回味阿嬷古早味

　　人们都说新加坡是美食天堂，星级名厨、国际餐馆纷纷入驻，各国佳肴都可以找到。但事实上，寻找真正的民间食品，会发现本地美食的形式并不多样化，各种方言群的正宗口味传统美食，越来越是少见。

　　新加坡宗乡会馆联合总会日前在端午节嘉年华会上，推出了十多个方言群会馆售卖的“古早”味华族传统小吃，重现怀念的传统滋味。

　　这是宗乡总会第一次主办端午节庆祝活动，主席蔡天宝致词时说，活动旨在“让更多人在了解华族传统节日的同时，发扬节日背后所传达的爱国精神，提醒国人对国家、社会，以及家庭应尽的义务和责任。”传统华人节日，美食也是重要的一环。嘉年华会上除了推出各式粽子如广东人的裹蒸粽、上海粽子等，也把各方言群的特色美食汇聚一堂，让公众有机会在这个传统节日，回味经典的阿嬷美食。

　　参与的组织旨在宣传及推广各自的家乡美食，纷纷拿出自家最具代表性的传统美食，如海南人的薏粑、客家人的算盘子、潮州人的各种糕粿、福州人的扁肉燕、福建人的扣肉包等等，10多个摊位，近50种的风味小吃集聚一堂。

　　南洋客属总会文教股主任陈波生说：“我们客家人从小就吃的很多食物，现在已经越来越少见了。配合这次活动，我们找了几个会员特别做了一些，让大家有机会尝一尝。”

　　经营福州美食的萧玉玲曾多次代表福州会馆参加宗乡美食活动，她说：“参加这类活动可以宣传福州美食，让其他籍贯的朋友也能吃到。这些食物虽然平时也有在卖，但我们只有小小一间店，没有分行，很多人都没有吃过。”

　　活动当天适逢滂沱大雨，浇不息大家的热忱，公众纷纷撑着雨伞出席，雨中边尝美食，边观赏各种节目，场面热闹。

　　42岁的陈俊成（人事经理）带着一家人一起出席，买了很多不同籍贯的美食。他说：“我是福建人，一些其他籍贯的传统美食如海南人的薏粑，看都没有看过。这样的活动可以让老人家怀念传统滋味，也可以让年轻一辈见识到华人传统美食的特色，好吃又有意义。”

传统美食　难得一见

　　今年的端午节嘉年华会上，会馆美食是由11个单位共同呈献，包括福建会馆、潮州八邑会馆、广东会馆、南洋客属总会、海南会馆、福州会馆、三江会馆、永春会馆、茶阳（大埔）会馆、九龙会及大巴窑中民众俱乐部妇女组等。参与会馆们有些找了传统老店特别制作，有些由会员及家人在家里自制，各自展现难忘的家乡美食。

　　实际上，宗乡总会历年来主办过多次宗乡美食节，反应都非常热烈。有些传统美食由于制作不易、数量有限，经常在活动开始不到一小时内即被抢购一空。

　　传统美食很多是在家中代代相传，随着时代改变，生活日趋忙碌，下厨的人越来越少，懂烹饪的人也未必有时间慢慢制作工序繁多的菜肴，很多美食因而渐渐失传，或在流传过程中省却了一些步骤，失去了原来的滋味。

　　南洋客属总会文教股主任陈波生说：“以客家菜来说，新加坡的客家人比较少，客家餐馆因而就比较少见。加上客家人都有勤俭持家的美德，客家妈妈不喜欢去餐馆用餐。餐馆要做出这些传统美食，耗费工夫，做出来又销量有限，久而久之，市面上也就越来越少见，只剩下一两个地方还能找到。”

　　端午节活动上为三江会馆制作上海粽子的郑彩凤，平时就不轻易出手。她说：“我包粽子，一次最少要包50粒，最少要一个星期前通知。如果不是有特别的日子或有人特别订购，不可能做到。”

　　以广东菜来说，由于本地酒楼餐馆里广东人（香港师傅）很多，倒没有失传的危机。广东会馆在端午节嘉年华会上，推出的是广东式的传统裹蒸粽。广东会馆文教副主任区如柏说：“裹蒸粽在一般粽子摊上都买不到，近几年来在酒楼里比较流行，但价格很贵。因为裹蒸粽做起来最少要6个小时，一般的粽子3小时就能完成，所以一般家庭里只包普通的粽子，甚至到外面买回来吃，节省时间。”

