师傅也做出同样的菜肴。现在却刚好相反，客人在莆田（兴化）菜馆吃到了某些菜，到莆田也找来吃，结果非常失望。

　　家乡菜走出了家乡，家常菜搬上了餐馆，早已是更上一层楼！

　　就以“上汤苋菜”来说，只是一道看起来非常普通的家常菜，师傅烹调起来却非常讲究功夫，把蛋黄汤熬得非常入味，再将苋菜稍微烫一下，整碟菜汤浓菜鲜。

　　吃莆田菜不能不提莆田卤面，简简单单一碗面，售价也只是咖啡店价格（$4/$8/$12），尝在嘴里却完全是不一样的水准。方志忠指出，卤面的美味秘诀就在于使用上汤来煮面，配料更是真材实料地使用了海鲜、干贝、肉、青菜等等，以烹调名菜的功夫来烹调平民化的卤面，口味当然不同。

　　又如“砂煲鱼汤”（$28/$38/$48），外面的其他地方也能吃到，不同点在于莆田师傅做得一点也没有腥味，却又保留了鱼的鲜美。方志忠透露，鱼汤里的金目鲈鱼使用的是新鲜海鱼而不是河鱼，因而没有土味。烹饪时先用热油煎过，然后再放进上汤里，以细火慢熬，汤汁浓郁鲜美，鱼肉也很滑嫩。

　　想要品尝一些比较少见的菜肴，可以试试“冰浸苦瓜”（$3）。冰冻的苦瓜切成晶莹剔透的薄片，沾上蜜糖，甜中带苦，清新爽口，作为前菜非常开胃。另一道前菜“海蜇头”同样是清脆爽口，一般餐馆使用的是海蜇皮，这里用了海蜇头，除了口感更好，营养也更为丰富。

　　莆田（兴化）菜馆的另一道特色菜是“铁板盐局蛏”（$18/$25）。蛏子是软体动物，生活在近岸的海水里，广东和福建是其盛产地。由于莆田是沿海地带，所以这道菜肴就很有莆田的家乡特色。铁板蛏经过花雕的调配，将壳剥开取其肉，再沾铁板上的盐巴放进口里，马上有种咸中带清甜的美味，而且完全没有一般海产的腥味。

莆田（兴化）菜馆
Pu Tien Restaurant Pte Ltd
127 Kitchener Rd
Singapore 208514
电话：6295 6358
传真：6295 6458

新移民心声

　　方志忠在2000年决定移民时，孩子还在读小学，移民是为了给他们更好的未来。

　　他说：“移民最早都是慕名而来的。以前就已经听说过新加坡是个花园城市，印象很好。第一次来考察时，感觉也很不错。这是个华人的地方，文化基础接近，是移民的首选国家。”

　　举家移居以后，却发现事情并非尽如人意，甚至可以说是事事都不如意。

　　方志忠回想当年：“最不如意是头2、3年。生活、创业，各方面都不了解，难以调整。主要的问题在于人与人的沟通，有不一样的思维。中国人比较有人情味，处理事情有不一样的看法。作为一个新移民，当你处处遇到不一样的思想时，难免就会有很多埋怨：这地方的人怎么是这样子的？”

　　了解这里的人情风味以后，方志忠调整了自己的心态和处世方法，慢慢适应了环境以后也就感觉轻松很多。

　　他以过来人的身份分析：“对一个地方的希望太大，失落感会越大。当你对别人讲人情，而别人不和你讲人情时，你也会很失望。比如说在中国，邻居都像自己人一样，来到新加坡，邻居通常只是保持一般的关系。见面点点头，但是不会一起喝酒打麻将。另一方面来看，也不会一起吵架。”

　　在新加坡住久了，他反而认同这样的作风。方志忠解释：“在新加坡，适当的友情只是调味料，不是主菜。每个人专注于把自己的事情做好，把人情当成一种调剂。从经营餐馆的角度来看，精力都放在事业，不需要应酬政府官员，反而更加轻松。”

　　他认为，移民到一个新的环境，一定会经历一个过度时期：

　　第一阶段，蜜月期。“移民到一个地方必定是慕名而来，看上了一个地方，必定认为这里的一切都是很美好的。”

　　第二阶段，低潮期。“居住一段时期了，开始想家，开始发现一切并不如想象中那么美好。这段时期会开始对比两个地方，感觉失落，而且往往只看到坏的一面，对比家乡美好的一面。”

　　第三阶段，溶入。“面对许多不如意的时候，一些人会选择回去。一些人调整了心态，也就得以留下来。选择留下来的，慢慢就溶入了这个社会。”

