20年美食风潮回顾

本文为《优1周》（优周刊）20周年纪念而写，分两期刊于804（2021年5月1日）和805期（2021年5月8日）。

20周年，20个美食趋势

时间回转到20年前，facebook和IG还没有出现，用餐没有先拍照的习惯，可记得我们一起拥有过哪些美食回忆？新加坡人爱吃会吃，自创刊以来，美食一直是《优1周》不可或缺的内容。过去20年经历过哪些美食风潮，一起回味。

1.平价日料

《优周刊》创刊初期主办过好几场读者大食会，红红火火。印象最深的是Sakura国际海鲜餐馆，以$10的特惠价格享用丰盛美食，地点偏僻的新餐馆一下爆红，引来长长人龙。【参考：樱花国际自助餐（2015）】

樱花国际自助餐，2015年杨厝港分店开张

新加坡传统日本料理走高档路线，价格不菲。随着本地经营的连锁餐饮集团如Suki Sushi、荣寿司、味千拉面等等的崛起与普及，以经济实惠的价位面向广大群众，一下子让日料深入民间，原本只在高级酒店或日本人聚集地的日本料理，走进购物商场与邻里组屋区。日本料理不是只有怀石料理或高级食材，各式各样的回转寿司、拉面馆、盖饭、锅物等等，丰俭由人，口味大众化，蔚然成风。【参考：Eat at Seven日式新概念（2015）/ 日本美食园（2017）】

2.优选小贩

小贩美食一直都是本地食客的最爱，早期没有美食博主、没有社交媒体，也没有系统化的美食介绍，全凭口耳相传，一般食客也很少会走遍各角落寻访美食。2002年优频道《优选美食王》(Yummy King)热播，造就了脍炙人口的小贩美食王。作为本地首个观众票选的美食节目，鼓励大家一起参与，更加深入民间，带动小贩美食热潮。《优周刊》当年也循众要求，整理和收录节目介绍过的摊位出版《优美食指南》，伴随读者展开觅食行动，留下美味回忆。

3.美食城/美食街

时代进步，小贩美食登堂入室，进驻冷气食阁。新加坡从1985年出现第一家食阁（Scotts购物中心的Picnic），渐渐发展得日趋精彩，进入本世纪华丽升级，原本强调简餐便利的食阁概念，发展出主题各异的美食街、美食城。

名胜世界马拉西亚美食街

印象最深刻的是本土特色的大食代（Food Republic），2005年在威士马广场首次登场，浓浓怀旧氛围还原古早街头美食记忆，把本地食阁风潮推向另一高峰，遍及全岛也红岛海外。2009年进驻ION Orchard升级为Food Opera，以高级装潢包装，搜罗代代相传的传统美食与老字号。【参考：大食代威士马（2005）/ ION Orchard高档品味（2009）】

日本主题的美食街有更多花样，日本很多地方都常见室内美食街的概念，引入新加坡正好纳入本地食阁文化，2008年Suki集团开设第一家日式食阁石村（Ishi Mura），同一时期陆续出现了RE&S集团的Shokutsu 10、味千集团的满腹（Manpuku）。【参考：日式食阁走俏（2009）】

此外还有主打马来西亚风味的Malaysia Boleh、圣淘沙名胜世界的马来西亚美食街，汇聚马国各地著名档口，直到近期世界城翻新后还有新的Malaysia Chiak! ，热潮不退。【参考：Malaysia Boleh（2012）/ 名胜世界马来西亚美食街（2015）】

4.快餐新生代

《优周刊》创刊的年代，正是快餐一代成为主流的年代。KFC与麦当劳分别于1977年喝1979年登陆新加坡，培养出一代的快餐粉丝，快餐也从年轻人的流行美食发展城家庭日常选项。除了传统的炸鸡与汉堡，也出现更多选择如日式口味的Yoshinoya（1997）、MOS Burger(1996)。千禧年代进场的有Popeyes(2001)、Carl’s Junior(2005)、Texas Chicken(2010)等等。传统的快餐美食也走出快餐连锁店，从夜市汉堡到精致汉堡，从韩式炸鸡到台式鸡排，精彩纷呈。