　　区如柏认为，传统美食学起来并不难，但制作过程都很费工夫。传统美食节上虽然反应都很热烈，但真的要作为一门生意来经营，所付出的时间和精力很多，不大划算。

　　专卖福州美食的萧钟华餐室，多次代表福州会馆参加类似的宗乡美食活动，这回带来的有福州肉燕、鱼圆、红糟鸡等等。这类传统美食其他地方都已经很难找到，萧钟华餐室却能够延续下去，老板的妹妹萧玉玲解释：“因为我们兄弟姐妹几个还在，餐馆就要能够继续。我们都是从小跟在父亲身边学做，父亲传给我们，我们再传给第三代，以后还有没有办法做下去，以后再看。”

　　传统美食后续无人，主要因为样样都必须以手工制作，经营不易。她说：“我们必须自己去买鱼，用手工来大。燕皮从中国买过来，也要手工加工、调馅料，连红糟也是自己酿的。现在的年轻人经营餐馆都喜欢现代化，请中国师傅过来，雇人或用机器来做，开多几间分行。”

　　相比之下，萧钟华餐室数十年来还是只此一家，一切都必须亲力亲为，难以扩充业务。萧玉玲说，下一代的孩子们个个都读大学，发展自己的兴趣与事业，也不知还能延续多少年。因此，每逢会馆有需要或举行宗乡美食活动，萧家都会尽量参加。萧玉玲说：“让其他籍贯的朋友和年轻一代的朋友，也会有机会尝尝我们最正宗的福州口味！”

客家算盘子

　　算盘子是客家人的小吃，以芋头和黍粉制作，芋头味很够，加上香菇、虾米、黑木耳、肉碎等翻炒，口味浓郁。

　　关于算盘子有不同说法，陈波生解释，这道美食其实是源自大埔一带，有一家人找不到东西吃，每人找一样食物凑在一起，有人找了芋头，有人找了香菇，最后摆在一起有如算盘一样。这道美食是新马一带的特色，在台湾的客家区并不流行，因为客家人去台湾，比来到新马一带早了很多，当时算盘子还没有出现。

　　其他客家美食：酿豆腐、大埔姜酒鸡。

＊哪里找？梅村酒家，16 Jalan Leban（off Upper Thomson Rd），电话：6458－9005

福州燕皮

　　燕皮是福州著名特产，用捶打成浆的瘦猪肉，掺入上好番薯粉精制成片，薄如冰纸，把燕皮切成小方块，包上肉馅。因为它是扁扁的，因此也叫“扁肉燕”。肉馅有猪肉、马蹄、大葱、虾、鱼，全搅合而成，质嫩鲜美。

　　萧玉玲介绍：“福州菜以佛跳墙最著名，但那是酒楼里的大菜。以平民化的小菜来说，就是燕皮和鱼圆。福州燕皮是以猪肉包猪肉，鱼圆是以鱼肉包猪肉，都是四五十年来地道的作法，也是新加坡福州人熟悉的味道。”

　　其他的福州美食：红糟面线汤、福州鱼圆、炒年糕。

＊哪里找？萧钟华餐室，Beach Road Sultan Gate 33/35，电话：6298 2720

海南薏粑

　　薏粑是海南人每逢婚嫁、孩子满月、乔迁，或生日等大日子时的喜庆食品，有圆圆满满的美好寓意，象征吉祥、幸福、甜蜜、丰收和欢乐。

　　薏粑以糯米制作，加入芝麻、花生和姜为馅料后，制成圆圆的形状，蒸熟后便可以吃。好吃的薏粑要柔软、咬下去不会粘牙，馅料要香、有口感，但更重要的是糯米皮要蒸得软滑不粘。

　　其他海南美食：煎堆、粑压。

＊哪里找？海南小吃，Blk 22 Lorong 7 Toa Payoh #01-35

潮州鼠壳粿

　　潮州粿一般用绿豆、红豆、花生仁或芝麻等做成甜馅或咸馅，或用糯米蒸成饭充用，以制成十余种潮州粿。唯独传统的鼠壳粿是在粿皮上做变化，以鼠曲草做为原料，制成粿皮。柔软香甜，散发着天然鼠壳草的香味。制作时必须先处理掉鼠曲草的茎和渣，加水，熬煮成汤汁，单单熬煮，就要煮上足足一小时。

　　其他潮州粿：正筝粿、饭粿、韭菜粿、龟粿。

＊哪里找？
老婶阿嬷潮州粿，Blk 125 Bukit Merah Lane 1 #01-164
宝源饼家，Blk 531 Upper Cross St, #01-57

其他传统地方小吃

厦门　　沙茶面、花生汤
安溪　　碱仔粿、香油饭、金瓜粿
金门　　薄饼、面线
福建　　虾枣、扣肉包、麻糬
福清　　光饼夹红糟肉、蛏饼
广西　　特味猪脚、芋头糕、药材皇帝鸡
天津　　十八街大麻花、狗不理包子、耳朵眼炸糕
永春　　榜舍龟、永春老醋