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Tuesday, December 6, 2011

Mikuni


  Fairmont酒店三楼的高级日本餐厅Inagiku,进行一番装修后改头换面,如今已改名为Mikuni(三国)。

  翻新后的餐厅,迎来了新主厨Chef Moon,为菜单注入不少新气息,整体感觉年轻了很多。师傅全名文敬秀(Moon Kyung Soo,36岁),韩国人,之前在迪拜工作,曾任职于当地多家著名日本餐厅。Chef Moon手法新颖,遵循传统日本厨艺,却又巧妙运用现代分子料理(molecular)手法,带来新鲜体验。

  试菜当天品尝的是Omakase套餐,意思就是随主厨搭配上菜,有点类似私房菜的形式。每人$250,需提前预订,师傅会按照当天的食材制定菜单,因此顾客并不知道餐桌上会出现哪些菜色。喜欢尝新的Chef Moon很花心思,为食客带来不少惊喜。

  例如前菜的Foie Gras Egg Custard with Squid Ink Chip,摆盘很有禅风,连壳的鸡蛋斜面切割,附带一片脆饼,小搓南瓜泥。蛋壳里是日本料理常见的茶碗蒸蛋,入口却有鹅肝的香味。细细的黑色脆饼,以为是紫菜,原来是以墨鱼汁制成。

  拿手菜Octopus Kari Kari Tempura结合了不同的手法,先把章鱼肉真空密封,用汽泡水慢煮30分钟,然后再进行油炸。品尝时外脆内嫩,保留了章鱼肉的鲜甜,有别于传统天妇罗。


  最特别的是招牌菜的Mikuni Seafood Soup,端上桌时有如在实验室里工作,透明咖啡机分成两个部分,上面的水管里把汤汁的精华吸取出来,液体流到下面的圆瓶里,并将它蒸成气体,升到上面的部分,让汤水中所有食材的精华都能够充分发挥。最后再倒入碗中,与虾、蘑菇和罗勒籽一起品尝。

  师傅指出,每种食材都有其特色,厨师的使命是尊重并充分发挥食材的特色,并以最佳方式呈献出来。Omakase套餐上使用了当季最新鲜的食材,如海鲜类的Cod Kinome Yaki,用的是石川的鳕鱼,冬季正是最肥美的季节,搭配酸甜的日本酸桃与梅子,口味清新。

  甜品当中使用了特别品种的青森苹果,结合了苹果与甜菜根(beetroot),果肉呈红色纹路。师傅说,这种苹果非常少见,每年只生产100个,日本朋友给他寄了五个,与大家分享。另一道的Coffee Milk with Mango,装在蛋壳里,乍看之下有如鸡蛋,入口却是布丁,“蛋清”是咖啡口味,“蛋黄”是芒果口味,别致有趣。

日式Robatayaki


  改名后的餐厅维持高档的定位,设计风格依然具有浓浓的现代日本风格,光线很暗,气氛幽静,店内分成清酒、铁板烧、寿司、刺身等不同厢房或专柜,并增设了全新的“炉端烧(Robatayaki)厢房。


  炉端烧是必须像寿司那样,在客人面前即做即取即用,让客人享受到刚烤好的肉香和菜香。Mikuni的炉端烧厢房里,以电力取代火炭,保留了传统形式,食客围坐师傅面前,看着师傅现场制作,柜台上摆着各种食材,增进食欲。食物做好后,厨师用一个长长的船桨式托盘,端到食客面前,口中大声叫出菜名,仿佛身在日本。

地点:Fairmont Singapore
电话:6431 6156

试菜日期:8/11/2011

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