近几年来，新加坡出现了一家又一家的莆田菜馆，小印度吉真那路一带更俨然成为莆田美食天堂。在新加坡掀起这股莆田菜热潮的方志忠，6年前创设本地第一家以莆田（兴化）为名的菜馆，从来没有想过一路走来会有今天的成就。
莆田（兴化）菜馆的老板，当然是莆田人。38岁的方志忠是新移民，2000年为了孩子的教育，举家移民新加坡。方志忠当时从事的是电子行业，到新加坡后经营电子厂，半年后很快就上了轨道，决定再找新的门路，看上了餐饮业。
方志忠说：“在这之前，我从来没做过饮食。但是当时我发现新加坡吃不到莆田的很多食物，至少我们一家人来到新加坡，对家乡的东西都特别怀念，那么肯定身边的其他新移民也会很想念这些食物。于是我想，兴化菜，肯定能有它的市场。”
确定有这个市场以后，面对的就是本身的能力的问题。
方志忠爱吃兴化菜，从小就喜欢烹饪，但这不是正规的训练，单凭兴趣并不足够。
方志忠的想法是：“进入一门全新的行业，最重要的是抓住重点，其他的再慢慢跟上。就像准备考试时先把要点记下，有时间再多读其他细节。一个人的精力、经验毕竟有限，无法做到面面俱圆，一定要把重点先做好。”
创设餐馆，重点就是怎么把菜做好。
莆田（兴化）菜馆正式开张以后，方志忠身为老板，亲自走进厨房，在厨房里呆了整整两年，从门外汉到学会厨房里的很多东西。并且发现，原来自己是更适合厨房的人！
方志忠认为，整个餐馆中最困难的就是菜肴的口味。餐馆里请的都是兴化师傅，带来最正宗的兴化味道，但除此之外，还要找出菜色的定位、什么口味适合新加坡市场、菜式与食材的选择等等。
扩充营业
经过大约2年时间的摸索，生意刚刚好起来，遇到了沙斯的来袭。
方志忠说：“当时受到很大的打击，但是我对自己很有信心，2年的时间都顶过去了，已经抓到了市场的方向，我相信过了这个时期一定是晴空，最多再等上2年。”
结果沙斯过去，生意果然蒸蒸日上。方志忠于是把店面扩大，营业额从一个月6、7万元变成12、13万元，之后又把餐馆扩大到2楼，生意又增加到30万元。
两次扩充的营业倍增，是餐馆的两次转折。
“转折的过程是两次大胆的决定。身边很多人问我，这地方停车困难，真的要在这里扩充吗？扩大了店面，会有足够的客人吗？会浪费吗？”
但是当时方志忠看到的是，客人的反应非常踊跃。得到的评价是，餐馆的菜好吃，价格公道，周末大排长龙。
他说：“我们看得到的是20、30人在排队，但是看不到的更多。看到排队走掉的客人不知道有多少，因此我决定一定要扩大，至少在周末人多的时间不用把客人赶跑。”
店面扩大以后，环境也可以改善，让客人坐得更舒服。扩充时也考虑过改在其他地点开设大酒楼，但方志忠想想，“这个地方大家都熟悉了，与我一起辛苦走过，多少也有些缘分。”
好评如潮
扩大楼上的店面以后，莆田（兴化）菜馆从小餐馆发展成中型规模的餐馆，价格维持不变，菜肴品质还有所提高，获得客人的赞扬，为方志忠带来很大的满足感。
他说：“我个人的性格，对金钱不是太过刻意追求。为了菜肴的品质要求，我是不惜代价，来满足客人。也因为我的天生好客，与客人的关系都很不错，让他们留下良好的印象。”
6年来方志忠每天都在餐馆亲自迎送客人，认识了不少朋友。他也发现，地方菜对特定族群有很大的吸引力，不只是新移民，兴化的老华侨也喜欢到餐馆来回味家乡滋味。其中一群老华侨，平均年龄都已经70、80岁，每星期都还是风雨不改地前往聚会。每次看到他们，方志忠会很开心：“老”朋友又来了！
