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Friday, December 20, 2002

鱼生面面观

声声“捞起”,齐齐举筷,鱼片、蔬菜、各色佐料,融为大盘缤纷热闹的佳节菜肴。

捞起,捞起,捞个风生水起。

曾几何时,鱼生已成为极具本地风味的新年菜肴。除了传统酒楼餐馆,各大食店酒店也纷纷加入;除了传统的西刀鱼,也有龙虾、鲍鱼等“新贵”;除了初七吃鱼生的传统,完全可以从大年除夕,直捞到农历十五。

除了用料与呈献方式的演变,原本普普通通的一道传统菜式,也随着时代而改变,自然延伸、发展,成为新春佳节不可或缺的一项重要活动。

五颜六色、五花八门的鱼生,往往被安排在新春大餐的第一道菜式,鲜明悦目的色彩、丰富多样的佐料、寓意祥瑞的名堂、齐齐翻搅的热闹气氛,带动佳节的喜庆与欢愉。

从华社聚餐、商界活动、社区团拜,到赋予社会使命的慈善捞鱼生活动、趣味性的健力士记录“巨型鱼生”……毫无疑问的是,鱼生已深入民间,抹上浓浓的本地色彩,在我国发扬光大,成为新加坡华人社会特有的风气。

鱼生起源

  鱼生原本是中国岭南广东省一带乡民的家常菜,如何发展起来,有几个不同的说法:

1。闲来无事,捞鱼配酒

  一年秋天,岭南地方的三几个好友,收割完毕闲来无事,饮酒作乐,却无菜下酒。其中一人心生一计,提议到池塘去捉鱼配酒。

  鱼捉来后,才想到还烹调一番才能下肚,实在太麻烦了。于是三几个朋友七手八脚地把鱼切成片状,再把秋收的瓜果蔬菜切成丝状,配上酱料,边捞边吃,就这样把鱼生吞下肚。

  各人吃后觉得味道还不错,一传十,十传百,不久生鱼伴鲜蔬菜就成了岭南民间的一道新菜肴。

2。为求温饱,生吞活鱼

  另一个说法是:很久以前,中国乡间生活困苦,吃不饱,穿不暖。一年春节,有两兄弟划船到海中捕鱼,捉了两条大鱼回家做菜。然而,家中却没有柴薪生火煮鱼,兄弟俩商量以后,只好把鱼儿切片,活生生地吞下。

  奇怪的是,两人自从食用过生鱼后,做什么事都称心如意,不久后还成为乡村里的小富户。乡里的村民知道了这件事后,也纷纷跟随他们的吃法,从此在农历新年期间吃鱼生就成为民间的习俗。

发扬光大

我们的祖先从中国南来后,也把这道小菜带到南洋。鱼生在这里落户生根以后,更繁衍开来,变化出许多不同的名堂。

不过,本地鱼生起初只是几家卖粥的小食馆兼卖的小食,或是由广东人在家里自己调制,其他籍贯的人士很少尝试,一时还无法普遍起来。

直到1964年,丽华酒家率先推出广东鱼生应市,这道街头小吃才开始登上酒楼台面,还引起食客的热烈反应,各家酒楼竞相效法,鱼生才正式成为酒楼餐馆的一道新年佳肴。

  不到几年时间,新年吃鱼生的风尚感染了各籍人士。70年代,吃鱼生的风气更遍及全岛,还流传到邻国。

鱼生百态

1。广东式

  广东鱼生一般上配料很多,而且配搭得五彩缤纷。这类鱼生的配料多以蔬菜瓜果为主,包括:红萝卜丝、白萝卜丝、蕃薯丝、莲藕丝、姜丝、辣椒丝、酸姜丝、海蜇丝、桔饼丝等等,再撒上花生碎、芝麻,酱料则用梅酱、花生油、芫茜汁、糖、醋、胡椒粉、盐等。

