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Saturday, June 25, 2011

铭师父餐厅


  没有想到,在花莲也能找到高级的创意料理。而且,不是在花莲市区内,而是在郊外的花莲县吉安乡。

铭师父餐厅,从外观上看来实在平平无奇,入座以后才发现,这家毫不起眼的郊外小店,卖的竟然是完全没有菜单的创意料理。服务人员会只会问你不吃什么,然后按照用餐人数为你配菜。上桌以后更发现,菜肴的摆盘与卖相走的是精致路线,处处惊喜。

  诚如餐厅宣传单上写的:最玩味的,是猜不透嘴里的美食怎么来;最精彩的,根本就不会列在菜单上。

  铭师父原名庄忠铭,在花莲地区颇有名气,甚至有花莲“食神”之称。上网一查,发现他曾荣获多项国际大奖,著有美食专书,也拥有自己的美食部落格。从路边的卖面小贩一路走来,到如今成为代表台湾参加世界厨艺比赛的得奖师傅。坚持留在花莲发展,是因为这里的好山好水孕育出全台最优质的食材,特有的原住民文化也带来独特的美食特色与调味。


  所谓的创意料理,并不是哗众取宠的噱头。铭师父拥有深厚的台菜根基,所做的客家料理与原住民料理都深获好评,尤其擅长以花莲的当季食材入菜,品尝时极具地方色彩,表现手法却结合了日式的刀工、西式的摆盘,上桌时采用每人一份的形式,道道精美诱人,看到食客举起相机,还指点你该从哪个角度拍过去效果最好。

前菜以拼盘形式上桌,每一份有五款佳肴,当中就包括了现捞鲜鱼制成的刺身、当地的飞鱼卵、蛋皮花寿司、凉笋、以曼波鱼浆混以竹炭粉制成的竹炭鱼肠、色彩丰富的甜柚等等,每款都是一口大小,色彩搭配鲜明缤纷,极为精致。

  煎大虾竹炭面是餐厅招牌菜之一,乍看之下以为是意大利式的墨鱼汁面条,师傅介绍,原来是以花莲竹炭粉做成的拉面,上面的白色面条是以鱼漿制成,上下两层黑白分明的面条形成视觉上的反差,口感却相当和谐,再搭配一条当地炒大虾,增添鲜味。


  铭师父擅用本地食材,每一道菜,哪怕是以西式或和式手法呈献,吃下去的还是花莲的在地滋味。例如和风鸭排,把鸭肉卷成一团串起,菜名也标明“和风”,骨子里却还是花莲菜肴。原来,师傅所选用的是当地的玉里鸭,鸭肉片里卷的是龙珠果与其他花莲蔬果,每一口都是花莲滋味。他解释,玉里鸭属于樱桃鸭的一种,只在宜兰和花莲才能找到,体积比一般鸭子较小,每只五斤四两,肉质比较细嫩,而且整只鸭都能使用。

  果然,之后上来的当归鸭盅,就看到鸭子的其他部位。鸭掌、鸭胗、鸭翅等等,都可以在热腾腾的鸭汤里可以找到。汤底也使用了生长在花莲金针山海拔400公尺以上的无污染新鲜当归,药味较淡,带有自然的甜味。

  另一道的花菇扣福袋,装在有如花盆一样的圆形器皿,颇有几分日本花艺的味道,实际上却是师傅把原住民料理以精致手法呈献。以豆干制成的小袋子里塞满了各种食材,一口咬开,里头装的是原住民的紫糯米、甜豆、香菇等等,非常特别。


  甜品分成冰糖蜜梨、生乳泥、麻糬等几个部分,生乳泥使用的是当地牧场的鲜乳,以现煮的牛奶做成,乳香浓郁。最后再来一杯冰咖啡,作法也极为讲究,不是把咖啡做好后冰镇,而是以冰滴器慢慢滴出来。作法是以冰块溶化的水滴入下壶的咖啡粉中,速度为每五秒钟一滴,让水分子慢慢渗透咖啡粉中,溶出咖啡中的香醇。1500cc的分量大约需要三天时间,滴完倒出来后再放置两天让它自然发酵。品尝时味道香浓而不苦涩,不须加糖或奶精,含在口中慢慢感受纯正香醇的咖啡味道。

地址:花莲县吉安乡胜安二街20号
电话:03-851-3999

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