多年来的兴趣和努力，实现了方志忠当初的愿望：打响字号，把餐馆做成餐饮界的名牌。
的确，《海峡时报》8月份制作本地50大餐馆专题，就把莆田（兴化）菜馆列入其中。9月份美食评论特稿中，记者品尝了多家莆田菜馆，确定“原创者还是最好的”，并给予莆田（兴化）菜馆4颗星的评价。
方志忠平时不看英文报，还是客人看到报纸特别给他送来一份，使他深感欣慰。
能够在新加坡推广兴化菜，打响莆田的知名度，也令他引以为荣。
他说：“以前不是很多人知道莆田，现在通过莆田菜，客人都知道了这个地方，也经常和我聊起莆田的风土民情、饮食习惯等等，家乡菜可说在我手上发扬光大了！”
面对竞争
不过，名气打得太响，也为方志忠带来了一些烦恼。
树大招风，开始引来竞争者竞相模仿，一家接一家地开设。不只是售卖莆田菜，而是照单全抄地把菜单上的菜肴都照搬不误，甚至连店名和招牌设计都很接近，并且开在同一条街上。
方志忠起初也很苦恼，但很快就调整思想，给自己定位：“出现了竞争者，长远来说是一件好事，推动我把东西做得更好。”
想通了以后，坏事变成好事，鼓舞方志忠好好地做他该做的事情。
他解释：“我也考虑过起诉他们。但是真的起诉的话，告得了一间，告不了4、5间。起诉过程有很多程序，我有这个精力吗？这样的时间精力，还不如花在业务上。把精神注入在餐馆，做好了，自然能够把竞争者抛在后头。”
如今看来，方志忠认为自己的想法是对的。尤其看了《海峡时报》美食评论的比较，认为食客的眼睛是雪亮的。
他说：“真的用心，就会有人欣赏。刚开始是抓重点，讲究菜色。现在是精益求精，做到面面俱全。菜的素质上去了，还要讲求服务、装修、对客人的沟通、对员工的态度。成功了要做得更好，不要等到错过了才来努力。”
家常莆田菜
口味清淡，真材实料
莆田（兴化）菜馆目前有3个店面，共40张桌子，可容纳300人，称得上是一家颇具规模的中型餐馆。菜色方面，在方志忠的带领下也不断提升，甚至已经超越莆田的老家。
莆田菜的特点是口味清淡，表现出食材真正的味道。
莆田（兴化）菜馆抓住莆田菜的这一特点，每一道菜肴在烹调方面都很出色，是名副其实的家常菜，不讲花俏、排场，却胜在注重品质、讲究用料。保持农家饮食的特色，带出原汁原味的同时，却又提升了菜肴的档次。
方志忠解释：“传统的东西不一定要一味保留。做得与传统口味一模一样，未必会好吃。我们要做的是怎么去提升它，做得比国内的兴化菜更上档次。”
记得在早期，客人到莆田吃到了什么东西，都会到餐馆来告诉他，要师傅也做出同样的菜肴。现在却刚好相反，客人在莆田（兴化）菜馆吃到了某些菜，到莆田也找来吃，结果非常失望。
家乡菜走出了家乡，家常菜搬上了餐馆，早已是更上一层楼！
就以“上汤苋菜”来说，只是一道看起来非常普通的家常菜，师傅烹调起来却非常讲究功夫，把蛋黄汤熬得非常入味，再将苋菜稍微烫一下，整碟菜汤浓菜鲜。
吃莆田菜不能不提莆田卤面，简简单单一碗面，售价也只是咖啡店价格（$4/$8/$12），尝在嘴里却完全是不一样的水准。方志忠指出，卤面的美味秘诀就在于使用上汤来煮面，配料更是真材实料地使用了海鲜、干贝、肉、青菜等等，以烹调名菜的功夫来烹调平民化的卤面，口味当然不同。
又如“砂煲鱼汤”（$28/$38/$48），外面的其他地方也能吃到，不同点在于莆田师傅做得一点也没有腥味，却又保留了鱼的鲜美。方志忠透露，鱼汤里的金目鲈鱼使用的是新鲜海鱼而不是河鱼，因而没有土味。烹饪时先用热油煎过，然后再放进上汤里，以细火慢熬，汤汁浓郁鲜美，鱼肉也很滑嫩。