  配料的七种颜色包括红色、青色、绿色、白色、棕色、黄色、金黄色,以不同颜色的萝卜丝、瓜英丝、姜丝等等制成。除了注意分量,还得注意颜色的配搭。

  七彩配料弄好后,就可以放入调味。调味料是花生、芝麻、盐、花生油、柠檬酱及酸梅酱,以及一粒新鲜柠檬。接着加入五香粉、胡椒粉和泊脆。最后才放入切好的生鱼片。

2。潮州式

潮州鱼生偏重于清淡,没有粤式鱼生那么多姿多彩,最注重的还是鱼肉的真正鲜美滋味。潮州人吃鱼生也只是静静品尝,不象广东人那样,热热闹闹地边吃边捞。

  配料方面主要有芹菜、莴苣、红萝卜、菜脯丝、生菜、黄梨、黄瓜等,这些配料并没有与鱼生混合,而是盛在另一个碟子里,吃的时候挟了鱼肉,再挟点瓜果蔬菜,沾点调味料食用。

  潮州鱼生虽然没有捞起的形式,滋味却丝毫不减。具有咸、甜两味的调味酱,有的来自中国,有的还炮制了一整年。甜味酱料的炮制用料包括:梅糕、米醋、芝麻、南姜末、豆条末、麻油、辣椒酱等等;咸的调味酱则以豆酱酒、芝麻、南姜末、麻油及豆酱调制而成。

  这些鱼生无论是甜是咸,都具有酸、甜、咸或微辣的可口滋味,不但可以尝到鱼肉的鲜美,还可以吃出果菜酱料的清脆香甜。

3。越南鱼生

  以淡水鱼制成的鱼生,在越南也很普遍。广东人爱吃的生鱼,在越南可说是又多又便宜,成了当地鱼生的主要用料。

不过,淡水鱼的鱼鳞里有时会有寄生虫,生吃较不卫生。越南人在制鱼生前,都会先把捉到的生鱼放置在水缸里养上几天,待脏物与泥味去除才食用。来到新加坡,用生鱼制作的越南鱼生,本地食客还不能接受,师傅还是要加以改良,以咸水的西刀鱼取代。

  越南鱼生的配料也以生蔬菜为主,把包菜、红罗卜、薄荷叶、紫菜等切丝,吃起来格外爽口。调味料方面,除了采用广东鱼生调味料,还另外加上越南人烹饪必备的越南鱼露,所以吃起来别具地方色彩。

4。日本刺身

  鱼生是日本人日常的食品,称为“刺身”,也就是未煮熟鱼片的意思。

  刺身是日本料理的上品,用料多达几十种,鱼类包括鲑鱼、鲣鱼、鳗鱼、金枪鱼、黄尾鱼、鲭鱼、墨鱼、章鱼、海胆、贝类等。刺身也很讲究刀章与手艺,切鱼片有一定的规格,鱼片分量及鱼肉颜色都力求均衡与对比。

  吃刺身时,先沾一点日本的“辣根”(Wasabi),具有杀菌作用,也更能品尝到鱼片的鲜甜味道。

5。新式鱼生

  传统鱼生的用鱼,一般以西刀鱼和●(鱼完)鱼居多。这两种鱼类都没有腥味,前者清甜可口,后者肉厚嫩滑,两者符合卫生又不带菌,长久以来都是本地餐馆最常用的鱼生用料。

近十年来,本地餐馆开始把鲑鱼引进鱼生,为本地食客带来鱼生新风味,获得良好的反应,从此越来越多餐馆都纷纷推出鲑鱼鱼生。

时至今日,和月饼一样,酒楼师傅都在纷纷动脑筋,为鱼生引入新口味。

  鲍鱼鱼生是在鱼生中加鲍鱼片或鲍鱼丝,鲍鱼也算是“鱼”,却没有鱼腥味,又是海鲜中的极品之一,身价非凡,很受欢迎。龙虾也是本地人爱吃的海鲜之一,肉质也比鱼肉鲜甜,以龙虾取代生鱼,依然有“生龙活虎”的好兆头,很受人们的喜爱。一些餐厅也提供斋鱼生,顾客可以要求以斋鱼取代生鱼,其他蔬菜瓜果素料,则与一般鱼生相同。

  无论是哪一类鱼生,不同的餐馆,所用的配料与调味品也各不相同。有些餐馆、酒楼所预备的用料,可达30余种。一些比较著名的酒楼还每年派人到香港购买鱼生配料及各种特殊的调味珍品。

 各种不同的配料,给鱼生带来不同的名称。无论是广东式、潮州式、越南式,还是鲑鱼、西刀鱼、鲍鱼、龙虾……最重要的是让配料酱料齐全均匀,取个喜气洋洋的名堂。从普遍的“七彩鱼生”、“好运鱼生”、“发财鱼生”,到比较少见的“雪梨鱼生”、“黄菊鱼生”、“福禄寿鱼生”、“素食鱼生”……大把捞起,大口嚼下,尽是祥瑞之气!