Shake Shack开张时的盛况

随着健康意识抬头，快餐被视为垃圾食物，甚至在创始地的美国也开始人气下滑，在新加坡却依然蒸蒸日上。国际品牌如Burger & Lobster、Five Guys等纷纷入驻，A&W在2019年重开盛况空前，Shake Shack初次登场也引来长长人龙。疫情前的统计数据显示，2000年至2018年，新加坡餐饮业整体业绩下跌了10%，快餐店业务却上升了29%。  

5.咖啡文化

The Coffee Bean & Tea Leaf和Starbucks在1996年先后登陆新加坡，西方连锁品牌改变了新加坡咖啡文化。咖啡语汇从接地气的Kopi与Kopi-O，转为拗口难读的Frapuccino、Macchiato，大家却乐在其中。

Baristart Coffee的日本咖啡师Yuki Takeuchi

进入新世纪，咖啡文化日趋成熟，各式各样的的咖啡馆如雨后春笋般出现。清新的精品咖啡馆注重形象与装潢，主打自家烘焙和研磨的咖啡豆和手冲咖啡。精品咖啡名目众多，专业咖啡师现磨咖啡豆、萃取咖啡、蒸牛奶到最后拉花，吸引目光，打造全方位感官体验。【参考：Baristart Coffee（2019）】

与此同时，传统本地咖啡也以现代连锁方式经营，如Killiney Kopitiam、土司工坊等等，也把南洋咖啡文化推广到海外市场。 

6.中餐新格局

本地酒楼餐馆里的中餐受香港师傅的影响，向来以粤菜居多，上世纪90年代，政府放宽移民政策，吸引大批中国新移民，大江南北的各地人士带来各自的家乡风味，包括过去不曾出现的东北菜、越来越受欢迎的上海菜、四川菜等，改变了新加坡中餐馆的面貌。最佳例子是《优周刊》同年代的莆田菜馆，带来莆田师傅与家乡的福田风味，20年来日趋壮大，还从新加坡开枝散叶，红到国外。【参考：方志忠情系莆田（2006）】

重庆烤鱼

各大菜系中发展得最好的是四川麻辣风味，1994年四川豆花饭庄请来四川师傅主打正宗川菜风味，同一年登场的重庆火锅馆也风靡一时，后者已在2014年结业，但麻辣火锅越战越勇，连带出现了麻辣烫、麻辣香锅等等，从高级餐馆到小贩中心与食阁，深入全岛各角落。【参考：诸葛烤鱼在狮城（2013）/ 四川豆花饭庄百菜百味（2016）】

7.自助餐新规模

酒店自助餐人气高涨，自助餐美食日趋豪华丰盛；也可以反过来说，自助餐越来越精彩，更吸引食客。酒店的主餐厅/全日餐厅，翻新后纷纷改用新名称，甚至放弃了原本的“cafe”名称。自助餐规模庞大，餐台不再集中于餐馆的一个角落，而是延伸到整间餐馆。餐馆空间格局围绕着自助餐而设计，菜肴分区呈献漂亮罗列，不同餐台各有专人负责，开放式厨房现点现做。

香格里拉酒店The Line自助餐

最具代表性的有2005年的香格里拉酒店The Line，标榜为最长的buffet line；2007年Royal Plaza on Scotts的Carousel，自开张以来就定位为自助餐厅，连续多年荣获AsiaOne读者投选最佳自助餐；以及Grand Hyatt的Straits Kitchen、文华东方的MELT、丽思卡尔顿美年酒店的Colony、泛太平洋酒店的Edge等等。【参考：The Line十周年（2015）/ Edge漫长午餐（2014）】

8.周末早午餐

自助餐兴旺也带动了周末早午餐风潮，原已丰盛的自助餐，星期天更上一层楼，增添更多优质食材，包括冰镇海鲜、各式生蚝、优质肉品、各种酒精饮料等等，时间可以从中午12点以前延续到下午3点以后。【参考：Ritz-Carlton秋意星期天（2013）】

一些酒店也在早午餐时段安排了亲子活动，魔术表演等等，尤其是圣淘沙的一些酒店甚至开放泳池供食客使用，弥漫浓浓度假气息。【参考：W Singapore Remix Brunch（2016）】

