好运鱼生40载

从鱼生看传统酒楼兴衰

 新春佳节，不论大小酒楼，从高级酒店到小贩、咖啡座，纷纷打起“鱼生上市”的旗帜。

 鱼生已成为极为普遍的新年菜肴，处处都可高喊捞起的今天，很少人还会想到，1964年，是丽华酒家引领饮食界，掀起吃鱼生的热潮。

撰写鱼生，追溯起来，不得不提起将之发扬光大的丽华酒家。提起丽华酒家，又叫人想起我国饮食界四大天王的故事。

　　采访之时，惹兰勿刹路的丽华酒家总店已经搬迁。建筑还在，拆除后的招牌留下斑驳痕迹，破落的门面，回荡着岁月的沧桑。

幸好明地迷亚的分店还在继续营业中。然而毫无疑问，当年的丽华酒家，当年的名厨佳话，早已是风光不在了。

多少次从明地迷亚路走过，都不曾会对它多看一眼。

今日看来毫不起眼的小餐馆，却是当年的著名酒楼之一。

是的，酒楼业还不是那么蓬勃的六七十年代，上酒楼用餐是一件大事，“吃桌子”绝对值得庆祝。遥远的记忆当中，也许还有过那么几次，盛装打扮到丽华酒家“吃酒”的经验。

无可否认，我错过了酒家客人排队买鱼生、抢位子打架的年代。但我始终记得，小时候家里办喜事，叔叔迎娶婶婶，在丽华酒家摆酒宴客的盛况。

转眼间叔叔的孩子，也已经到了摆酒请客的年龄。然而今天的婚宴，多半不会选在当年的丽华酒家了。

 明地迷亚路组屋楼下的这家酒楼，很大程度上保留了当年的原貌。

酒家目前由61岁的老板黄家安与妻子一起打理，默默耕耘、简朴低调的作风，令这家老字号酒楼，仿佛不属于这个时代。

实际上，2003年正好是丽华酒家的40周年。

1963年，黄家安只有21岁，还在大学念书。父亲黄国林与一批朋友联合开设丽华酒家，其中就包括了名列四大名厨的谭锐佳、刘育培。

　　所谓的四大名厨，是指70年代享誉餐饮业的冼良、谭锐佳、刘育培和许国威，也是当时"本地姜"辣呼呼的代表人物。四人原本同在国泰酒楼工作，由于志趣相投，又同在国泰主厨罗成师傅的门下，谭锐佳、冼良、刘育培和许国威结拜为谊兄弟，同甘共苦。

　　1962年，四人先后离开国泰，开始传授烹饪并开设酒楼。其中，冼良开设冼良酒家，许国威开设龙凤饭店，刘育培开设凤凰阁，谭锐佳则在1963年与刘育培和其他朋友在惹兰勿刹开设丽华酒家。

黄家安还记得：“当时新加坡很少酒楼，尤其是华人酒楼。父亲原本是从事广告业的，他是刘育培的好朋友，于是就加入股东行列。当时的股东大约有10多人左右，1966年还开设了明地米亚路分行，两家酒楼分别由两位名厨掌管，刘育培在惹兰勿刹，谭锐佳在明地米亚。”

那是丽华酒家的黄金时代，也是本地酒楼最风光的时代。两位厨师自创了许多招牌菜，包括罈子鸡、法钵飘香、京都排骨、马来风光等，至今还可以在丽华酒家吃到。

1964年，丽华酒家的第一个新年，在谭锐佳的倡议下，推出了“好运鱼生”。

黄家安说：“当时是配合新年吧，过年过节，吃普通的菜肴没有什么气氛，于是谭师傅就做了鱼生。本来我们是第一家，也是唯一一家，没想到推出后反应那么好，家家都做，就这样成为新年常见的一道菜肴。”

实际上，60年代以前，春节期间粤菜酒楼也有经营鱼生，但早期的鱼生，都是传统方式的。主要是一碟生鱼，各种配料则分别盛放在不同的盘子里，不同的调味品也个别盛放。那时的鱼生不讲究材料的分量，随意给顾客一碗醋、一碗油，任由顾客自己调配。上桌时，客人必须自己把鱼片和各种配料及各色调味品酌量放进侍者预先给客人准备的空盘，捞匀后才吃。