制作考功夫

  鱼生是一道考功夫的菜肴。不要以为鱼生不需烹调,只需把各种配料放在一起大捞特捞一番,准备起来一定非常容易。实际上,厨房里的师傅准备鱼生时,很费功夫。要把一条鲜鱼去骨去皮,削成宽薄透明的片片鱼生,所需要的刀法,可想而知。

  鱼生的制作,非常讲究切片功夫和刀章。

  随着时代的进步,生鱼片的处理到了今天也可以交给切割机器代劳,为制作鱼生师傅省下不少功夫。不过,传统的运刀方法并没有被淘汰,刀法和刀功还是衡量一个厨师的标准。

事先的清理和预备功夫还是得靠师傅的双手来处理。

  新鲜的鱼儿送到酒楼餐馆后,师傅们必须把它们的大骨取出,再去掉鱼肚鱼内脏,将之完全洗净,直到眼前的鱼儿只剩下鲜活雪白的鱼肉,然后把整块鱼肉用白布包密,存入密封的盒子里,放在冰箱里冰冻备用。

  鱼肉放进冰箱以后,肉质会变得比较硬实。冰冻鱼因此比未经冰冻的鱼片容易切片,宽薄也更容易控制。

  在取出切片之前,鱼肉要先风干硬化。运刀时,刀法要精准快捷、干净俐落,一刀一片,切忌拉据迟疑或拖泥带水。这种上乘的刀法,还非得靠师傅们灵巧的手法不可。

  尤其是鱼骨极多的西刀鱼,切片时更需要稳健刀法。拿捏得好,才能顺利地切出厚薄一致、透明无骨的片片鱼肉。

  冰冻后才切片的生鱼,一旦切好后,还得将之解冻。鱼肉经解冻后,鱼片体积很有可能会缩小或起皱。所以在切鱼片之前,得将解冻前及解冻后的厚薄程度估计好才下刀。否则,鱼片遇热收缩后,顾客捞也捞不起,眉头也要跟着大皱了。

  去除鱼刺鱼骨也是一项棘手的问题。切鱼的师傅除了得掌握熟练的刀法以外,还得认识鱼儿的鱼骨组织排列及特性,懂得该斜切、横切或直切,确保两刀之间不会藏着鱼骨。

  一般厨师在下刀时都是根据材料的性质和用途而决定所用刀法,功夫在于如何应用到技刀法把到手的东西切成大小、厚薄、长段不同的块、丁、片、丝、米及各式花刀。

  鱼生师傅的刀法可大致分成直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法等四大类。

  直刀法适合用在韧性与脆性部位,刀呈垂直运动,主要采用腕力与臂力。捉刀时要轻松自如,下刀讲求稳、快、准,还要有节奏感,使人听到刀与砧板接触的声音。

  刀功处理后的原料,可用平刀法,要求是刀切面平滑,所切厚薄一致。运用此刀法时刀面与砧板保持平衡,刀成水平运动,用腕力和臂力施刀,有步骤、有层次地把原料批成一片片。

  斜刀法要求刀面与砧面呈30度左右,利用腕力运动,有节奏地以左右两手协调批切鱼肉成薄片。

  师傅也把直刀法和斜刀法混合使用。混合刀法的最大特点是,直刀法和斜刀法只是把原料切了一部分,这个深浅度必须根据实际用途和原料而定。有的切三分之一,有的切五分之四,有的只留几道刀痕,用意是便于煮熟入味,增加食物的美观和味道。

  刀功其实是一名厨师的基本功训练,要长期和反复应用,才能熟能生巧。刀功的训练,主要靠腕力和臂力,手腕的灵活性及协调性,下刀的准确性,原料的合宜应用等方面。

  鱼生的好和坏,刀功是很重要的环节。有了美观整齐的生鱼片以后,鱼生旁边的配料,也得小心处理,不可掉以轻心。

  无论是制作哪一种鱼生,最重要的是所有的用料都必需是新鲜的。师傅一般是在当天早上才切鱼切菜,制做当天售卖的鱼生。三、四小时前才开始做,鱼片和配料才会失去水份,不会太干,吃了也爽口。

初七年俗

在新加坡,人们总是记得:初七是吃鱼生的日子。

实际上,随着鱼生上市的提早与延长,整个春节都可以吃到鱼生,大年初七的意义也逐渐被人淡忘。

人日兴于汉朝以前,盛于南北朝和唐宋,至明清时渐衰。初七人日,不只是一个捞鱼生的日子。

·占卜凶吉

  人日的传说,可以追朔到原始天地初开时。《太平御览》卷三十记载:“天地初开,以一日作鸡,七日作人。”

