名师高徒 子承父味

　

　　随着新移民的增加，大街小巷渐渐冒出许多过去本地鲜见到的中国各地风味小吃。由新移民经营的风味小馆结合大江南北滋味，如雨后春笋般出现。原本就以多样化美食见称的狮城，如今更加百花齐放；原本就已竞争激烈的饮食业，看到更多新手来分一杯羹……
　　“川羊记”的年轻老板刘智化，说出他的新移民故事。


　　美食密布的马里士他路，今年5月底出现一家“川羊记羊肉汤锅”。在中国火锅店日趋饱和的当儿进入市场，还选择开在人气沸腾的马里士他美食广场斜对面，俨然有一股“不怕货比货”的信心与架势。

　　“川羊记”，招牌已经写得很清楚：专卖羊肉，菜单上还画了一只羊。独沽一味的羊肉，从火锅配料如内脏、排骨、肉卷到自制的馄飩、火锅汤底和冷菜的肉类，都离不开羊。如此全羊餐，在本地可说只此一家，别无分号！

　　年轻老板刘智化，28岁，来自成都，开设餐馆不只是因为餐饮业容易入手、顺便一解怀乡滋味那么简单。

　　刘智化来新已有7年，新加坡酒店与旅游训练中心（SHATEC）科班出身，受的是正规的新加坡式训练。毕业以后进入本地酒店工作，成为明星厨师张添来师傅（Eric Teo，文华东方酒店行政总厨）的得意门生，多年来得到师傅的很大支持。

　　来新以前，刘智化也已经在餐饮业工作。父亲刘世明从事烹饪有十多年经验，刘智化可说是受到父亲影响，从小就对烹饪很有兴趣。

　　决定来新以前，刘智化早已是为了兴趣离乡背井，在哈尔滨工作了两年多。

　　他说：“那时候在哈尔滨的一家火锅店里工作，学到了很多东西。做了大约两年半以后，我开始想要出国谋更好的发展。总不能就这样一直干下去吧？我看到在餐馆里做了5年或8年的员工，也许薪水比我高一些，但基本上没有什么区别。”

　　当时，新加坡的SHATEC正好到重庆招生，刘智化报名被录取了。他说：“那是对新加坡没有太大的了解，学费也是一笔很大的费用，凑集了亲戚朋友们借出的十多万人民币，就这样到新加坡来了。”

初抵贵境

　　那是2001年。带着亲友们的祝福，刘智化只身上路，来到这个陌生的国家。初来乍到，对新加坡的印象非常美好：“感觉整个城市很干净，很漂亮。那时候的中国新移民还不是很多，学校里的新加坡同学对外国人都特别热心。班上只有我一个中国人，课堂上听不懂的，同学们都会主动来解释帮忙，甚至私底下为我补习。那时觉得，新加坡人的素质特别高。”

　　住下以后，当然也接触到阳光明媚底下的阴暗。最难忘的一次经历，是被新加坡人骗走了一笔钱。

　　“那时候在找房子，几个同学一起看了一间房子，租金很便宜，每个人$200，还包水电。房地产经纪告诉我们那是他自己的房子，我们都信以为真，还一次还了一年房租。结果一个月后，真的屋主出现了，把我们赶走。”

　　几个人到警局报案，警方要他们去找大使馆；去了大使馆，大使馆又把责任推还给警方。几个年轻人没有熟人，没地方住，没有钱，连吃饭都成问题，一时不知如何是好。

　　刘智化说：“那段日子真是思想复杂，不知道还能不能继续留下，也不知道以后怎么样。”

　　那是一宗不小的骗局，闹上了警局与大使馆的不只是他们几个，共有百多个中国新移民被骗。事情闹开以后还上了报章电视，最后大家都被安置到另一个地方住了几个月，最后终于辗转拿回那一年的租金，另找居所安顿下来。

　　即使是在最艰难的这几个月，刘智化也没有后悔过。他说：“我把它当作一次教训。经一事长一智：就连新加坡这么好的地方，也是会有骗子的。这是一次很好的经验，以后租房子或做其他事情，都更加小心。”

