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Sunday, February 5, 2012

花菜干人文怀旧餐馆


  越老旧,越乡土,越受欢迎。离岛的澎湖,标榜古早味的花菜干人文怀旧餐馆,以具有当地特色的古厝和传统乡土菜,成为旅游澎湖不容错过的一道风景。

这些年来,寻找古早味,体验旧时光的怀旧元素,在台湾很受欢迎。老街、古建筑、旧火车站、早年遗留下来的各种物品,赶上休闲观光的热潮,重获新生。

  12年前,花菜干老板陈又新决定创业开设餐馆的时候,参考了台湾各地的作法,发现多数的怀旧老店都在建筑与装潢方面下足功夫,菜色反而成为陪衬。

  开餐厅不能只吃气氛,作为澎湖人,陈又新决定要把怀念的儿时滋味,在怀旧餐厅里重现。店名“花菜干”,就是很有代表性的一道澎湖家常菜。


  到澎湖旅游总是想起新鲜的各式海产,实际上,早期的澎湖人除了海产以外,并没有太多食材,而天色变幻莫测,无法出海的日子,食材更少。澎湖的土壤与气候不利于种植农作物,为确保一年到头都能吃到蔬菜,蔬菜盛产时必须把它晒干保存,偶尔拿一点出来下饭。



  花椰菜那么便宜的一种蔬菜,还要腌制成菜干来珍重收藏,别的地方确实没有吃过。晒干以后的花菜没有水分,口感较有韧性,味道较重,与葱蒜和肉丝炒在一起,成为极具代表性的乡土菜肴。


  即使是澎湖盛产的海鲜,也不是取其新鲜滋味,而有特别的处理方法。丰收的日子必须想到天色欠佳的时日,吃不完的食材都必须能够长时间保存起来,以备不时之需。店内招牌菜焖秋刀鱼,把肥美秋刀鱼卤过以后,再以调味料长时间焖煮得非常入味,连鱼骨都可以吃,整条鱼入口即化,浓郁的味道咸中带甜,很适合下饭。

  实际上,古早味的澎湖家常菜,很多都是口味偏咸,与现代人注重新鲜、口味清淡的习惯大不相同。道道菜肴端上桌来,看起来都毫不养眼,入口也不是清新鲜美,而是一种放了很久的陈年味道。物质贫匮、社会并不富裕的年代,夹起一小口菜肴就要扒入一大口白饭……细细咀嚼,平淡中浮想联翩,那是何年何月的久远滋味!

  粗茶淡饭中勾起绵绵旧请,这就是餐馆的独到之处。没有冰箱的年代,所有的菜肴又必须能够长时间保留,简单的材料都必须晒干或腌制,烹饪时很花心思,今时今日已经很少人能够做到,也并不符合经济效率。但花菜干的老板就有这一份坚持,设计菜色时到处请示长辈,收集了数十道当地菜肴,烹制时忠实呈现,力求把传统保留下来。其中如一道鮖鮔卤肉,乍看与一般五花肉没什么分别,入口才发现里面原来有当地称为鮖鮔的小章鱼,肉香中夹杂着独特香味,而看似简单的一道菜肴,制作时间长达8个小时。


  极具特色的还有一道蛤米粽,上桌时是一颗颗绑起来的蛤蜊,打开来才发现里面包着糯米。原来,这道蛤米粽不是在粽子里包有蛤蜊,而是反其道而行,在蛤蜊里包有糯米——糯米包在蛤蜊里面,蒸煮以后,糯米吸收了蛤蜊的鲜味,不需其他馅料。

  这是澎湖人清明节的一道传统小吃,清明节去扫墓,当地人会带着蛤米粽,一方面是因为容易携带、方便食用,饿了打开来,用一边的蛤蜊壳当作汤匙,挖着糯米食用,很有饱足感。吃完以后,把空壳丢在祖坟周边,当作给祖先的白银。

  方便携带的小吃,制作起来同样很费工夫,时间必须掌握得恰到好处,在蛤壳微开时把糯米塞进去,然后用绳子紧紧绑好。食用时打开都要费一番工夫,可以想象制作时更加不易。


  令人意想不到的还有一道炒面线。不就是面线?上桌时一看却完全不是想象中的那么一回事。扁平如一块圆饼,入口又甜又脆。原来,这是澎湖的特色甜点,把面线煎至香酥,再淋上特制黑糖麻油酱,又咸又甜的“面线饼”,其他地方从来没有见过。

  在花菜干用餐,坐在长板凳与木方桌上,用碗喝茶,豪气粗犷,食物不尽美味,然而每一道菜肴细细追问起来,背后都诉说着关于澎湖的点点滴滴。

  餐馆建筑本身是一座老宅,外墙以澎湖的玄武岩和红砖混合打造,当中镶嵌了许多贝壳、陶瓷、珊瑚等等,石围墙内还有小水池造景。内部也是家居格局,进门是大厅,周边有一间间房间,座位不多,每一间都以不同主题的旧日物品,营造浓浓的怀旧气氛。


  整个空间仿佛停留在某个年代,摆满了老板多年来四处收集的各种早期生活用品。一整柜的怀旧玩具、贴满墙壁与天花板的黑胶唱片套子与旧电影海报、还在滴嗒不休的发条钟、不知道还能否操作的旧式收音机、曾经流行过的香烟盒、香皂盒、奶粉灌……不经意间抬头一看,墙上挂的竟是60年代的月历,刹那间仿佛时光定格。原来岁月也可以风干保存,腌制成回忆深深典藏,在精神饥渴而疏离的若干年后翻取出来,点滴反刍回味。

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