Super Brunch场面盛大，餐台摆到酒店大堂（摄于2012年）

最盛大莫过于丽思卡尔顿美年酒店2011年推出的Super Brunch，每年两度的盛会极尽丰盛，琳琅满目的美食从酒廊摆起，穿过酒店大厅一直到另一端的主餐厅，贯穿整个楼层，食客们在精彩丰盛的自助餐台间到处走动，洋溢着嘉年华会的气氛，场面热闹壮观。

酒店以外的其他餐馆也纷纷赶上brunch列车，推出特备的早午餐菜单，结合早餐与午餐菜品，延长用餐时段。

9.分子料理

分子料理以科学和艺术的手法重新诠释美食，90年代在欧洲兴起，本世纪传入本地市场，风靡一时。一些想法前卫的厨师开始以分子手法研发新菜品，也出现主打分子料理的餐馆，较早的分子料理餐饮场所有2007年的Aurum与The Clinic，同年Saint Pierre在世界名厨峰会推出24道式分子料理套餐，带来新颖的互动性用餐体验。

Alma汤品Langoustine

注射器、试管搬上餐桌，海鲜变泡沫、橄榄油变鱼子酱、番茄变雪糕，厨房变身科学试验场。上图为米其林餐厅Alma的汤品Langoustine。【参考：Alma新菜单（2020）】

10.fusion混搭

互联网时代资讯发达，国际美食风潮迅速流传到本地厨艺界，出现了融合混搭的fusion潮流，将世界各地不同菜式的食材、香料和烹饪技术，创新再造。

Akira Back墨西哥饼混搭乐韩式风味和牛

新加坡本来就是多元民族文化的大熔炉，对混搭式美食接受度很高。混搭手法出现在各式各样的菜系，厨师借用西方烹饪技巧，诠释传统亚洲食材；或在传统亚洲美食里，注入西式风味。日本料理混搭意大利菜、法式手法做出亚洲菜品……厨师们勇于尝试，消费者也乐于尝新，碰撞出多元面貌。上图为Akira Back创意菜“AB Tacos”，参考：Akira Back新年新菜（2019）。

11.Mod-Sin新新加坡

传统本地美食也出现了摩登版本，Mod-Sin这个名词最早在2005年出现，Modern Singapore的缩写，意指以现代手法呈献的新加坡菜。代表人物刘伟仁（Willin Low），2009年被《纽约时报》选为改变本地烹饪风景的厨师之一。2005年开设的Wild Rocket主打新加坡菜，如星洲炒面、仁当牛肉、叻沙烩饭等等，在厨师的巧思妙想下，道道熟悉菜品展现全新面貌。【参考：Wild Rocket（2014）】

Antoinette新新加坡菜：海南鸡饭

Wild Rocket已在2018年结束营业，新新加坡菜却玩出更多趣味，尤其是最具代表的辣椒螃蟹、叻沙、海南鸡饭等等，不时都有厨师与餐馆呈献新鲜花样。上图为名厨彭国强的新派海南鸡饭，Antoinette餐馆如今也已结束营业。【参考：Antoinette新新加坡菜（2017）】

12.精致餐饮

过去20年新加坡经济腾飞，来自世界各地的业者纷纷进驻狮城，本地食客更具国际视野，更懂得欣赏异国风味，精致餐饮也渐渐在市场上占有一席之地。

圣淘沙名胜世界的Joël Robuchon

2010年随着两家综合度假胜地的开设，国际米其林星级厨师纷纷落户，世界顶级名厨如Tetsuya Wakuda和Joël Robuchon都先后来新开店，从而把新加坡列入世界美食地图上，引起国际美食爱好者与餐饮业者的注意，也提升了本地食客的水平，更愿意为优质美食付出更昂贵的代价。【参考：Joël Robuchon周末套餐（2015），餐馆现已结业】

2016年《米其林指南新加坡》首次出版，新加坡终于看到米其林餐馆的出现。近几年来“世界50最佳餐馆”都有新加坡餐馆入选，包括已在2018年结业的Restaurant Andre，以及Odette（今年排名亚洲第2），世界50最佳餐馆甚至以新加坡为亚洲主办场地，把新加坡餐饮推向国际殿堂。【参考：米其林指南登陆新加坡（2016）】