谭锐佳认为这是不科学的做法，必须每种材料都配好分量给顾客，捞出来的鱼生才符合标准，才够水准。而且，这样吃法，通常要花半小时以上，从生意的观点来看，也很不合算。

　　改良后的“好运鱼生”，是由酒楼替客人调好各种配料的分量，也进一步把酱汁调好，客人只需要举筷捞一捞就可以食用了。这个作法更加专业，只要15分钟就可以吃完一盘鱼生，客人也不会因不懂得调味而影响胃口。

新的方法，使吃鱼生和卖鱼生的人都趋之若鹜。

除了鱼生，其他的菜式也是如此，谭锐佳认为主料和配料都应当有准确的分量，不能单凭经验，烹饪出来的菜肴才够水准，精益求精。可是，当时这种讲究分量的做法受到老一辈厨师的排斥，认为他们太过讲究，但是他们坚持这种科学的做法，使中菜烹饪跟上时代潮流。

对于老一辈的厨师来说，传统观念认为一道菜肴是否做得色香味美，关键在于厨师在烹调时，火候、时间和调味拿捏的功夫准不准。但是，这种全凭经验和心得的功夫是很难完全把厨艺留传给徒弟的。四位名厨的师傅为了悉心教导，把每一道菜的用料和调味分析成多少茶匙的盐和糖，多少汤羹的上汤和清油，让徒弟们不断尝试，不断改进，以创制出道道别具风味的美味佳肴。

这种烹调法在60、70年代曾被饮食界从业者取笑，认为标准的份量不一定能保持菜肴的水准。结果，经过时间的证明，这种培训传艺的方法，后来使很多人受惠，也把前人的厨艺更精确地保留下来。

大约在1972年，谭锐佳和他的3个谊弟合资在广东民路开设红宝石酒家，后来红宝石的所在地被业主收回。1974年，四兄弟又在振瑞路开设红星酒家，由谭锐佳主持业务。四位厨师长期融洽相处，即使是同胞兄弟也未必如此合作无间。

尽管当时这四大名厨的声誉开始远播，酒楼经常门庭若市，他们并不忙着扩大生意，反而在业余时到各人协联络所、道会、烹饪学校教课，编写菜谱和烹饪教材，与学员交流心得，回馈社会，培训更多厨艺的接班人，不遗余力发扬中华美食文化，把师父的教诲发扬光大。

直到80年代，各酒家食肆如雨后春笋般成立，香港式的高档酒楼充斥本地饮食业，传统酒楼受到一定的冲击。尤其是婚宴生意，被豪华酒店和大型酒楼抢走不少生意。

黄家安说：“80年代开始，香港资金大批涌入。97回归的恐慌，也使到很多香港厨师进入本地市场。他们的菜式注重排场，酒楼的装饰很敢花钱，服务员、餐具都很讲究。”

四大厨师依然选择保留经济实惠的中档路线，但生意显然大不如前。以丽华酒家来说，黄家安坦言：“1989年经济不好的时候，酒楼还不至于亏钱，但以前年年赚钱，现在赚得少了，有些股东就开始考虑退出，有些年纪也大了，不想再做下去。当时我的父亲觉得就这样不做了实在可惜，便决定把股份顶下。”

　　就在那一年，担任工程师的黄家安也加入酒楼兼职帮忙，慢慢接过父亲的棒子。厨房方面，名厨退股以后，徒弟也留下来继续工作，保留原有的传统与风味。

父亲在1991年过世。黄家安也从工程师职务上退休，正式接管丽华酒家。他说：“酒家对父亲非常重要，直到他去世以前，还牵挂着酒楼的业务。”

时至今日，丽华酒家延续了当年不讲排场、经济实惠的作风，和保留传统口味的路线。就以鱼生来说，最近几年虽然也引进鲑鱼，但选择西刀鱼的顾客，占了80%。至于鲍鱼鱼生，“只有在客人要求的时候，才特别做给他们。”

问他为什么不把丽华酒家装修一翻，大事宣传并把名声再次打响，黄家安想了想说：“没有想过！港式酒楼的规模都很大，我们地方有限、人手也是个问题，没想过怎样去和他们竞争。”

黄家安的两个儿子分别当上会计师和医生，酒家以后的发展和接棒问题，目前还是个未知数。

无论如何，以目前来说，前往丽华酒家，还是可以吃到传统菜肴。

丽华的客人以熟客为主，有些还是当年在此摆婚宴的夫妻，现在拖儿带女前来回味当年。黄家安说：“有些老得行动不便了，还预订菜肴，到家里做buffet，尝尝当年的滋味！”