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Monday, July 1, 2013

苦中回甘话品茶

刊于新加坡联合早报,2013年6月30日

  没有酒的奔放,没有咖啡的浓烈,品茶,有一种含蓄内敛的独特趣味。

  苦中隐隐甘甜,涩里微微香醇,茶香需要热水来释放,却又不能把滚水煮到沸点。淡然中滋味无穷,温和而浸润心田;小口小口品茗,有点意犹未尽,又感觉舌留余香。

  热茶在既定印象中被认为是老人家的饮料,苦中回甘的微妙哲理,也确实需要历经人生百味之后才能体会。

  浅酌慢饮的恬淡雅趣,似乎不大符合这个快节奏的时代。速食文化中成长的新加坡年轻一代,更有共鸣的应该是速战速决的即时满足、大口豪饮的畅快?

  周末到传统茶馆走一趟,却发现茶室里高朋满座,放眼一看,都是年轻人。

  比起近几年来到处林立的咖啡馆,新加坡的茶馆不是那么普遍;比起火红的珍珠奶茶旋风,传统茶文化也不可能那么流行。但,这并不意味着品茶文化已经日薄西山。相反的,随着国人品味的提升、口味的精致化,以及业者与爱茶者多年来的努力耕耘,新加坡已经出现更懂得喝茶的消费者。

传统茶馆茶渊自1989年开张至今屹立不倒。

Part 1: 培养年轻喝茶族

  年轻人喝咖啡,老人喝茶?不,不是这么回事!

  茶渊股东之一的李秉萱(63岁)说:“从茶渊开张第一天,人们就告诉我老人才喝茶,我说NO!”

  传统茶馆茶渊自1989年开张至今屹立不倒,证实了这批爱茶人士的眼光,也肯定了他们20多年来的努力。

  李秉萱说:“茶与咖啡,是两种完全不同的感觉。咖啡是高速运转时代的宠物,喝咖啡可以提神,上班途中抓起一杯咖啡边走边喝、找一家咖啡馆边喝边上网、感觉是快节奏的。品茶是静下来的感觉,是放松、休息,下班以后泡一壶茶,专注于茶叶的色香味,让精神完全松懈下来。”

  茶或咖啡,是一种选择。他说:“你可以天天选择喝酒、喝咖啡,但是久了会腻。而喝茶是不会腻的,没有人会对茶感到厌烦,只会越喝越有味道,越静越慢越有感觉。这当中的奥妙,只有领悟,而不是靠明白。”

  喝茶是一种口味的选择,也是文化的选择。但是如何教导年轻人喝茶,从而让年轻人主动选择喝茶,这批茶艺工作者是作出了很大的努力。

与学校合作,走向年轻人

  茶渊20多年来与本地学校密切合作,长期到全岛各中小学开班授课,至今已到过上百间学校,共有上万名学生上过正式的茶艺课。除了正式课程,学校里开办各种茶艺相关的讲座、课外活动、设置茶室等等,也派出专业茶师前往辅助,甚至还协助编写茶艺教材。

  李秉萱本身也经常参与这些活动:“比如有一次为南洋小学四年级的学生上课,我先给他们介绍中华文化,让他们熟悉茶具、认识茶叶,然后让他们开始泡茶。6个人一组,大家轮流泡,每个人都有机会。最后再做个小手工,让他们有一件小作品带回家去。”

  那么小的孩子,接受度如何?

  “比起其他课程,茶艺课是唯一可以眼到、耳到、手到,还可以喝进嘴里,真正感受到的。这类的课程,不是枯燥地听课,而是有真实的茶叶、茶具,也可以泡茶、品茶,对很多学生都是很好的体验。”

  这过程中,会有一部分学生对茶产生兴趣,其中一些过后会带父母一起到茶馆喝茶,兴致高昂地为父母泡茶。长大以后与朋友聚会,也会想到上茶馆。

  李秉萱说:“这就是一种潜移默化,让喝茶成为他们生活中的一部分。”

  长期努力了20多年,已有整整一代的新加坡人,在成长的岁月中曾经有过茶艺的熏陶。茶艺教育的出发点不为商业利益,却为茶渊培养了一批长期的顾客。李秉萱说:“这是我们23年经营的意外收获,伴随着一批年轻的新加坡人,走过了他们的青春期。”