贵人提拔

　　在SHATEC上课一年以后，学员都必须派到酒楼餐馆里实习。刘智化去了Copthorne Waterfront，认识了当时在那里工作的张添来师傅。年轻人的热忱与干劲，都被师傅看在眼里，对他格外欣赏。

　　刘智化当时只有22岁，对厨房里的一切都充满兴趣。工作虽然辛苦，却一点也不怠惰，还主动加倍付出，起早摸黑。

　　他指出，当时的实习是从基本的学徒做起，在屠宰部门里杀鱼、开生蚝、切牛肉……8小时一个班次结束，他还接着到糕点部门里去帮忙。每天规定的工作时间是8个小时，刘智化却自我延长工作时间，每天做两个班次，从上午7点做到晚上11点。

　　刘智化说：“来到酒店里工作，看到什么都想学习。一个部门的工作时间结束以后，我再到其他部门去看看有什么要帮忙的吗，边做边学。”

　　张添来也很乐意指导如此热衷学习的学生，就这样收他为徒。刘智化毕业以后，张添来转到乌节酒店工作，刘智化就这样跟着他进入乌节酒店，处处跟着他学习，当他的助手。

　　酒店的工作时间很长，也很辛苦。从上午10点工作至晚上10点，几乎是忙个不停，放工后回到家里就已经精力耗尽，什么都不想做。

　　刚开始工作有了收入，还必须省吃俭用，努力偿还来新以前欠下的债务。每个月$1500的薪水，可以省下大约$1000。就这样过了两年，2005年终于还清所有债务，一身轻松。

　　刘智化在乌节酒店当了三年的西餐厨师，2007年，跟着师傅转到东方酒店，在酒店池畔的地中海餐馆Dolce Vita担任Speciality Chef。换句话说，升职加薪了。

　　在酒店的这几年，跟着师傅转了一圈，累积了不少经历，对法国、意大利、地中海菜式及国际自助餐都有一定认识，再加上在中国原有的中餐和火锅经验，可说是非常丰富。

　　在东方酒店工作了一年以后，刘智化开始有自立门户的想法。

　　“一天和师傅坐下来聊天，我告诉他，希望有一天可以自己创业。师傅很支持我，问我想做什么。那时正好有一个月假期准备回重庆，正好可以回家好好想想。”

　　回到重庆，也向父亲提起这个想法。父亲做了最拿手的家传羊肉火锅，问他：“新加坡有没有羊肉火锅啊？”刘智化想想，这也许就是一门商机。

　　刘智化向父亲学了羊肉火锅的作法，回到新加坡做给师傅品尝。师傅点头以后，马上可以进行。刘智化说：“师傅熟悉本地餐饮业，也很了解本地口味。他的人脉很广，从寻找店面、装修，到每个方面，都给予很大的帮助。”

落叶归根

　　创立餐馆以后，刘智化也把父亲接到新加坡来，一起主理厨务。现在，父子俩就住在餐馆楼上，每天起床就下楼工作，晚上忙晚了上楼休息，生活忙碌，却也充实愉快。

　　新加坡市场有限，餐饮业竞争激烈，有心创业为何不回到经济腾飞的中国？

　　刘智化说：“我不认为到中国做生意会更好。在新加坡，治安好、政府好，不须顾虑到地痞流氓或不同机构来找你麻烦，整个环境都比较适合创业。你说新加坡火锅店太多，但是羊肉火锅只有我这一家啊。去到重庆看看，满街都是，竞争更加激烈。你卖得便宜，别人卖得比你更加便宜。”

　　营业成本方面，川样记用的是纽西兰、澳洲的羊肉，价格与在中国相差不远。连同租金、水电、薪水等等算起来，利润还是比在中国来得高。

　　父亲刘世明55岁，在中国已经退休，对羊肉火锅很感兴趣，也很乐意来新帮忙，支持儿子实现梦想。

　　刘智化说：“自己开店总是比较自由，没有太多约束。付出更多，但收入也更好。现在的想法是希望把餐馆越做越好，打响招牌。”