　　方志忠当年是带着妻子和两个孩子一起移民，父母年纪大了，留在家乡。兄弟也过来，由他们经营电子厂，而方志忠专职经营莆田（兴化）菜馆。

　　问及年老以后会住在哪里终老，方志忠说：“很多新移民都说，老了肯定回家乡。80%会这么说，但我认为可能性不是很大。家乡固然有你的亲人、小时候的朋友，当时到了年老的时候，老一辈的都不在了，儿孙都在新加坡，你的朋友、生活都在这里，有可能再回去吗？看看上一代的华侨，当年也想过要回去，但是真正回去的有几个？”

凶恶猛兽有如家常便饭

　　南非厨师Roberto没有什么不敢煮的东西。

　　狮子、斑马、长颈鹿、大象、野猪、花豹……飞禽走兽，在他的精湛厨艺下化为美味盘中餐。凶恶猛兽对他来说，有如家常便饭。

　　29岁的Roberto De Carvalho是南非开普敦The Twelve Apostles酒店执行主厨，进入这行已有13年经验，近两年来随着野味佳肴的流行，Roberto也开始尝试以各种野兽肉类为食材，创造出一道道充满异域情调的野味菜式，很受游客的欢迎。

　　在南非，烹饪和食用野味是合法的。只要不是濒临绝种动物，任何厨师都可以向合法肉商买到野味食材，作出野生口味的佳肴。

　　Roberto指出，对于当地人来说，野味美食其实并不稀奇。非洲人向来都有食用各种动物，是西方人一直都很抗拒，花了很长时间才慢慢接受。他说：“就像吃鱼翅一样，有些人很反对吃鱼翅，但它的确很美味。来到非洲，游客总要尝尝一些新奇的当地口味，而野味肉食是最具代表性的。”

　　万兽之王狮子，对于Roberto来说和牛肉没有什么不同。

　　他说：“狮子肉就像普通肉类，和牛肉非常相似。它的肉质是深红色的，不怎么多脂肪，可说是比较健康的肉类。烹调手法和小牛肉一样，使用同样的酱汁，半生熟的最美味。”

　　狮子肉可以和牛肉一样做成肉扒，骨头可以熬制成汤。南非人爱吃烧烤，狮子肉也可以用来烧烤或做成沙律。

　　挑选食材时，以小狮子的肉质较嫩，最理想的是2岁半到4岁的狮子。

　　野味肉类的价格并不便宜，以狮子肉来说，每公斤大约新币60元左右。最昂贵的大象肉，价格更高达每公斤新币75元。不过，愿意尝试的食客还是很多。外国游客大老远来到非洲，都喜欢尝试当地的野味食物。对于非洲食客来说，野味肉食的流行，也形成一股新的风气，在一些个性餐馆或流行餐饮场所都可以找到。

　　Roberto是在一年多以前开始烹饪野味肉食。他说：“我喜欢新的尝试，也从来都没有害怕过烹饪任何食物。我觉得如果一直都做同样的东西会很闷，身为酒店厨师，需要为海外客人创造一些可以津津乐道的话题；身为年轻厨师，也应该为南非菜式注入一些新的活力。”

Central茶餐厅

从中环到高岛屋

到过香港的人都忘不了茶餐厅里亲切熟悉的生活气息。中环茶餐厅在2004年率先把茶餐厅引入新加坡，几个月前又在高岛屋购物中心开设新店，让本地食客在乌节路最热闹的中心点，感受中环。

　人来人往的高岛屋B2，踏入中环茶餐厅，心情顿时很香港。拿起菜单，都是港式的多士、一丁、鸳鸯、车仔面……选择超过140种！墙上的装潢，也反映香港繁忙热闹的街景。

　中环茶餐厅在荷兰村的旧址，还播放香港流行歌曲，员工以广东话沟通，更有香港情调。

　老板是新加坡人，数年前决定创业，在吉隆坡开创“面包故事”，非常成功。之后决定在新加坡进入餐饮业，选择了香港茶餐厅。负责人之一的Cecilia说：“我们经常出国，想找一些比较新鲜的东西，尤其是价格介于食阁和餐馆之间的餐饮场所。当时新加坡还没有香港茶餐厅，马来西亚已经有很多，而且反应很不错。”