13.无菜单料理

无菜单料理，类似日本料理的omakase，主厨包办。没有固定菜单，主厨根据当天手头上的最佳食材，做出多道式好菜。西方顶级名厨或精致餐厅也有所谓的degustation menu，不需点菜，由主厨精心设计，把拿手好菜做成小分量精致呈献。

中餐馆把无菜单做法称为私房菜，但近几年来随着私厨的崛起，私房菜又有不同定义。总而言之，无菜单料理的出现颠覆了传统餐馆作风。只需要告诉师傅有什么不吃，不需点菜也不需看菜单，一切由师傅做主。《优周刊》老友名厨陈赞禧的“神厨三绝”，2008年搬到国家博物馆之后，就以私房菜的形式经营。同时期的类似概念还有2005年的喜宴私房菜。【参考：神厨陈赞禧（2010）】

14.私厨home dining

在私人住宅里提供私家美食，又是另一股餐饮风气。随着社交媒体平台的普及，私厨可在自由展示宣传，与食客交流互动、接受预定，在家下厨接待食客。

较有名气的有小提琴手佘美幸2015年开始经营的Lynnette's Kitchen、画家黄意会家居的“独树艺屋”等等，主人家敞开大门迎来四方客人，邀请公众入内参观，与屋主和家人交流互动，享用私房菜。

15.从农场到餐桌

近十多年来环保与自然主义呼声越来越高，绿色食品日趋走俏，“从农场到餐桌”（Farm-to-Table）成为一股新趋势，鼓励人们食用在地食材，新鲜健康又能减碳节能。像新加坡这样的弹丸小国难以落实，但酒店与餐馆也在各自的能力范围内尽量努力。

Open Farm Community，餐馆周边开辟菜园空间

本地一些酒店也跟风，实现规模大小不一的农场到餐桌作业，如四季酒店（Four Seasons Hotel）、富丽敦酒店（The Fullerton Hotel Singapore）、One Farrer Hotel等等便开辟小型菜园种植香料植物；一些则透过与农场紧密合作，进口指定食材，让食客享受新鲜美味之余，也吃得更健康。【参考：One Farrer（2016）】

位于Dempsey的Open Farm Community，餐馆范围包括3万5000平方英尺的园地，由主厨与城市农夫共同经营。市区商场福南也在天台设置菜园空间，种植超过50种蔬果，供应给商场中的餐馆。【参考：Open Farm Community（2015）】

16.健康潮流

健康意识的提高，也促成更有意识的进食。吃得健康不只是传统概念的少油少盐，而是吃得更讲究，知道自己吃的是什么，更注重对食材的选择，细读标签、追溯来源。

美食不只为了果腹或满足口腹之欲，食客更愿意为天然健康食材付出代价，如价格更高的天然有机、无转基因、无添加食品，或者对健康有益（但可能不那么美味）的全麦、粗粮、高纤维、低升糖，以及按照个人体质所需无麦麸、无乳糖食品等等。市面上出现了迎合不同需求的商店与餐馆，也有餐馆在菜单上标出食材来源与成分、燃烧的热量等等。【参考：The Butcher's Kitchen（2017）】

生酮汉堡KetoBurger

除此之外，坊间流行的健康饮食法名目众多：生酮饮食（keto）、原始人饮食（paleo）、素食（纯素或半素）、地中海饮食，每种饮食组合都有自己的一套概念和理论，以各自的方式帮助减轻体重或让你吃得更健康。

17.责任饮食 

负责任地进食，不只针对个人的健康，也包括对身边的环境，关心地球与自然生态。最佳例子就是鱼翅的渐渐消失，面对环保压力，国际酒店集团率先把鱼翅从菜单上剔除，拒绝吃鱼翅的新一代食客也越来越多，就连在婚庆宴会上也难得一见了。

Grand Hyatt永续海鲜

不只鱼翅，一些业者也更有意识地选择可持续海鲜、符合道德的食物来源。例如Grand Hyatt十年前已在菜单上引入“永续海鲜”（sustainable seafood）概念，菜单上所用的食材都拥有相关机构发出的产品证书，证明符合环保原则，没有过度捕杀。【参考：Grand Hyatt永续海鲜（2012）/ Ritz Carlton爱尔兰牛肉（2016）】

