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Friday, May 7, 2010

神厨陈赞禧


  “神厨”陈赞禧,精心钻研厨艺30多年,在本地餐饮业名声响亮,再多溢美之词都显得多余。没有想到的是,世界名厨峰会主办十多年来,神厨次次提名,年年都失之交臂。今年终于等到零的突破,首次得奖,获颁的却是地位崇高的“终生成就奖”。

  还没来得及为他道贺,师傅却已经向熟客朋友们发出通报:位于新加坡博物馆的私房餐厅“神厨三绝”,即将在今年11月暂停营业。

  消息的传来充满了戏剧性,陈赞禧师傅与我们分享得失心情。  

人的价值在于奉献

  世界名厨峰会主办了第14届,陈赞禧从第一届就开始提名。每年提名不同的奖项,次次空手而归。今年获颁“终生成就奖”,听到自己的名字的时候,第一个反应是:“是不是我老了?!”

  陈赞禧自嘲说:“评定了终生,是不是就意味着不能再留在舞台上了,游戏没得玩了!”

  谈起得奖心情,感叹多过欣喜:“参加了十多年,和任达华一样,次次落空,终于等到零的突破。虽然是一种突破,却没有感到特别的兴奋。这么多年来,得不得奖,已经不怎么放在心上。”

  56岁的陈赞禧原籍广东顺德,在香港成长。入厨已有40多年,来到新加坡也已经28年。他曾先后在多家酒店担任主厨,以三道拿手好菜号称“神厨三绝”,2002年创立餐馆“神厨三绝”,名传四方。两年半前搬入国家博物馆现址,以私房菜形式经营,珍贵古董搭配精湛厨艺,传为佳话。


  终生成就奖,表扬得奖者投入毕生精力,为美食所作出的奉献。这个奖项颁给陈赞禧,绝对是实至名归。

  不过,陈赞禧本身,却有不一样的体会:“这个年代,得奖是随缘。人人都可以得奖,很多时候是运气。到了这个年龄,做过什么大家都看得很清楚,不单只有靠奖项来肯定。一个人的价值,不在于你得到什么,更在于你奉献了什么。一个好的厨师,最重要的是你可以给人们带来什么?一定要有这样的精神,才能够有所贡献,有所作为。”

  那么,大半辈子来,如何看待自己的“成就”?

  陈赞禧苦笑着说:“什么成就?还没有完成的,还有很多很多……”

  也正是因为如此,陈赞禧下定决心,在租约满期时不再续约,放弃两年前精心布置的国家博物馆店面,给自己一段时间好好休息。他给自己一年半至两年的时间,游走中国各地,自我进修,增广见闻。

休息是为了更远的路

  旅游计划,预计在明年农历新年以前出发,从自己最感兴趣的云南、四川开始,每个城市预计停留大约两个星期,部分旅程还会带着摄影师,一路拍下旅途中的见闻。旅途上主要寻访中国各地的特色美食、比较少见的独特食材。

  回来以后,会把收集到的资料写出来,纳入筹备多时的一本美食著作。这本书已经计划多年,却因为太过忙碌迟迟无法完成,这次停下工作,也是为了专注完成作品。

  陈赞禧解释,这本书与过去出版的食谱不一样,这次将结合美食文化与历史,以及地方特色。除了自己的食谱,也将介绍古代菜肴、药膳、香港顶尖粤菜,以及这趟旅途中收集的中国特色食物,书中也有一部分介绍自己收藏的200多件古董。其中的百多道菜肴都已经完成拍摄,只等着最后把它们写出来,并且翻译成英文。

  他说:“写书一定要很专注,餐馆里琐琐碎碎的事情很多,不断地有事情干扰,根本不可能完成。这也是为什么我必须彻底退出,而不是只拿几天假期就可以做到。”

  要放下投注心血的餐馆,陈赞禧也有很多不舍,但他感叹:“人生还有多少个十年?想做的事情现在不做,要等到什么时候才做?”

  把握时间,当机立断。他说:“人有三种:退步的、停滞的、进步的。只要停滞,就会开始退步。你要进步,就一定要作出努力,要有所牺牲。”

古董将拍卖出售

  “神厨三绝”里除了师傅的精湛厨艺,也以展示珍贵古董为特色。从第一家在大巴窑的餐厅到奥迪安大厦,再到新加坡博物馆,餐馆越来越像个小型博物馆。里头的屏风、桌椅、门窗等大小摆设都是陈赞禧的私人藏品,价值百万。

  餐厅暂停营业,古董也必须有所去向。陈赞禧计划花三个月时间,把所有古董编号,部分古董交给拍卖行拍卖,部分收在仓库里,开设下一间餐馆时使用。

  不过,售卖的原则是:好的先卖,不重要的留给自己。陈赞禧解释,采取这样的作法,主要是因为年龄的考量:“年纪大了,自己留几件就好。喜欢的古董,能够给更多人欣赏是最好的。”