  茶渊的客人当中,这批学生占了三分之一,外地游客占了三分之一,还有三分之一是来自各年龄层的顾客。学生踏入社会以后,有了消费能力,与朋友相聚也会想到茶馆。此外,由于茶馆里文化气息浓厚,带有文化色彩的组织如读书会、古琴爱好者等等,也定期到这里来聚会,成为茶渊的忠实顾客。

喝茶是一种选择

  29岁的吴锦豪(保险经纪),这一天就带着24岁的同事佘施苇上门喝茶。不完全是为了品茶,记者旁观,两人点茶后开始打开电脑,讨论工作。

吴锦豪(左)与佘施苇

  作为保险经纪必须到处走动,同行喜欢在时髦红茶馆、咖啡馆等等约见客户,但吴锦豪偏爱传统茶馆里的清幽气氛。“咖啡味道太浓,我喜欢茶味的清淡。而且,那些地方人来人往,太吵了。约见朋友、带着老婆,或者一个人需要静一静的时候,我都喜欢来这里,可以聊天,可以思考。”

  从小习惯喝茶的年轻新移民,也是茶馆里的一组顾客群。29岁的郑钧如与32岁的杨春明,工作地点就在附近,经常结伴上门,成为茶渊的熟客。

  杨春明来自福建泉州,当地的茶文化非常流行,也让她从小养成喝茶的习惯:“我喜欢茶的味道。对我们来说,茶也是一种待客之道。有朋友上门一定要请他喝茶,泡茶的过程感觉很清新,悠然自得。”

  泉州有很多茶馆,也是当地年轻人喜爱的休闲去处。来到新加坡以后,杨春明也延续喝茶、上茶馆的习惯。她说:“茶馆里的环境很舒服,很适合与朋友相聚,谈一些具有文化色彩的东西。到这里喝茶,感觉不是消费性的,而是有品味、有文化底蕴的。”

  郑钧如来自辽宁,中国北方的茶文化不是那么盛行,但也有喝茶的习惯。她说:“在北京,朋友们选在周末上茶馆喝茶,是一种奢侈的消费活动。现在的人喝茶,已经不是过去在街边的大碗茶,而是到精美的茶馆里品茶。很多人家里都有茶具,茶具都做得很雅致,也适合用来送礼。整个喝茶文化更像一种高品质的行为,而没有老态龙钟的感觉。”

  来到新加坡以后,郑钧如也到过设在高级商场里的西式红茶馆:“第一次上门看到他们有各种各样的茶,很精彩,店面装潢也很漂亮。就像第一次在北京上咖啡馆一样,新鲜时髦,自我感觉很好。”

  但是冲泡出来以后,发现名牌红茶其实不这么耐喝,而且只能一次冲泡。不像传统中国茶可以多次冲泡,慢慢品味。寻求悠远的茶味与品茶的意境,还是要回到传统茶馆。

  实际上,时髦红茶馆里产品多样,也包括一些传统中国茶。但李秉萱指出,西式红茶馆与中式传统茶馆,是完全不同的类型,各有不同的市场与客户。

  他强调,喝茶是一种选择,不只是口味的选择,也是一种文化的选择。茶文化是一种身份的认同,乃至于民族的认同。

  “新加坡的中华文化日趋淡薄,但语言与生活习惯再怎么西化,我们还是个亚洲社会。不一定是第一次喝茶就会让自己感觉到是个华人,而是人们在生活过程中会尝试突出自己的身份认同。”

  他举例:“中华总商会受英文教育的一个新同事来找我教他喝茶,他说,‘我现在加入商会了,要开始喝茶!’这就是一种文化的选择。”

  西式茶馆里也可以喝茶,但是来到中式茶馆,整个环境就不一样。“点茶以后,茶师会教你冲茶泡茶,茶的内涵必然呈现。而这份内涵,是你到西式茶馆或咖啡馆都无法得到的。”

郑钧如与杨春明


争取年轻人的认同

  传统茶馆背负着文化使命,除了主动培养年轻爱茶人,也在努力培养专业茶师。李秉萱坦言愿意投身茶行的年轻人不容易找:“在茶馆里工作,一定要很喜欢茶。我们请来的人必须对茶叶有所认同,爱茶的人来了就不会走,无法认同的人,做不了多久就跑了。”

