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Friday, September 23, 2011

鼎泰丰

从小餐厅走向全世界

  近几年来,台湾积极推动“美食外交”,以美食来介绍台湾特色,吸引更多游客前往台湾观光。就在不久前的NATAS旅游展上,台湾展台也特别介绍当地美食,由各县市选出一至两项当地最具代表性的特色美食,希望能以美食作为号召,吸引饕客来趟台湾美食探索之旅。

  实际上,提起台湾美食外交,著名餐厅鼎泰丰,绝对是先锋部队。创立超过半个世纪的这个台湾品牌,早在1993年就获得《纽约时报》评选为世界十大美食餐厅之一。到台湾旅游,鼎泰丰是观光客必尝美食,店内经常都能看到站在招牌前拍照留念的各地游客。近两年来权威性美食评鉴米其林指南登陆香港地区,鼎泰丰的两家分店连续拿到一星荣衔,再一次获得国际肯定。

  这些年来,鼎泰丰以小心谨慎的态度逐步走向海外,版图已经扩展到了美国、日本、中国大陆、新加坡、澳大利亚、马来西亚、印尼等地,在全世界计有超过60家分店。最新据点是泰国曼谷,已在今年正式营业,也是东南亚的最大店面。

小笼包 大事业

  8月的曼谷是夏季热卖季,闹市购物区里人来人往,格外热闹。曾在红衫军事件中被焚的Central World,早已恢复了昔日的繁华气派。购物中心7楼国际美食荟萃,最新入驻的鼎泰丰雄踞一方,成为商场里最大的餐厅。


  8月10日的开幕典礼上嘉宾云集,出席的宾客来自新加坡、泰国、台湾等地,有新加坡驻泰国大使曾如鑫、驻泰国台北经济文化办事处Henry Chen大使、泰国政军界要人、当地著名红星等人,衣香鬓影,热闹非凡。

  占地7700 sqft的宽敞空间、挑高的天花板、开放式厨房里忙忙碌碌的景观、开幕晚会上冠盖云集的场面,处处展现出品牌进军泰国市场的最佳姿态。

  回想当年,几笼小笼包,能够发展出多大的规模,谁又能料想得到?

  鼎泰丰第二代传人杨纪华在曼谷新店接受专访,谈起品牌创立初期的情况:“父亲(创办人杨秉彝)原本是卖花生油的,后来生意不好,接受开餐馆的朋友的建议,开始卖小笼包。”

  说来轻描淡写,却是鼎泰丰小笼包事业的起步。

  鼎泰丰的字号创于1958年,当时只是一间小油行。到了70年代,随着罐装油的问世,消费者购买油品的习惯有所改变,油行的生意也越来越差,才开始把半间店面的空间用来卖包。选择包子的理由很务实:“因为包点类的食物比较简单,早午晚都可以吃,可以卖一整天,时间比较长。”

  杨纪华当时还在念书,下课以后经常到店内帮忙,跟着师傅学做各种点心,由于本身对包点也很感兴趣,倒也不觉得辛苦。

  年少时期对于将来如何发展家族事业,不曾想过太多。杨纪华说:“没有特别想过要从事哪一行,以前还觉得,当游览车司机也不错啊!”

  学校假期期间,甚至还宁愿到外面的豆浆店去打工,因为在自家店里帮忙,没有薪水!

  当兵退伍以后,杨纪华在外面工作了两年。一天,由于店里的师傅要去当兵了,人手不够,父亲便叫他到店里去工作,就这样正式加入了鼎泰丰。

  那是1981年。加入以后并没有特别的职务,从店面接待的服务生到厨房里包包子,大大小小的工作都必须帮忙。

拓展业务

  实际上,杨秉彝并没有想过要如何拓展业务,也没有要求孩子们该如何继承和发展家族事业。杨纪华说:“父亲的想法是,生意不需要做得太大,可以过日子就好,对我们的要求是:希望我们多念书。”

  但杨纪华一心想把餐厅经营得更好。鼎泰丰因而出现一个“两代之争”的故事:老老板杨秉彝,一直觉得光卖包子就好,不想做新菜,也不想开分店,但第二代老板努力开疆辟土,趁爸爸出国时,将原本只有二楼的鼎泰丰本店打成三楼,父亲回家看到简直气炸……

  这个事件被台湾剧团搬上舞台而盛传开来,到底有几分属实?几分戏剧效果?