想要品尝一些比较少见的菜肴，可以试试“冰浸苦瓜”（$3）。冰冻的苦瓜切成晶莹剔透的薄片，沾上蜜糖，甜中带苦，清新爽口，作为前菜非常开胃。另一道前菜“海蜇头”同样是清脆爽口，一般餐馆使用的是海蜇皮，这里用了海蜇头，除了口感更好，营养也更为丰富。
莆田（兴化）菜馆的另一道特色菜是“铁板盐局蛏”（$18/$25）。蛏子是软体动物，生活在近岸的海水里，广东和福建是其盛产地。由于莆田是沿海地带，所以这道菜肴就很有莆田的家乡特色。铁板蛏经过花雕的调配，将壳剥开取其肉，再沾铁板上的盐巴放进口里，马上有种咸中带清甜的美味，而且完全没有一般海产的腥味。
莆田（兴化）菜馆
Pu Tien Restaurant Pte Ltd
127 Kitchener Rd
Singapore 208514
电话：6295 6358
传真：6295 6458
新移民心声
方志忠在2000年决定移民时，孩子还在读小学，移民是为了给他们更好的未来。
他说：“移民最早都是慕名而来的。以前就已经听说过新加坡是个花园城市，印象很好。第一次来考察时，感觉也很不错。这是个华人的地方，文化基础接近，是移民的首选国家。”
举家移居以后，却发现事情并非尽如人意，甚至可以说是事事都不如意。
方志忠回想当年：“最不如意是头2、3年。生活、创业，各方面都不了解，难以调整。主要的问题在于人与人的沟通，有不一样的思维。中国人比较有人情味，处理事情有不一样的看法。作为一个新移民，当你处处遇到不一样的思想时，难免就会有很多埋怨：这地方的人怎么是这样子的？”
了解这里的人情风味以后，方志忠调整了自己的心态和处世方法，慢慢适应了环境以后也就感觉轻松很多。
他以过来人的身份分析：“对一个地方的希望太大，失落感会越大。当你对别人讲人情，而别人不和你讲人情时，你也会很失望。比如说在中国，邻居都像自己人一样，来到新加坡，邻居通常只是保持一般的关系。见面点点头，但是不会一起喝酒打麻将。另一方面来看，也不会一起吵架。”
在新加坡住久了，他反而认同这样的作风。方志忠解释：“在新加坡，适当的友情只是调味料，不是主菜。每个人专注于把自己的事情做好，把人情当成一种调剂。从经营餐馆的角度来看，精力都放在事业，不需要应酬政府官员，反而更加轻松。”
他认为，移民到一个新的环境，一定会经历一个过度时期：
第一阶段，蜜月期。“移民到一个地方必定是慕名而来，看上了一个地方，必定认为这里的一切都是很美好的。”
第二阶段，低潮期。“居住一段时期了，开始想家，开始发现一切并不如想象中那么美好。这段时期会开始对比两个地方，感觉失落，而且往往只看到坏的一面，对比家乡美好的一面。”
第三阶段，溶入。“面对许多不如意的时候，一些人会选择回去。一些人调整了心态，也就得以留下来。选择留下来的，慢慢就溶入了这个社会。”
方志忠当年是带着妻子和两个孩子一起移民，父母年纪大了，留在家乡。兄弟也过来，由他们经营电子厂，而方志忠专职经营莆田（兴化）菜馆。
问及年老以后会住在哪里终老，方志忠说：“很多新移民都说，老了肯定回家乡。80%会这么说，但我认为可能性不是很大。家乡固然有你的亲人、小时候的朋友，当时到了年老的时候，老一辈的都不在了，儿孙都在新加坡，你的朋友、生活都在这里，有可能再回去吗？看看上一代的华侨，当年也想过要回去，但是真正回去的有几个？”
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