　2004年开在荷兰村，去年9月决定搬迁到高岛屋购物中心，吸引更多人潮。

　中环茶餐厅使用的是时髦茶餐厅的概念，保留了茶餐厅的精华，却以摩登装潢和菜色吸引新一代消费者。主厨赵家伟来自香港，带来原汁原味的茶餐厅体验。

　Cecilia说：“刚开张的时候，有些顾客看到我们用午餐肉、煎蛋、快熟面、多士，会质疑为什么我们用这样普通的食物来上菜？但这就是茶餐厅。香港人在茶餐厅里就吃这样的东西，我们要让顾客知道，快熟面也可以有很多变化，茶餐厅里一定要有多士！”

　餐厅很注重正宗的香港口味，例如“鸳鸯”（茶与咖啡）里所用的咖啡粉和茶叶，都是香港进口的。车仔面所用的面条，也特地从香港引入。不过，一年多来，餐厅也接受顾客的意见，调整了部分食物的口味，也引入具有本地特色的菜式，如榴连炒饭。

　爱吃港式面食的食客可以尝尝“四宝丸汤面”（$5），四宝包括鱼丸、苏东丸、菜饺、鱼饺加上紫菜；或者尝尝传统的香港车仔面，这是古早香港街边流动小贩卖的面食，以油面或和粉为主料，佐料为猪皮、咖喱鱼蛋、白萝卜、鱿鱼、香肠、鱼丸等等。

　招牌菜“肉松千层豆腐”（$5.50）当然不能错过，师傅细心地把豆腐切成薄片，豆腐在电冰箱里镇凉，口感细致嫩滑，豆腐层里夹着肉松，渗出甜味。

　蜜椒汁鳕鱼局饭（$11）也是非常港式的作法，Cecilia说，香港很流行在白饭上面搭配一块鱼肉、鸡肉、猪排等等，这里使用了以蜜糖和黑胡椒烹制的鳕鱼，让整道菜更有品质。　

　不想吃正餐，可以点一道“花生酱甜奶厚多士”（$3.50），厚厚的花生酱铺在厚厚的多士，又香又美味，很适合当早餐或点心。

　甜品方面，“姜汁炖蛋”（$4）在鸡蛋里加入姜味，是香港常见的食物，不过在新加坡，为迎合本地口味，淡化了姜味。“杨枝柑露”（$4）在西米露中加入芒果、柚子、杨桃的果汁与果肉，非常清新。

　即使什么都不吃，单是饮料也同样非常香港。除了鸳鸯，还可尝尝“凉粉红豆冰”($3.50)，饮料里的红豆都是自己煮的。“杏仁霜滚蛋”（$3/$3.50）名字有趣，杏仁饮料里有一粒半生熟蛋。“吉仔酸梅”（$3.50）色彩鲜明清新，使用的是新鲜的酸柑，酸梅也煮过，更加入味。　

店号：中环茶餐厅（Central）
地点：#B2-10义安城高岛屋
电话：6732 8196

天金海海鲜

　　大海隐藏无限丰富的宝藏与生命，天金海海鲜的老板杨復成，最擅长就是寻找其他厨师不懂得使用的海鲜食材，把原本没人要吃的材料，化为备受赞赏的海鲜佳肴。

　　近年来渐渐成为新兴海鲜佳肴的鲨鱼头，就是天金海率先推出的。1997年，杨復成结束了乌鲁班丹的海鲜餐馆，来到麦波申路Jackson咖啡店，寻找新菜时看上了鲨鱼头。

　　当时鲨鱼头还没有人懂得使用，杨復成的蒸鲨鱼头洁白透明呈软胶状，胶质口感滑溜鲜美，又没有鱼腥味，推出后即大受欢迎。除了口感极佳，鲨鱼头营养也极为丰富，在《本草纲目》中已有记载。

　　在名厨好友陈赞禧师傅的鼓励下，杨復成把这道菜带到东京参加世界中餐烹饪比赛，赢得银奖。他说：“陈赞禧告诉我，现在没有人这么做，一定要快点把它拿出去，你不拿出去，改天别人拿去了……”

　　果然，鲨鱼头在天金海备受欢迎以后，渐渐成为其他海鲜馆纷纷效仿的对象。杨復成说：“以前鲨鱼头没有人买，很便宜，现在鱼市场的鲨鱼头有价了！”

　　现年48岁的杨復成从事这一行已有20多年，每天风雨不改亲自到鱼市场买海鲜，和渔夫也很熟悉，知道哪些材料少人使用而变得不值钱，人弃我取，从中动脑筋研究如何烹制，化腐朽为神奇。

　　另一道外面少见的创新海鲜是椒盐九肚鱼。九肚鱼原名狗肚鱼，本来是潮州人用来煮汤，杨復成用来炒椒盐，外层香脆金黄，鱼肉细幼雪白，几乎吃不到鱼骨，尤其适合小朋友食用，用来下酒也很美味。杨復成说：“炒椒盐的作风在香港很流行，本地比较少见，也没有什么人注意到市场上的九肚鱼可以这么做。”