  去年,李秉萱的儿子李凡加入了茶渊,培养第二代接班人。

  27岁的李凡主修电子工程,之前在海洋燃油业工作,与茶文化可说风马牛不相及。他说:“我本来想自己创业,但看到茶渊这个品牌这么多年了,好像堆满尘土的宝石,没有好好的发挥,有点浪费。”

李凡刚在去年加入茶渊。

  李凡从小在茶文化熏陶下长大,但他坦言:“小时候不喜欢喝茶,觉得茶苦苦的,有什么好喝。”成长岁月中开始带朋友到茶馆来,但真正开始学喝茶是在一两年前。慢慢培养起兴趣以后,决定投身这门事业。

  今天的茶渊看似业绩不错,但李凡希望还能做得更好。上茶馆喝茶,在90年代蔚然成风,沙斯以后沉寂下来,之后虽然慢慢恢复,却已不复当年。

  他说:“我们的顾客,除了学生和游客,都是一些喜欢中华文化的华人。同龄的年轻人当中,喜欢中华文化的比较少。我自己身边的一些朋友,有些就无法接受喝茶,出门只能约在星巴克。”

  但李凡本身接触茶文化以后,发现喝茶包含很大的范围,茶叶、茶具、冲泡等等都是学问,有不少可以学习、探索的空间。接手以后,他希望自己能够站在年轻人的角度,引起更多人的兴趣。过去一年来,茶渊翻新了网站,设置了网上商店、面簿网页与部落格,店内也可无线上网,这都是针对年轻消费者的习惯。

  接下来的计划是希望能在茶馆里办展览,如摄影展、艺术讲座等等,让茶渊成为文化人的聚集地。

  李秉萱给儿子三年的时间,用三年来评估他的表现。毕竟,茶文化不是一般的饮料事业,无法靠摇旗呐喊、大事促销来提高业绩。李秉萱说:“我们靠的是文化的认同,以及20多年来建立的口碑。我们所能提供的,也就是繁华都市中的一片净土。可以清净,也可以清静,一个人坐下来也可以慢慢品茶。茶,是安逸生活的最佳伴侣。”  
  
Part 2:老茶面向新时代

  曾经,茶是最基本的饮品,功能在于纯粹的解渴。酒楼餐馆里用餐,坐下来先给你泡一壶茶,不需递上茶单,不会索取高价,甚至还用热茶来烫一烫碗筷,没有人会对它太过在意。

  随着时代的改变,生活素质提升,品味与要求也随之改变。朴实淡然的茶,也有了不一样的形象与地位。

  老字号的本地传统茶庄白新春,见证了茶文化在新加坡的演变。白新春创于1925年,已有80多年历史。市场经理白进火(43岁)是第四代传人,入行也有20多年。

  “以前,人们对喝茶的印象就是粗茶淡饭,解渴,配饭吃。这几年来,人们的口味提升,要求改变了。酒楼餐馆也更愿意在这方面多下心思。”

  确实,长久以来本地酒楼和中式餐馆都不太重视所供应的茶水品质,曾几何时却已有所改变。回想过去几年来餐饮业的发展,茶文化的重要性日趋显著。酒店餐馆进行翻新改革的过程中,纷纷纳入茶的元素。

  滨海宾乐雅酒店(PARKROYAL on Beach Road)的四川豆花饭庄向来注重茶艺,餐厅里有特别的茶艺师,2005年更腾出一个空间开设天府茶艺馆,销售优质中国茶叶,进一步推广茶文化。

香宫茶单设计别致精巧

  香格里拉酒店中餐厅香宫,2007年翻新以后,6间私人厢房每间以不同的中国茶命名,分别为普洱、寿眉、水仙、银针、龙井、雨花,每间房也根据命名提供不一样的茶具、茶杯及泡茶方式。茶单设计精巧独特,写在木签上,有中英文详细解说。15种不同茶类各有专门的茶具,点用后以专属的茶具个别上桌,三五个朋友同往可以各点一样,互相参考比较。

  港丽酒店(Conrad Centennial)的金牡丹中餐馆,两年前推出茶肴促销活动和茶单,以茶入馔,创造道道弥漫茶香的特色料理,今年5月再次推出(刚于6月30日结束),深获好评。