  杨纪华证实,这是1986年的事情。他甚至还清楚记得,那一天是4月1日。“早期父亲很少出门,那一次是去香港与奶奶见面。趁着他不在,我去买了三张圆桌,20张椅子,就这样把三楼打开了。”

  杨纪华解释,父亲的观念是属于老一派的,比较保守,稍微进行任何投资都必须反复思考,也担心生意做得太大会应付不来。然而对于杨纪华来说,眼看着客人都在排队,总不能置之不理。

  他说:“那时的店面只有一两层楼,客人都在排队。以前的排队还不是站在门口,而是站在桌子旁边,有人站起来了,有人马上坐下。开始吃东西了,下一桌的客人又站在旁边盯着你看……”

  扩充店面,其实是本着服务顾客的精神,改善用餐环境、缩短等候时间。

海外市场

  谈到鼎泰丰历史,人们喜欢把它分成两个时期:前半段由创办人杨秉彝奠定基础,后半段由杨纪华接手后的快速成长。实际上,父子两代是同样的谨慎敦厚,每天只想着如何把店做好,为顾客提供更好的品质。

  鼎泰丰在杨纪华手中迅速发展,他坦言自己也料想不到。实际上,杨纪华对于海外市场的扩张,一直采取小心翼翼的态度。

  1996年在日本开设第一家分店时,为确保食物能够保持同样的水准,订下鼎泰丰小笼包“皮5克、馅16克、打18个褶”的标准,并要求所有分店按这一标准作业,确保上桌的小笼包都符合这个要求。

  2003年,面包物语(BreadTalk)集团把鼎泰丰带入新加坡市场,台湾总店派来支援的师傅和外场人员多达30人,轰动一时。

  每开一家新店,鼎泰丰总店一定调派一批人手去帮忙,直到确保海外分店能够复制总店的高标准服务。之后每季也会派师傅、外场人员去观察分店的经营情况,及时指点。

  品质达不到要求的海外分店,鼎泰丰还会中止授权协议,改由台湾总店直营。这么多年来,世界各地许多餐饮业者找上门来想把鼎泰丰引入当地,都被杨纪华拒绝。

  泰国的鼎泰丰同样是由新加坡的BreadTalk经营,从2005年开始提出,经过无数次的洽谈才终于在今天看到新店的开张。而新马虽然环境非常接近,马来西亚的鼎泰丰却没有交给BreadTalk经营,是因为当时觉得新加坡分店开得太快了,担心应付不来。

  杨纪华笑称:“刚进入新加坡市场时,感觉开店速度太快了,我一直担心做不好。台湾30多年才开第二间店,新加坡在十年不到就开了十间店!”

创新口味


  进入海外市场,在坚持品质和力求保持原味的同时,鼎泰丰也大胆尝试具有当地色彩的创新口味。例如在韩国有台湾吃不到的泡菜小笼包,印尼和马来西亚以鸡肉小笼包取代猪肉,新加坡市场也推出过限量版的辣椒螃蟹小笼包。进入泰国市场,新菜色就有口味偏重的煎酿青饺、红油燃面、特式烧肉燃面、葱香鸭卷,迎合泰国人的味蕾。

  杨纪华说:“每种口味都有喜欢的客人,为顾客提供多样化的选择是一件好事。例如,原本只在大阪店售卖的煎饺,研发以后现在也在台湾总店售卖。印尼的鸡肉小笼包,现在各地的分店也能吃到。不过,新菜的推出还是会以大众化的点心类为主,而各地的分店都必须能够吃到台湾总店的味道。”

  他指出,无论去到哪个城市,还是以台湾原味的菜色最受欢迎,所有食材与调料的选用也都力求与台湾最接近。例如来到曼谷,尽管泰国也是鱼米之乡,所有的调味料如酱油、醋、面粉等等,都是由台湾进口。无法进口的食材如肉类,则必须在当地寻找与台湾最接近的品种。

  试菜时吃到最后,炒饭上桌,笔者开心能在异乡尝到台湾米的滋味,同桌友伴却在声声埋怨来到泰国怎么吃的不是泰国米。简单如白米也有不同喜好,来到杨纪华面前,他笑眯眯地说:“能够的话,还是尽量要做出最接近台湾的味道。”

BreadTalk开拓泰国市场


  筹备多时的泰国鼎泰丰今年正式投入营业,在新加坡面包物语集团的经营下,计划5年内在泰国增加至10家店。位于Central World 7楼的店面,是鼎泰丰进军泰国市场的第一站,也是东南亚最大的店面。

  面包物语主席郭明忠解释,作为第一间店,需要比较理想的位置和较大的空间。Central World的人潮和定位都很合适,就如当年进入新加坡,选在百利宫开设了宽敞店面。

  他指出,泰国是很好的投资环境,服务业人员态度真诚,这些年来国民收入也普遍提高,目前是进入泰国市场的好时机。泰国也将成为面包物语集团在中国以外最大的市场。未来五年内,面包物语计划在泰国拥有10间鼎泰丰、60间BreadTalk面包店、16间土司工坊、8间大食代食阁,总数接近100间。

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