　　他指出，新加坡的酒楼厨师一般都不会亲自去鱼市场，没有这方面的经验，就看不到市场上还有很多可以使用的材料。

　　杨復成本身是在1978年由巴刹卖鱼做起，对海鲜市场的种类和价格比较敏感。他说：“1979年，有一次去马来西亚吃到烧烤鱼，一只卖1元1角，当时我心想，这样的东西在新加坡一只如果能卖1元5角就很好赚，后来找到摊位，一只卖2元，就这样开始做起海鲜生意。”　

　　当时的魔鬼鱼还没有什么人吃，价格是一公斤7角。杨復成用炭烧烤魔鬼鱼很受欢迎，两年后魔鬼鱼价格节节上升，时至今日已卖到每公斤5、6元。

　　广受新加坡食客欢迎的黑椒螃斯里兰卡螃蟹，也是由杨復成开始推广开来的。他说：“80年代斯里兰卡螃蟹来到新加坡，因为太大了，不容易打入市场。以前新加坡都是以辣椒螃蟹为主，我尝试用黑胡椒来做，一做就做到现在。”

　　杨復成炒黑椒螃蟹已有25年经验，与大家分享心得，他说：“炒黑椒螃蟹要用心来炒，不用炒到太黑。用黑胡椒，不是用黑酱油。有些人也加牛油来炒，但我不会这么做，除非是客人特别要求。”

　　天金海的螃蟹有多种作法，另一道米粉螃蟹也极为鲜美，米粉清淡却又极为入味。杨復成透露，很多人的米粉螃蟹少了一个窍门，要做得好吃，不可单用米粉，还需要加入一些冬粉，比较香滑，口感也更好。

　　杨復成对自己有一定的要求，每年出国旅行都喜欢到处吃东西，尤其喜欢去香港、广州吃一些本地少见的菜肴。他说：“做吃的有两种，一个是把东西煮熟，一个是煮出自己的要求。”他认为一名好厨师应该懂得注意市场，找出好的材料并发掘材料的特点。

　　他说：“我在鱼市场每天都看到很多浪费，很多可以使用的材料没有人在用。无论是深海还是陆地，飞禽走兽，每样都有自己的特点。关键就在于谁去把它找出来，怎么去做。”

地点：麦波申路Jackson 24小时咖啡店13号摊位
价格：螃蟹每公斤28元，蒸鲨鱼头20元/30元/40元，椒盐九肚鱼每盘15元。
时间：每晚营业至凌晨5时，隔周二休息。

大食代威士马

　　大食代（FoodRepublic）10月间在威士马广场盛大开张，势必把本地食阁风潮推向另一高峰。大食代是面包物语集团的最新品牌与餐饮概念，占地2万3000方尺的威士马食阁宽敞舒适，计有900个座位，开放式餐桌与现代化装潢当中，又弥漫着浓浓的南洋怀旧气息。置身其中，有如漫步新加坡美食历史。

　　大食代呈献14摊本地“必尝”食品和8家迷你餐馆，带来世界各地的口味。部分美食包括：
·海南鸡饭：本地美食怎少得了海南鸡饭？大食代的海南鸡饭摊Sergeant Kiang是70年代文华酒店海南鸡饭的创始人，无骨鸡肉香滑细嫩，其他佳肴还包括鸡粥、鸡肉通心粉、咖喱鸡面等。

·Capitol Puay Heng：黄老板从1968年在大巴窑卖鱼圆肉脞面做起，从当时的每碗2角、加鲍鱼3角到今天，最近还获得奖项。招牌菜：肉脞面、五香、豆腐。

·Ed's Fish Delights：老板Ed从西餐转向中餐，对鱼类尤其有心得，每天平均卖出90公斤的鱼肉！除了Ed's招牌鱼汤，还有鱼片米粉、鱼粥等。

·有口福：著名的五香贯肠、鱼圆、炸墨鱼、虾饼，老板刘先生每天售卖超过500份五香拼盘，其中的必尝食品是福州蚝饼。也供应叻沙和沙爹米粉。

·老地方剪刀咖喱饭：75年经验，虽然来到新地方，却保留了真正的“老”口味。招牌佳肴有海南咖喱饭、海南猪排、炸豆腐等。

·What You Do Prata：正宗印度煎饼，饼皮蓬松，味道浓郁，香脆金色皮层。不容错过的还有黄姜饭、羊肉汤等。

·Sambal Chilli Nasi Padang：拥有十年经验的参芭巴东咖喱饭，每天早上还供应椰浆饭，下午特别推出炸香蕉。招牌菜有Asam Pedas、Tauhu Goreng、Mee Soto等。