　　刘智化尚未成家，女友也是在新加坡工作的中国人，目前还没有想到以后的问题。他说：“以后有什么打算，以后再说吧。以前也没想过自己在新加坡会呆这么多年，会开设自己的餐馆，拿这里的永久居民。目前还没想到要拿这里的公民，总想着有一天是会回去中国的，落叶归根嘛。来新加坡这么多年，我还是吃不惯小贩中心的食物，还是想念四川的辣椒。”

川羊记美食体验

　　羊肉在新加坡，不是很多人懂得欣赏。

　　放眼市面，四川火锅店到处都是，就是没有一家羊肉汤锅。看在刘智化眼里，这正是商机所在；换个角度来想，却也可以解读成：新加坡没有羊肉汤锅的市场。

　　还记得好几年前有过一家“小肥羊”，如今已不见踪迹，这难道不是前车之鉴？

　　刘智化却是信心满满，勇气可佳：“我不知道别人是怎么做的，但我们很注重产品的质量。新鲜的汤底用羊骨熬煮6个小时以上，家传的秘方可以把80%的羊膻味去掉。师傅试了觉得满意，也给了我很大的信心。我给自己一年的时间，看看市场反应如何。”

　　到目前为止，客人当中有60%是新加坡人，包括许多以前不吃羊肉的顾客，一试之下都改变了之前对羊肉的偏见。

　　对于爱吃羊肉的人来说，来到川羊记更是令人找到幸福的感觉。热腾腾的羊肉汤锅，令人仿佛闻到久违的涮羊肉香味。不过，这里的羊肉汤锅，是有它独特的作法。虽然是用羊骨熬汤，却一点也没有羊膻味；虽然标榜来自四川，却又一点也不麻辣。

　　汤底用了很多中药材如当归、淮山、党参、红枣、枸杞等和羊骨一起熬煮6个小时，然后再过滤去油脂，因此，呈上桌时，香味扑鼻，汤色乳白，一点也不见油脂漂浮在上面，就连平时不爱吃羊肉的食客，也可以大胆品尝。

　　的确，羊肉做得好吃，可以是人间美味。中华料理博大精深，羊肉自古就占有很重要的地位。从文字学的角度来看，汉字里带有“羊”偏旁的，如“美”、“鲜”、“羹”、“善”等，都无不鲜美。尤其“美”字是“羊”和“大”所组成，古人已经在告诉我们，肥大的羊是美味的！

　　川羊记的羊肉汤锅是刘家的独家秘方，又获得张添来师傅的支持，协助徒弟调配汤底的配料，更适合本地人的口味。

　　川羊记羊肉汤锅走大众化路线，分两人欢乐套餐（$38）、4人幸福套餐（$68）、6人全家福套餐（$108）和8人金玉满堂（$138）。不想吃火锅，甚至还有更便宜的羊肉馄饨套餐、羊排骨汤套餐、羊杂汤套餐，每份只售$5。

　　火锅配料非常丰富，有羊肉片、羊排骨、羊脚筋、羊肉馄饨、羊杂、鱼鳔、鱼片、金针菇、豆腐等整10样。

　　享用时最好是先喝一碗热汤，品尝6小时羊肉汤的原味。然后开始把食材逐渐放入，其中羊排骨较为油腻，可以留到最后；羊肉片最为鲜嫩，举筷轻夹，在热汤里涮几下即刻食用。此外，这里的自制羊肉馄饨也很值得一尝，由师傅每天亲自包制，香鲜肉嫩，吸引许多食客专程上门打包回家。

　　师傅也特别制作了两种醮料，一种是四川人爱醮的麻辣辣椒油，另一种是以花生、芝麻、花椒、干辣椒和小茴香自调的干辣椒粉。食物从汤锅里捞出来都是湿的，沾上辣椒粉马上黏在食物上，入口又麻又辣，非常过瘾。

　　刘智化师傅曾在哈尔滨工作，尤其擅长冷菜。这里的菜单上也推出6种冷菜：夫妻肺片（$8）、孜然羊肉（$8）、蜜汁雪豆（$4）、拌黄瓜（$4）、糖醋排骨（$8）、四川泡菜（$4）。

川羊记羊肉汤锅
432 Balestier Road
#01-434 Public Mansion
(马里士他美食广场斜对面）