  实际上,陈赞禧最近搬家整理物品,也把一些石雕和动物化石藏品捐赠本地学府,共40多件。他说:“这些石雕,当年每件都要价值数千元,买回来的运输还要费神费力。但是留在我身边,不如给大家欣赏。”

  他认为:“古董本身是没有价值的。一件古董值多少钱,最重要是看市场有没有这个需求。厨师收藏烹饪器皿、文人收藏文房四宝,市场价值也许不高,但有主题,从中可以得到启发,也就有不一样的意义。”

  陈赞禧也会在书中分享收藏古董多年来的一些心得。他说:“古董的世界里有很多故事,一头栽入就出不来了。收藏古董这么多年,交了不少学费,练得火眼金睛,学会明辨是非,从中悟出很多做人的道理。”

私房菜贵精不贵多

  最近的世界名厨峰会上,西班牙三星名厨Ferran Adria首次来到新加坡。陈赞禧在活动上目睹名厨风采,非常欣赏。

  Ferran Adria主理的El Bulli只有50个座位,只在4月至9月营业,每年就只做8000份餐。餐馆虽小,却有60名工作人员,助理厨师40多人、服务生15人,还有4人专门倒酒。每天晚上,餐馆会为客人送上35道菜,一道一口,下次再访又是不一样的体验。因此,餐馆每年有半年休业,研究如何为客人提供更多菜式。这回,名厨更宣布将在2012和2013停业两年,暂时关闭餐厅,到世界各地研究美食。

  态度认真、停业进修,与名厨的想法不谋而合,令陈赞禧很有共鸣。他说:“人家是世界名厨,都还要求取进步,关门去看看世界。我能够理解这位名厨的心情。每天要想出35道菜,一天工作十多个小时,都在不停地用心用神。他是真真正正地为了客人而服务。”

  和西班牙名厨一样,陈赞禧休业回来,会宣布新的动向。目前设想的是进一步把私房菜的概念精致化,每天只做一桌,为8至12名客人服务;或者每天由他亲自负责一桌,另设数桌交给助手负责。

  陈赞禧坚持,要做得最好,不可能有太多客人。他指出:“一个厨师要把一桌十道菜都做到最好,已经很了不起了。如果是一个晚上要应付100人、200人,一定会有所失误,失去水准。”

  他也听说过,日本也有一家传奇餐馆,餐馆里只有8个座位,每天供应两轮,只为16名客人服务。“我常常在想:我也可以做到吗?如果是为了赚钱,租一个摊位做大排档也可以赚大钱。但这是你要的吗?”

最大理想尚未实行

  时代变迁,餐饮业也有很大的改变。陈赞禧简单说明:“以前的厨房里,有5个厨师配3个徒弟;现在的厨房,2个厨师配5个徒弟。这就是最大的不同。”

  他解释,以前的餐馆重视厨艺,由技艺熟练五个厨师负责,炒出来的菜肴再由三个徒弟协助摆盘。现在的餐馆注重卖相,炒菜只需要两个厨师,却需要5个助手在慢慢摆出漂亮的菜。他说:“新派的菜肴,一盘盘做得很漂亮。年轻的食客没有尝过传统作法,味道如何,无从比较,以为上酒楼就一定是这样。”

  他感叹:“我们那个时代,香港师傅很吃香,像我这样,没有读过太多书,都是跟着师傅一步步学习。现在的时代不同了,轮到注重包装和宣传的师傅吃香,懂英文,会上网找一些新奇的概念,懂得与顾客沟通,才能够成为名厨。”

  潮流改变,陈赞禧却也坦然面对:“潮流如此,一味地埋怨并没有用。一定要去应付,最好的方法只有一个:专心认真地做菜。明知道自己是逆潮流而行,就一定要很有把握,要花更多功夫,去想想看要怎么让别人来了解你、接受你?这也是为什么名厨也需要休息、需要求进步,想想看要如何做得更好。”

  时代不同,早期当学徒拜师学厨艺的情况不复再现,陈赞禧也因此面对接班人的问题。

  他说:“花个十年八年好好调教,可以有十个好厨师。可以把自己的手艺传下去,又可以帮助别人。说起来很理想,但当中有很多困难,不容易做到。在新加坡28年来,我从来没有收过徒弟,只称为同事。这是文化观念的不同。我对自己的要求很高,但是这么严格的要求要如何把它延续下去?现在请来的年轻人,能够跟着你做两年,就已经有个心理准备,他差不多就要离开了。”

  还记得好多年前,陈赞禧就说过最大理想是开设一间厨师学校,专门针对贫困儿童,让学童谋得一技之长,同时也把自己的厨艺传下去。

  这个理想,至今还无法实行。陈赞禧说:“要实现这个理想,需要其他方面的支持,不是我个人的能力就能够做到。这次去中国游历,也带有这个目的,到处走走看看有什么机会。人的理想很多,做不做到是一回事,但是如果有机会,就一定要去做!” 

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