  《北史·魏收传》引董勋答问礼俗曰:“正月一日为鸡、二日为狗、三日为猪、四日为羊、五日为牛、六日为马、七日为人。”

  根据西汉东方朔《占书》,这一天是一个关系人的安危祸福的重要日子:“其日清明,则所生之物育;阴则灾。”

  当时的人们认为,初七这天的阴晴,可以用来占卜当年的凶吉状况。

  《史记·天官书》曾载有以正月初一的风向来判断年成好坏的方法,也载有从元日至七日以雨情判断丰歉的方法。人日便是这些占卜方法的遗风。

·吃七色菜

  到了晋代,人日已成为风行一时的节日。

  《荆楚岁时记》说:“正月初七为人日,以七种菜为羹。剪彩为人,或镂金薄为人,以贴屏风,亦戴之头鬓。又造华胜以相遗。登高赋诗。”

以七种菜为羹,也许便是今日“七彩鱼生”的来源。

  七种菜是象征七日之数,在人日吃了七种蔬菜煮成的食物之后,就意味着春节告一段落,从年初八开始,就应该脚踏实地做人。

  客家人在每年的年初七,一般都要吃“七样菜”。这七样菜一般都包括芹菜、蒜、葱、芫荽、韭菜五种,另外两样可以灵活掌握,有的用鱼、肉,有的用其他菜凑合。“七样菜”要“一锅煮”,煮好后全家一起吃。

  据说,吃了七样菜可以捡金拾银,发大财。不过更重要的还是借七样菜名的谐音,取个吉利。因为芹菜的芹,谐音“勤”,蒜谐音“算”,葱谐音“聪”,芫荽的芫谐音“缘”,韭菜的韭谐音“久”,鱼谐音“余”,吃肉表示富裕。

  吃了这七样菜,合起来就是一句话:“勤快、会划算、有人缘、长久幸福、有余富足”的意思,以示人们对家庭幸福的期望。

  潮州人在正月初七也有类似风俗,吃的是“七样羹”。这“七样羹”是指:大(芥)菜、厚合、芹菜、蒜、春菜、韭菜、芥蓝”等蔬菜同煮,寄寓“新(芹)春发(蒜)大财(大菜),久(韭)合各人(芥蓝)”的吉祥彩语。

  还有这样的传说:从前潮州有一位老汉因怀念正月初七出洋谋生的儿子,便在每年这个日子都摆上碗筷寄托深情。适逢有一年正月初七,老汉因穷苦无钱买菜,便从菜摊卖存倒掉的残渣中捡了这七种菜叶,回家煮了一大碗放在桌上,给久无音信的儿子也摆上筷子,这时忽然有人来报儿子寄钱回来。乡人“就兴不就衰”,每年正月初七跟着吃“七样羹”,这个例俗便流传至今。

·制作人胜

  除了吃上七羹,人日有很多习俗,最重要的一项,就是“剪彩为人”,制作“人胜”;以及“造华胜以相遗”,做花胜赠送亲友。

  所谓“人胜”,就是用金箔彩纸剪成人形,然后把它贴在家中的屏风上,或者挂在卧室的帐子上,或者戴在头上。做媳妇的,也要在人日将人胜献给舅姑。亲戚朋友之间也多以人胜互相赠送。其主要意义是表示过年时,万象更新,人们也应以此来自勉。

  同时,亲友间也互赠花胜。花胜又称华胜或彩胜,大约是以彩色绸缎制用的妇女用的饰物。此风至唐宋时仍很流行,故梅尧臣诗曰:“屠苏先尚幼,彩胜又宜春。”。

  人日制作人胜及花胜的习俗源自晋代,这种习俗到了六朝和唐代非常流行,清代仍保留了这种美好的祝福方式。到了民国以后,古人那种慎重其事的铺张方式已经简化,人们只用一张张的红纸条,写上一些诸如“老少平安”、“长命富贵”、“人寿丰年”等吉祥语句,在家里张贴以应景。

·赏花游园

  不同的地方,也有不同的人日传说与习俗。

  广州人有人日游花地的习俗,每逢正月初七,成群结队地前往著名的花卉产区芳村花地游览。有时在游览中还要评选“人日皇后”等,蒸糕做美食,庆祝一番。妇人出游时还边走边把路上的小石子拾起,系在钗头上,作为喜庆吉祥的佳节装扮,非常热闹有趣。