·Tong Kee酿豆腐面：老板30多年前在牛车水开始售卖客家酿豆腐，至今保留传统滋味。

·Wah Eng牛肉面：三代家传牛肉面，至今每天卖出平均350份。招牌佳肴：干牛肉面、牛肉丸、黑胡椒牛肉面、炒果条。

·Granny Fine Soups：为都市人提供滋补炖汤，如当归黑鸡汤、花生猪尾汤等。

·Thye Hong：70年代开始经营，拿手本地小吃包括炒虾面、炒果条、蚝煎等。老板去年还获选代表新加坡随同旅游局前往美国展示本地烹饪手艺。

·友记鸭饭：创办于50年代，这家老字号已传到第三代，从当年推车卖鸭肉，一直到搬进小贩中心，以至今天拥有28个分销处，遍布全岛多个地区。推荐美食：鸭饭、米果汁、鸭面、鸭米果条、鸭粥。

·Formosa Delight：以手工面见称，在新加坡共有13个摊子。受欢迎美食有牛肉面、黑椒鸡面、冬炎海鲜面汤等。大食代的摊位还示范刀削面手艺。

Kopi Tiam

新主厨，新气像

　　在优雅舒适的环境里，享受传统咖啡店的美食风味。瑞士酒店史丹福（Swissotel The Stamford）2楼的“Kopi Tiam”向来以供应高品质本地美食见称，今年初刚刚翻新，最近又邀得创始师傅伍广熙回巢，准备大展拳脚，呈现一番新气相。

　　55岁的伍广熙是Kopi Tiam在1987年创立时的主厨，在那里工作3年，为餐馆打下良好基础。离开后到外面转了一圈，15年后的今天回来，当年的徒弟也有6个还在，格外亲切愉快。

　　Kopi Tiam以浓浓的南洋格调见称，食物和装潢都属于高档化的传统咖啡店，以本地风味为主，对本地食客或外国游客都具有一定的吸引力。

　　伍广熙回巢后，决定全面提升食物素质，并且在本地小吃之外引入更多样化的亚洲美食，包括泰国、越南、日本、马来西亚、印度等等。

每日佳肴

　　以目前来说，菜单上还没有加入亚洲部分，不过，伍师傅每天都会推出一道亚洲风味的特别菜肴，为顾客带来新鲜感，同时也测试市场反应。例如，最近推出的越南香茅鱼和槟城卤肉（五香），就很受食客的欢迎。

　　每日佳肴天天不同，师傅说，每天都要想好明天要推出什么，任何时候，心里打底会有30道菜式供他每天选用！

　　Kopi Tiam将在近期内更换新菜单，纳入亚洲各地的美食，也会把受欢迎的每日佳肴纳入为菜单的一部分，长期供应。餐馆原有的招牌菜，伍师傅也会想办法加以改进、提升，例如很受食客欢迎的咖喱鱼头，提升后会改用品质更好的红皇帝鱼。

甜品自助餐

　　相隔多年，伍师傅发现餐馆周边有更多新兴竞争者，顾客的要求也更高。他指出，Kopi Tiam在1997、1998年一度达到高峰，但目前只有高峰期的80%。随着他的归来，许多熟客也闻风而至，伍师傅也希望能吸引到更多新的客人，把生意提升回高峰期的100%，甚至更高。

　　除了更新菜单，餐馆也会更积极吸引顾客，例如，最近推出甜品自助餐促销，顾客只要点一道主食，就能以7元5角的价格无限享用所有甜品，包括红豆冰、本地糕粿、千层糕、炸香蕉、清汤等。不点主食单吃甜品，收费12元。

独门配方

　　以餐馆的形式供应小贩美食，必须与食阁竞争，材料和技巧都必须更胜一筹。例如，同样的一道菜，香料必须用得更多，不只是一般的蚝油酱清，更考功夫。

　　伍师傅必须研究更多独门配方的烹饪手法与秘诀，以餐馆最受拿手的叻沙来说，同样一碗叻沙，所用的材料比一般售卖的多出2、3种，口味肯定不一样。又如罗惹，伍师傅特别拍胸膛保证虾膏不会有臭味，用料多汁够味。

Kopi Tiam
地址：瑞士酒店史丹福（Swissotel The Stamford）2楼
电话：6431 6156