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Tuesday, March 3, 2009

打太极拳的意大利师傅


Giovanni Speciale,37岁,来自意大利Martina Franca,曾在意大利、希腊、马尔代夫、英国、香港、菲律宾、台湾、泰国等工作,拥有16年亚洲烹饪经验。2001年起加入四季酒店集团,今年1月起来到新加坡,担任丽晶酒店执行总厨。

  清晨时分来到新加坡植物园,看到一个身手熟练的洋人太极高手,很有可能就是Chef Gio。

  Chef Gio是丽晶酒店最新上任的执行总厨,全名Giovanni Speciale,华文名是“纪梵尼”,太太是新加坡华人。这名意大利“功夫厨神”,打起太极拳有板有眼,勤练多年,学过各式各样的太极拳,住在上海期间还参加过武术比赛。最热衷时期曾经每天练习3小时,持续5年。来新以后生活比较忙碌,却也坚持每星期练习三、四次。

如何展开与太极拳的这一段亲密关系?

  1995、96年期间,我在香港工作,每天工作到很晚,回家已经是清晨5点多。回家途中穿过维多利亚公园,会看到一群人在打太极拳。那时还不知道他们在干什么,只觉得这些动作非常优美,令人着迷。

  后来去了曼谷工作,在公园里又看到一群人在进行同样的运动,老师是个上海人,样子很专业。我观察了几天,问老师能不能让我加入,就这样开始,练了好几年,有一群很好的练习伙伴。几年来学过的太极拳有杨式、陈式、二十四式、四十二式、四十式、八十五式等等。

你不懂华文,如何学习与沟通?

  在曼谷期间,我学了短时期的中文,但至今还在很初级的阶段。曼谷的太极拳老师完全不懂英文,我们只能靠肢体动作来沟通。但是几年下来,我学了一些简单的词汇,也教她一些简单的英文。我虽然无法叫得出所有招式的名称,但是却能够背得出所有的动作。听到音乐或老师念出招式名称时,会懂得应该做什么动作。我也通过看书、上网等等,了解招式背后的意义。

为什么会如此着迷,坚持锻炼这么多年?

  我觉得太极拳是很不一样的,它不只是一种运动,而是一种自身的修养,存在于你心中。它不像一般运动让你跑跑跳跳,而是一系列缓慢柔和的动作,同时也培养你的耐性。一招一式看起来很轻松,做起来才知道很不容易,需要好几个月才能学会,好几年时间才能做得完美。

  太极拳是一种你一开始以后,就不会想要停下来的运动。每天都想要持续锻炼,付出的时间越多,收获越大。锻炼时不只是肢体动作,也让你全身放松,调息练气,达到一种非常平静的心境。每次练完以后,出一身汗,心情也特别愉快。

对日常生活有什么影响?

  有一段时期,我每天清晨5点半一定出门练拳,练习三小时以后去上班,风雨不改。这样的生活很有规律,虽然起身很早,但一点也不累,去到酒店里简直是生龙活虎。现在因为工作关系,有时必须在晚上8点半才开始练拳,练习一个半小时后回家,夜里睡眠很好。

  厨房里的工作压力很大,以前我会比较情绪化,脾气火爆,现在改变了很多,比较有耐性。对于烹饪方面也有小小的影响,更注重细节,更讲究完美。

除了打太极拳,还有什么其他爱好?

  我不想让生活中充满了工作,除了烹饪也希望能有多样化的嗜好。我喜欢画画,也喜欢一些中国传统题材,如水乡风貌、风景画等等,但不是传统水墨画,而是以油画的手法来诠释中国题材,例如在上海的春天到公园里去写生。我尝试过中国书法,但写得不好。有机会的话,会想要学习中国传统书画。

你喜欢什么样的食物?对于东方文化的兴趣,如何影响你的烹饪?

  我喜欢新鲜的食物,不太沉重的,清新清淡,也比较健康。20年前,我只接触过意大利食物,渐渐地随着年龄的增长,对亚洲食物认识更多,味蕾也训练得更懂得吃亚洲食物。

  烹饪方面,我还是以传统意大利手法为主,但会注入一些当地食材来创造一些菜肴。例如在西式菜肴里使用姜、青柠檬等等。作为一名厨师,我们必须进行创造。东西方都有面食,面是一样的,但酱料给予不同的滋味。如果你能够在菜肴里结合东西方的特色,又掌握得恰到好处,能创造出许多精彩。

Chef's Creation

Roulade of Smoked Salmon filled with Alaskan King Crab,
Kaffir Lime and Cantaloupe Melon Emulsion
  为了说明自己的烹饪理念,Chef Gio特别为我们示范了这道菜肴。非常西式的烟熏鲑鱼与阿拉斯加螃蟹肉,卷在一起,搭配意大利式墨鱼面条与日式鱼卵。酱汁里使用了黄瓜、姜、青柠檬、芥末等等。师傅解释,菜肴本身是西式的,道地的意大利口味,却又结合使用了一些亚洲香料,注入了一些东方色彩。整体风格清淡,迎合现代人讲求健康的口味。

Chef's Recommendation

  除了自己的作品,Chef Gio也从酒店的不同餐馆里选出他的个人最爱:

·英式下午茶 @ Tea Lounge

  我们在下午茶里结合了“Best of British”和“Maronouchi”下午茶里备受欢迎的项目,因为我们想为食客带来传统下午茶里的must have,包括正宗口味的English Sherry Trifle Cake、Cheese Scones、Japanese Yuzu Tartlet、Japanese Brown Sugar、Salt Macaron等等。就连酱料也是纯英国式的,从英国入口,包括clotted cream(而不是whipped cream)、strawberry preserve (而不是果酱)、lemon curd。

·南瓜海鲜汤 @ 夏宫

  南瓜里的海鲜用料与南瓜本身的口味非常协调,享用以后感觉健康轻盈,很舒服!

·Praline Feuillette @ SomethingToGo

  这道最畅销的蛋糕,底部是一层香脆的榛果,带来有趣的口感。蛋糕口味浓郁,但又不至于太过甜腻。

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