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Tuesday, June 14, 2011

回味阿嬷古早味


  人们都说新加坡是美食天堂,星级名厨、国际餐馆纷纷入驻,各国佳肴都可以找到。但事实上,寻找真正的民间食品,会发现本地美食的形式并不多样化,各种方言群的正宗口味传统美食,越来越是少见。

  新加坡宗乡会馆联合总会日前在端午节嘉年华会上,推出了十多个方言群会馆售卖的“古早”味华族传统小吃,重现怀念的传统滋味。

  这是宗乡总会第一次主办端午节庆祝活动,主席蔡天宝致词时说,活动旨在“让更多人在了解华族传统节日的同时,发扬节日背后所传达的爱国精神,提醒国人对国家、社会,以及家庭应尽的义务和责任。”传统华人节日,美食也是重要的一环。嘉年华会上除了推出各式粽子如广东人的裹蒸粽、上海粽子等,也把各方言群的特色美食汇聚一堂,让公众有机会在这个传统节日,回味经典的阿嬷美食。

  参与的组织旨在宣传及推广各自的家乡美食,纷纷拿出自家最具代表性的传统美食,如海南人的薏粑、客家人的算盘子、潮州人的各种糕粿、福州人的扁肉燕、福建人的扣肉包等等,10多个摊位,近50种的风味小吃集聚一堂。

  南洋客属总会文教股主任陈波生说:“我们客家人从小就吃的很多食物,现在已经越来越少见了。配合这次活动,我们找了几个会员特别做了一些,让大家有机会尝一尝。”

  经营福州美食的萧玉玲曾多次代表福州会馆参加宗乡美食活动,她说:“参加这类活动可以宣传福州美食,让其他籍贯的朋友也能吃到。这些食物虽然平时也有在卖,但我们只有小小一间店,没有分行,很多人都没有吃过。”

  活动当天适逢滂沱大雨,浇不息大家的热忱,公众纷纷撑着雨伞出席,雨中边尝美食,边观赏各种节目,场面热闹。

  42岁的陈俊成(人事经理)带着一家人一起出席,买了很多不同籍贯的美食。他说:“我是福建人,一些其他籍贯的传统美食如海南人的薏粑,看都没有看过。这样的活动可以让老人家怀念传统滋味,也可以让年轻一辈见识到华人传统美食的特色,好吃又有意义。”

传统美食 难得一见

  今年的端午节嘉年华会上,会馆美食是由11个单位共同呈献,包括福建会馆、潮州八邑会馆、广东会馆、南洋客属总会、海南会馆、福州会馆、三江会馆、永春会馆、茶阳(大埔)会馆、九龙会及大巴窑中民众俱乐部妇女组等。参与会馆们有些找了传统老店特别制作,有些由会员及家人在家里自制,各自展现难忘的家乡美食。

  实际上,宗乡总会历年来主办过多次宗乡美食节,反应都非常热烈。有些传统美食由于制作不易、数量有限,经常在活动开始不到一小时内即被抢购一空。

  传统美食很多是在家中代代相传,随着时代改变,生活日趋忙碌,下厨的人越来越少,懂烹饪的人也未必有时间慢慢制作工序繁多的菜肴,很多美食因而渐渐失传,或在流传过程中省却了一些步骤,失去了原来的滋味。

  南洋客属总会文教股主任陈波生说:“以客家菜来说,新加坡的客家人比较少,客家餐馆因而就比较少见。加上客家人都有勤俭持家的美德,客家妈妈不喜欢去餐馆用餐。餐馆要做出这些传统美食,耗费工夫,做出来又销量有限,久而久之,市面上也就越来越少见,只剩下一两个地方还能找到。”

  端午节活动上为三江会馆制作上海粽子的郑彩凤,平时就不轻易出手。她说:“我包粽子,一次最少要包50粒,最少要一个星期前通知。如果不是有特别的日子或有人特别订购,不可能做到。”

  以广东菜来说,由于本地酒楼餐馆里广东人(香港师傅)很多,倒没有失传的危机。广东会馆在端午节嘉年华会上,推出的是广东式的传统裹蒸粽。广东会馆文教副主任区如柏说:“裹蒸粽在一般粽子摊上都买不到,近几年来在酒楼里比较流行,但价格很贵。因为裹蒸粽做起来最少要6个小时,一般的粽子3小时就能完成,所以一般家庭里只包普通的粽子,甚至到外面买回来吃,节省时间。”