责任饮食也包括其他方面，如“符合道德”的咖啡，标榜公平贸易，保障农民的收益。又如“零浪费”行动，无论是烹饪或点餐都养成不浪费的好习惯，食材也物尽其用，减少食物丢弃。 

18.植物蛋白质

绿色主义抬头，人们更关注饮食健康，也意识到肉类在生产过程中排放大量二氧化碳、全球粮食短缺等问题，让更多人开始重新思考与肉类的关系。与此同时，肉类注入激素、荷尔蒙的报道，也让人积极寻找其他肉类代替品。

植物咕噜肉

植物性蛋白质（人造肉）应运而生，以蔬菜、种籽、谷物重造鸡肉、牛肉等不同肉类的口感与味道。近几年来在本地市场渐渐普及，更多餐馆以植物肉入菜提供素食选项，不只是常见的素肉饼、素肉块，也做出多样化菜品如点心、糕点、雪糕等，让素食者的选择越来越精彩。上图为姑妈家素食菜单上的“咕噜肉”，参考：姑妈家素食新菜（2021）.

19.美食自媒体

新媒体时代，也是自媒体时代。消费者不需通过主流媒体获取最新资讯，从美食博主的崛起，到FB与IG，以及大大小小各种网络平台的起起落落，人手一机，每个人每一顿饭拍下照片发上朋友圈，形成一股无可逆转的强大力量。

IG热潮催生了吸睛美食，摄于Baristart Coffee

手机先吃改变了食物面貌，厨师设计菜品时更注重摆盘卖相与呈献方式，上菜时烟雾弥漫如仙境、整只鸡淋上酒精燃起火焰、七彩斑斓的彩虹蛋糕、造型可爱的包点与甜点等等，都是为了手机，也为了自媒体平台的宣传效应。

20.疫情大洗牌

2020年冠病席卷全球，重创酒店与餐饮业。阻断措施期间，餐饮业为应对突变重新出发，以外送的方式争取顾客，短时间内设立起网络订餐平台、云端餐厅、外卖送餐等新兴服务。例如：Tampines Food Co与本地美食界网红贪吃妹携手推出“Chiak Local”外卖菜单。

Chiak Local

与此同时也有越来越多人加入居家烘焙行业，利用社交媒体拥有各自的支持者。消费者对网购消费接受度提高，也带动餐饮新热潮。

后疫情时代餐饮业重新洗牌，走出疫情后又将面对哪一番美味盛景？一起拭目以待！

后记：20年目睹之乱现状

本文为《优1周》（优周刊）20周年纪念而写，20个重点回顾20年美食趋势，翻箱倒柜挖出旧稿旧照片，所有的酸甜苦辣涌上心间。

2001年5月4日《优周刊》面世，我是创刊编辑之一，也是从那时起开始写美食。后来离开杂志，职场上历经风风雨雨，写美食持续到今天，也是20周年。

5月4日也是我的特别纪念日。1992年5月4日加入报馆，2013年5月4日离开。从中间的2001年5月4日算起，正好是人生与事业的巅峰期。2013年起自由单飞，目睹着传统媒体业一天天走入末世乱象，无限慨叹。

就在这个时间点，看到报馆宣布重组的消息。这么巧也是5月，优频道开台后的20年，特别有划时代的意义。而就在数天后，疫情告急餐饮业回到禁止堂食阶段，顿时就陷入稿荒，士气低落，不由地思索着自己是不是也到了退出江湖的时候。这篇写给5月4日的文章，其实可以用来告一个段落，对我来说是很理想的日子，也是很适当的题材。

制作美食博客，从来都知道是not for profit的状态。没想成为以此获利的网红，也不期望有一天能够成为美食家，只是选择了比较容易亲近的题材，借此学习新媒体技艺，融入新媒体环境。转型新媒体、开拓新市场，20年后还听到纷纷扰扰的老调重弹……两岸猿声啼不住，轻舟已过万重山。

本文不是告别，但下一篇食记不知何日再见，小小食界不知道还能坚持多少个5月4日。且行且珍惜，共勉之。【分享一首歌纪念曾经的美好：后会无期】