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Tuesday, July 14, 2009

白手起家打造美味王国


从偏远工业区的小小煮炒摊,到拥有三个餐饮品牌及多家餐馆。乐天集团的年轻老板,有一个白手起家的故事。

  乐天餐饮集团(Paradise Group)令人津津乐道的除了道道佳肴,还有两兄弟如何打拼崛起的故事。年轻老板蔡智勇只有31岁,却已有18年餐饮经验。没有受过正规的厨艺训练,却能够大胆拿下偏远工业区里的小档口亲自掌厨,并且越战越勇,打出一番事业来。


  短短数年内,小小的煮炒摊已扩大至整间餐馆,弟弟蔡俊勇(29岁)也在2006年加入集团,与蔡智勇一起开发第二家餐馆味之楼。时至今日,集团属下开发出天庭海鲜、乐天海鲜、乐天客栈等多个不同的餐饮概念和品牌,至今年底将在全岛各地拥有9家餐馆,并计划把业务扩展到海外市场。

问:你是如何加入餐饮业?怎么会在工业区里开档?

答:我从13岁就去快餐店工作,半工半读。中学毕业以后,就开始到不同的餐馆里工作。到了90年代末,经济不景气,工作不好找,于是决定自己试试看。那时刚好德福工业区里的一家咖啡店有个摊位要出让,我贪它租金便宜,没有想太多,就这样以$10,000的资本创业,成立一人煮炒摊。

问:地点那么偏僻,你也没有受过正规厨师训练,如何把它做起来?

答:一开始我也没想过要做得很大,只想要炒一些简单的粉面,一包$2、$3,为工业区的人服务。由于地方真的很静,很难维持,于是决定多卖点东西,多想一些菜。从卖粉面的摊位,再拿多一个摊位,做一个菜单,请头手来一起研究。

  就这样,从开始只想混口饭吃,到慢慢用心去做,越做越大。一个摊位接一个摊位,整间咖啡店拿下以后,我觉得这个地方需要一些卖点,才能吸引到工业区以外的人专程开车进来用餐。我想到新加坡人爱吃螃蟹,决定从这方面发展,还自创了金沙奶油螃蟹,开始吸引到一些顾客。

  直到有一天,大约是2004年左右,《海峡时报》食评记者黄怀玉找上门来,写了一篇评论,餐馆终于打响知名度,几乎天天满桌。

问:如何开始发展第二家餐馆,而且是完全不同的概念?

答:呆在同一个地方没得再发展后,我就想要再开新店。当时,朋友挑战我,说我只懂得煮炒,于是我想:能不能做一间高档的餐馆?拿出银行存款簿算了一算,开始计划第二间餐馆味之楼,并且到五星级酒店里挖角,把酒店的经理、厨师请来,一起合作。

问:今年又开设第三个品牌乐天客栈,为什么需要这么多个品牌?几个不同品牌如何区分?

答:最早的是Seafood Paradise,德福工业区的天庭海鲜和Singapore Flyer的乐天海鲜是属于这个品牌,走海鲜路线。第二个品牌是Taste Paradise(味之楼),是属于比较高档的路线。第三个品牌Paradise Inn(乐天客栈)走小餐馆路线,针对购物中心的家庭顾客。这个品牌的餐馆,最好是开在购物中心里,面积在3000 sq ft以下,有专属的菜肴。

  不同的餐饮概念,有不同的经营模式,才能开创不同的市场。Paradise Inn属于casual dining,菜肴的价格在$15-$20之间,很容易被接受,也比较容易普及。

问:这些年来都是一帆风顺吗?面对过哪些困难,如何解决?

答:最苦的就是刚开始的时候,一切都靠自己摸索,凌晨3、4am起身就忙个不停,开着摩托车出门,什么都要一手包到完……

  现在终于是熬出来了,但做生意是不容易的。最大的挑战是刚在牛车水开设味之楼的时候,头三个月,每个月都在亏损,只好用第一间店的盈利来补贴。不过,我开餐馆的时候会给它一些时间,半年后看看表现如何再做决定。

  又如Singapore Flyer停止运作的那段时期,餐馆生意真的很差,只好想办法靠做促销来吸引顾客。

问:谈谈你的下一间新店?