  早在明清时代,广州花地已经很繁荣,出现不少歌颂花地的诗文。清代中叶以后,花地先后建立了三十多处大小园林,著名的名园有留香、醉观、纫香、群芳、新长春、翠林、余香圃、合记等。

  各名园于正月初七及各大节日(如端午、七巧、中秋等)都摆设花局,供人观赏。有些园主还邀集文人学士,吟诗联句以助雅兴。

  园主也成立了不少诗社画苑,如花田、杏林、海楼诗社等,当时都很负盛名。纫香园主还特邀光绪举人梁修,面对园中诸花,一一题咏,书于花木之前,成为著名的《花棣百花诗》,名噪一时,游花赏花品诗者更多。

·祭奠七姑娘

  山东省民间传说,人日是玉皇大帝的七姑娘的生日,玉帝极为钟爱此女,于是人们在正月初七祭奠七姑娘。

  妇女用秫秸、布条扎制一个“七姑娘”偶像,抬着“七姑娘”,边走边唱着“七姑娘,转井台,教俺绣花做绣鞋;磨道去,碾道来,针线筐,不离怀”,巡游水井、磨房、碾台等各处。这样做是为了感谢七姑娘向人间传授女红、手工制作的功劳。

  山东省蒙阳一带这一天,妇女除了做当天的饭之外,可以不做任何其他杂事,尽情玩乐一天。

  这天,当地未出嫁的年轻女子们凑到一起,用木棍、干草、葫芦草、红绿布、麻绳等扎制一个姑姑身架,她们各司其职,画头脸、缝衣服、用针刺公鸡冠取出血,给姑姑画唇点腮,最后把制好的姑姑放在一个大桌子台上,轮着跪拜上香,各自许下心愿,祈求姑姑赐福。其中一人手举姑姑给每个人点头,谁得到姑姑点头次数最多,谁最有福。

  这一天,有些年迈妇女得到姑娘的同意后,也来给姑姑进香叩拜,祈求姑姑增添福寿。

·祈求太平

  一些地方则有食米团与煎饼的习俗。据民国胡朴安编写的《中华全国风俗志》记载,正月初七安徽人“以饴糖掇炒米成团,谓之太平团,食之一岁人口太平。且以馈饷他人,谓之饷太平。俗以为想太平之意。”

  浙江“家家吃叠砂团子,俗名曰人口团,食着可一年人口平安”,湖南则“食煎饼,于庭中作之,云熏天”,其用意也大约在与祈祷上天降福免灾。

  除此以外,陕北一带还有“用糠著地上,以艾炷灸之,名救人疾”俗以“疾七”的风习,“疾七”取“疾去”之谐音,仍隐含去凶求吉之深意。

  人日兴盛的时候,每逢人日,举国上下都搞庆祝活动。相传这天是天上星宿降临人间,人们要举行祭祀活动。

  《燕京岁时记云》:“黄昏以后,以纸蘸酒,燃灯一百零八盏,焚香而祀之,谓之顺星。”

  燃灯数目也有四十九盏的,也有以家中最年长之岁数燃灯的。点燃之灯放置室内外,称为“散灯花”。也有人在这一晚不出门,在家守灯,直到灯熄。北京的白云观有顺星殿,过去很多人去白云观顺星。

·出游思亲

  人日也是团聚的节日。人们在这一日结伴登高出游,同时思念不在身旁的亲友,祈求亲人安康幸福。

  早在晋代,就流传有七日登高诗,说明了当时已有这样的习俗。唐朝诗人高适在《人日寄杜二拾遗》一诗中说:“今年人日空相忆,明年人日知何处?”抒发了他在大年初七对杜甫的深切思念之情。

另一隋朝诗人薛道衡也写有人日思归诗:“入春才七日,离家已二年。人归落雁后,思发在花前。”

  宋朝马临端《文献通考》也曾记载人日士女出游的热闹场面:“燮州俗重诸葛武侯,以人日倾城游八阵迹上,谓之踏迹。妇人拾小石有窍者,贯以彩索,系于钗头,以为一岁之祥。”

  燮州的八阵图是诸葛亮的光辉业绩,也是人们出游的好地方。燮州人敬仰诸葛亮,把人日出外游玩和思念友人的习俗结合,倾城游览八阵遗迹,发思古之幽情,缅怀历史伟人的业绩,使人日更有意义。

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