  区如柏认为,传统美食学起来并不难,但制作过程都很费工夫。传统美食节上虽然反应都很热烈,但真的要作为一门生意来经营,所付出的时间和精力很多,不大划算。

  专卖福州美食的萧钟华餐室,多次代表福州会馆参加类似的宗乡美食活动,这回带来的有福州肉燕、鱼圆、红糟鸡等等。这类传统美食其他地方都已经很难找到,萧钟华餐室却能够延续下去,老板的妹妹萧玉玲解释:“因为我们兄弟姐妹几个还在,餐馆就要能够继续。我们都是从小跟在父亲身边学做,父亲传给我们,我们再传给第三代,以后还有没有办法做下去,以后再看。”

  传统美食后续无人,主要因为样样都必须以手工制作,经营不易。她说:“我们必须自己去买鱼,用手工来大。燕皮从中国买过来,也要手工加工、调馅料,连红糟也是自己酿的。现在的年轻人经营餐馆都喜欢现代化,请中国师傅过来,雇人或用机器来做,开多几间分行。”

  相比之下,萧钟华餐室数十年来还是只此一家,一切都必须亲力亲为,难以扩充业务。萧玉玲说,下一代的孩子们个个都读大学,发展自己的兴趣与事业,也不知还能延续多少年。因此,每逢会馆有需要或举行宗乡美食活动,萧家都会尽量参加。萧玉玲说:“让其他籍贯的朋友和年轻一代的朋友,也会有机会尝尝我们最正宗的福州口味!”

客家算盘子

  算盘子是客家人的小吃,以芋头和黍粉制作,芋头味很够,加上香菇、虾米、黑木耳、肉碎等翻炒,口味浓郁。

  关于算盘子有不同说法,陈波生解释,这道美食其实是源自大埔一带,有一家人找不到东西吃,每人找一样食物凑在一起,有人找了芋头,有人找了香菇,最后摆在一起有如算盘一样。这道美食是新马一带的特色,在台湾的客家区并不流行,因为客家人去台湾,比来到新马一带早了很多,当时算盘子还没有出现。

  其他客家美食:酿豆腐、大埔姜酒鸡。

*哪里找?梅村酒家,16 Jalan Leban(off Upper Thomson Rd),电话:6458-9005

福州燕皮

  燕皮是福州著名特产,用捶打成浆的瘦猪肉,掺入上好番薯粉精制成片,薄如冰纸,把燕皮切成小方块,包上肉馅。因为它是扁扁的,因此也叫“扁肉燕”。肉馅有猪肉、马蹄、大葱、虾、鱼,全搅合而成,质嫩鲜美。

  萧玉玲介绍:“福州菜以佛跳墙最著名,但那是酒楼里的大菜。以平民化的小菜来说,就是燕皮和鱼圆。福州燕皮是以猪肉包猪肉,鱼圆是以鱼肉包猪肉,都是四五十年来地道的作法,也是新加坡福州人熟悉的味道。”

  其他的福州美食:红糟面线汤、福州鱼圆、炒年糕。

*哪里找?萧钟华餐室,Beach Road Sultan Gate 33/35,电话:6298 2720

海南薏粑

  薏粑是海南人每逢婚嫁、孩子满月、乔迁,或生日等大日子时的喜庆食品,有圆圆满满的美好寓意,象征吉祥、幸福、甜蜜、丰收和欢乐。

  薏粑以糯米制作,加入芝麻、花生和姜为馅料后,制成圆圆的形状,蒸熟后便可以吃。好吃的薏粑要柔软、咬下去不会粘牙,馅料要香、有口感,但更重要的是糯米皮要蒸得软滑不粘。

  其他海南美食:煎堆、粑压。

*哪里找?海南小吃,Blk 22 Lorong 7 Toa Payoh #01-35

潮州鼠壳粿

  潮州粿一般用绿豆、红豆、花生仁或芝麻等做成甜馅或咸馅,或用糯米蒸成饭充用,以制成十余种潮州粿。唯独传统的鼠壳粿是在粿皮上做变化,以鼠曲草做为原料,制成粿皮。柔软香甜,散发着天然鼠壳草的香味。制作时必须先处理掉鼠曲草的茎和渣,加水,熬煮成汤汁,单单熬煮,就要煮上足足一小时。

  其他潮州粿:正筝粿、饭粿、韭菜粿、龟粿。

*哪里找?
老婶阿嬷潮州粿,Blk 125 Bukit Merah Lane 1 #01-164
宝源饼家,Blk 531 Upper Cross St, #01-57

其他传统地方小吃

厦门  沙茶面、花生汤
安溪  碱仔粿、香油饭、金瓜粿
金门  薄饼、面线
福建  虾枣、扣肉包、麻糬
福清  光饼夹红糟肉、蛏饼
广西  特味猪脚、芋头糕、药材皇帝鸡
天津  十八街大麻花、狗不理包子、耳朵眼炸糕
永春  榜舍龟、永春老醋

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