游轮上的茶艺示范
就连向来走西方路线的海上餐饮,也出现了茶文化的踪迹。丽星邮轮处女星号去年全面翻新,特别开辟了一个品茶角落,由身穿中式服装的茶艺师为客人冲茶、泡茶,相信是第一家海上茶艺馆。茶艺师在指定时段也举行茶艺示范,纳入邮轮活动表中。

  一些酒店也与茶行合作,推出自家品牌的茶。富丽敦酒店就以白茶银针调配出独家口味的“Fullerton Express Tea”,可在酒店餐馆里点用,也可作为纪念品买回家。洲际酒店的满福苑,2011年翻新后也推出茶单,为食客提供多种选择,包括独家提供的“满福苑五行茶”。五行茶是与白新春茶庄合作配制,带有花香和果味,是茶庄根据酒店要求特别配制。

  白进火指出,根据客户要求推出量身定制的茶,是近几年来的最新趋势。除了酒店餐馆,也有其他客户如银行、大型企业等,配合特定主题调配自己的茶叶。

  白进火说:“这也是我们的一个梦想,带出更高层次的喝茶文化。”

好食物必须配好茶

  长久以来,茶庄一直都在努力提升茶叶的素质。但是由于早期餐厅里的茶水都是免费提供,价格无法提高,素质也就有限。

  早在50、60年代,白新春茶庄就推出自家品牌的“不知香”。刚推出时,价格比市面上的其他茶叶高出五倍。“我们相信,好食物应该配好茶。至于有多好、为什么要这么贵,就要你亲自品尝,意会到个中滋味,所以叫不知香。”

  消费者喝过以后就懂得选择,不知香在高峰时期,占了80%的肉骨茶市场,也成为白新春茶庄历史上销售期最长的产品。数十年来,茶庄的其他畅销品还有70年代的“香格格”(后来改名香极极)、90年代末的“佛手神”等等,产品与市场一起成长。

  一分钱一分货,茶叶素质好不好,值不值得付出几倍的价格,由消费者自己来决定。但前提是,餐饮业者必须愿意合作,提供档次较高的产品。

  “刚开始,餐厅里如果一杯茶收5块钱,顾客马上就会投诉。餐厅里被骂了有可能就回到原点,但有经验的经理会懂得如何向顾客解释,顾客喝了感觉不同,自然就能够了解。餐厅里如果能够坚持,被骂了一阵子,顾客慢慢就接受了。”

  白进火指出,就在五六年前,一些餐厅还无法接受。但是这几年内,一些过去拒绝过他们的业者,都开始回头,要求供应高档的茶叶。

  他说:“新加坡人对吃越来越讲究,对喝也不能太随便。点菜时要求最高级的食材,搭配的茶水也应该是同样等级的。吃和喝必须属于同样的水平。现在连喝水也有多种不同品牌的选择,顾客如果点的是名牌矿泉水,自然要付出比较高的价格。”

  这些年来,白进火也经常走出去,提供各式各样的培训、讲座、活动等等。他说:“这类活动可说是吃力不讨好,但这都是我们必须做的事。尤其是面对顾客的第一线服务人员,他们必须懂得喝茶,才懂得为客人介绍。”

  目前,很多餐厅里都有个别的茶单,列出不同的茶叶选项与售价。一些餐厅也有专门的人员负责茶的部分,虽然不是专门的茶师,也不像葡萄酒侍酒师那么专业,但至少对茶叶有一定的认识,能够辨别茶叶品质的好坏。白进火说:“我们看到了曙光,未来的市场欣欣向荣。”

时代改变提高喝茶水平

  国人四处旅游,见多识广,提高了对吃喝的要求;与此同时,新移民的增加,也为新加坡引入更多习惯喝茶的消费者。

  不过,白进火指出:“来自中国的新移民,对茶的要求比较高。但也有一部分会自己带
茶叶上餐馆,不是很看得上我们的茶。不过,这个情况已经在逐步改变。至少,他们让餐馆知道:这里的茶不够好,好茶会有一定的需求。”

  在香港上市的中国茶叶品牌龙润茶,则以过江龙的姿态,在2010年进入本地市场。

  新加坡业务经理林道义(52岁)说:“新加坡原本就有很多华人,这些年来也有很多中国人住在这里。龙润茶在中国各地有很多连锁店,觉得也可以到新加坡市场来试试看。”