答:ION的味之楼,定在7月21日开幕。这一回是400万的投资,7000 sq ft的店面。由于ION Orchard对租户有一定的要求,我们花了很多时间、精力,提呈计划书,最后才说服他们让我们进入。我们对这家餐馆非常重视,把它视为一个让我们走向国际的平台。因为能够进入ION Orchard,就能够把我们和国际品牌摆在同一个地位,让我们和国际商家一较高低。

问:所以,接下来你打算进军国际?其他还有什么计划?

答:我们有考虑开拓外国市场,接下来也会开发多几个餐饮概念,计划中的有乐天王朝,目前还在策划阶段。到了今年底,我们总共会有9间餐馆,其中5间是乐天客栈,开设在不同的购物中心。

问:目前的经济情况,不影响你的开店大计?

答:所谓打铁趁热嘛。市场不好,反而是开店的好时机。尤其乐天客栈走的是大众化路线,人们缩减消费了,不上大酒楼,就会到这些小餐馆来用餐!

美食推荐

  “我个人爱吃中餐,平时也经常与师傅四处品尝美食,寻找好吃的佳肴。乐天集团没有经营中餐以外的菜式,也是因为个人的喜好,我想做好自己的强项。”

·味之楼
  石锅鲍翅,汤汁很棒,味道是我们特别配制的,外面吃不到。

·Seafood Paradise
  奶油螃蟹、辣椒螃蟹。虽然其他地方也能吃到,但我们这里的味道不一样,是我亲自调配出来的。从开始一直卖到现在,一直都很受欢迎,也是我个人的最爱。

·Paradise Inn
  猪手米粉、东坡肉。这里的猪手不是用罐头猪手,而是自己焖的,有自己研究的味道。东坡肉更是入口即化,酱汁芳香,可以称王!

记者试菜 @ Paradise Inn

  来到乐天客栈(Paradise Inn),古朴木桌、灯笼圆灯、仿古餐具,连菜单也有几分古色古香的“客栈”味道。菜肴走家庭式路线,不只是价格亲家庭,口味也是经典的家常味道。餐馆并不突出自己是哪个籍贯的菜肴,只要翻开菜单,就能找到熟悉的妈妈味道。

  例如,虾酱鸡、东坡肉、咸鱼蒸猪肉饼、苹果生鱼汤、猪脚米粉……老板强调,这都是非常普通的菜,名堂也并不花俏,卖相平实朴素。普通的菜肴要做得好吃,师傅必须非常用心。

  华人家庭里喜欢煲汤,这里提供十种炖汤,菜单上以中英文列出功效,每盅$13.80-$15.80,可供二至四人享用。试菜时品尝了淮山杞子凤爪螺头汤,上桌时以小火炉保存汤的温度,入口有淡淡的药材味与螺肉的鲜美。

  咸鱼马蹄蒸肉饼($8)也是本地家庭里常见菜肴,这里的猪肉是由师傅手工剁碎,剁肉时小心控制肉碎的口感,肉香中掺合了马蹄的清香。

  锅香豆腐虾($18/$27/$36),除了虾肉鲜美,重要的还有豆腐,师傅并不掉以轻心,连豆腐也是亲手自制。

  乐天酱蒸松鱼头($16),可选择辣或微辣两种辣度,鱼头本身非常新鲜,再经过师傅的特别腌制,减少了松鱼的土味。鱼肉搭配秘制酱汁,在加上撒在鱼头上的黑豆酱、辣椒粒、葱花和猪油渣,咀嚼时非常香脆,配白饭更加美味。

  几道菜吃下来已经很饱,还是忍不住又点了一道参巴臭豆炒饭($10/$15/$20),十足南洋风味的参巴臭豆,真正的家乡口味。

  甜品方面有15种供选择,包括很家常的炖蛋、腐竹薏米、花生糊、黑芝麻糊、核桃糊等等,售价$2.80起。简单甜品同样认真对待,花生糊、黑芝麻糊、核桃糊等都是现炒现磨,红豆沙汤圆的豆沙里加入橙皮香味,冰花炖蛋也加入特别配方,丝滑甜香,口感有如布丁一样。

  地址:#02-10/11 Funan Digitalife Mall,电话:6338 4018。

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