  龙润茶在中国各地有百多间连锁店,售卖200多种茶品,以高档普洱茶为主,包括一些独家产品,如特别为中国钓鱼台国宾馆配制的指定用茶、北京奥运会纪念茶饼等等。不过,据林道义观察,购买这类产品的顾客,以游客居多。

  龙润茶进入新加坡,第一家店开在滨海广场,上门的顾客包括新加坡人和来自各地的游客,包括俄罗斯人、中东人、澳洲人等等,大多数是买来送礼或买回国当作纪念品。

  林道义说:“高端产品都是卖给外国人,新加坡本地人不会买太贵的茶,喝茶的风气也不盛。”

龙润茶主办品茶活动

  过去三年来,龙润茶也主办了一些推广活动,如茶道示范、品茶、如何制作茶饼等等,并且办了一个会员俱乐部,建立一批熟客。这个月,龙润茶搬迁到唐城坊新店,希望牛车水的地点能够吸引更多喜欢中华文化、更懂得喝茶的人潮。

  林道义本身任职于本地餐饮业多年,他说:“泡茶其实很容易,任何人想要喝茶,学一学就可以上手。选择喝茶,其实是一种生活方式。”

  此外,保健意识的普遍提高,也为传统茶业带来新的商机。林道义:“人们都说普洱茶可以去油、帮助消化,很多二三十岁的年轻人,以前不懂得喝茶,现在为了健康,也开始来找普洱茶喝!”

  近几年来,其他形态的“竞争者”如泡沫红茶、西式茶馆等等的风行,看似在抢夺市场,其实从另一个角度来看,也在带动整个市场的喝茶风气,让更多原本不喝茶的年轻人,尝试走向茶的世界。

  白进火解释:“不习惯喝茶的人,会比较喜欢花茶。因为花茶的香气能够在第一时间争取到顾客。但是喝到一定程度以后,想要继续,就会向要喝一些比较有韵味的茶,如水仙、普洱等等。如果你有留意泡沫红茶的风潮,几年前风靡一时的都是以香精的味道为主,潮流很快就退了。近年来再次回来的,茶底都有茶味。就是以红茶、绿茶、乌龙茶为茶底,在茶底加上特别的调味,所以很吸引年轻人。”

  西式红茶馆也是一样,以精美的装潢与包装,在大型购物中心的黄金地点营造喝茶气氛。白进火说:“他们的茶单选择很多,创造一种高贵的形象,很吸引人。我们会感觉太过花俏,但无可否认,他们在推广喝茶文化做到了一定的功夫。重要的是,有更多人在喝茶,有越来越多人想要喝茶。”

采访后记

  话说有一天主任来到茶渊,看到很多年轻人在喝茶,感叹原来咖啡馆文化盛行的同时,品茶文化并没有式微,并且在年轻人当中悄悄流行开来……回到报馆,决定找记者写一篇这样的特稿。

  而我,接到这项任务时其实有点纳闷:年轻人喝茶,是新闻?

  对我来说,淡淡的茶香是永远的经典,温和淡雅,从来就不会成为流行新宠,但从来也不会成为过去式。

  我对茶叶有特别的感情。大姑一家在马来西亚经营茶庄有超过半个世纪,老店屋里散不开的茶叶香味,一家人从早到晚的以茶代水,温润回甘,无比的舒服亲切,一辈子永难忘怀。

  这么多年来,葡萄酒文化、咖啡文化,甚至是珍珠奶茶文化纷纷崛起,追赶流行时与朋友外出小酌,总喜欢尝遍各种新奇口味,然而回到家中面对自己,还是泡一壶清茶最合拍,可以搭配满桌鱼肉的丰盛美食,也可搭配灯下独酌的寥落心境,淡然幽远,余味无穷。

  喝茶是一种选择,一种习惯。采访过程中却也第一次意识到,爱茶人眼中,喝茶原来是文化的象征、民族身份的认同。恬淡如茶,是否能背负起如此重大的使命?

  走笔至此,不由地想起数年前到台中出差,参访了珍珠奶茶创始店春水堂之后,来到同样处于闹市的人文茶馆“无为草堂”。充满禅味的空间古朴宁静,强调是茶馆,而不是茶艺馆。取名“无为”,因为相信好茶唯有在褪下外在多余的矫饰而呈现本来面貌时,才能显现最真实的茶味。

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