天金海海鲜

　　大海隐藏无限丰富的宝藏与生命，天金海海鲜的老板杨復成，最擅长就是寻找其他厨师不懂得使用的海鲜食材，把原本没人要吃的材料，化为备受赞赏的海鲜佳肴。

　　近年来渐渐成为新兴海鲜佳肴的鲨鱼头，就是天金海率先推出的。1997年，杨復成结束了乌鲁班丹的海鲜餐馆，来到麦波申路Jackson咖啡店，寻找新菜时看上了鲨鱼头。

　　当时鲨鱼头还没有人懂得使用，杨復成的蒸鲨鱼头洁白透明呈软胶状，胶质口感滑溜鲜美，又没有鱼腥味，推出后即大受欢迎。除了口感极佳，鲨鱼头营养也极为丰富，在《本草纲目》中已有记载。

　　在名厨好友陈赞禧师傅的鼓励下，杨復成把这道菜带到东京参加世界中餐烹饪比赛，赢得银奖。他说：“陈赞禧告诉我，现在没有人这么做，一定要快点把它拿出去，你不拿出去，改天别人拿去了……”

　　果然，鲨鱼头在天金海备受欢迎以后，渐渐成为其他海鲜馆纷纷效仿的对象。杨復成说：“以前鲨鱼头没有人买，很便宜，现在鱼市场的鲨鱼头有价了！”

　　现年48岁的杨復成从事这一行已有20多年，每天风雨不改亲自到鱼市场买海鲜，和渔夫也很熟悉，知道哪些材料少人使用而变得不值钱，人弃我取，从中动脑筋研究如何烹制，化腐朽为神奇。

　　另一道外面少见的创新海鲜是椒盐九肚鱼。九肚鱼原名狗肚鱼，本来是潮州人用来煮汤，杨復成用来炒椒盐，外层香脆金黄，鱼肉细幼雪白，几乎吃不到鱼骨，尤其适合小朋友食用，用来下酒也很美味。杨復成说：“炒椒盐的作风在香港很流行，本地比较少见，也没有什么人注意到市场上的九肚鱼可以这么做。”

　　他指出，新加坡的酒楼厨师一般都不会亲自去鱼市场，没有这方面的经验，就看不到市场上还有很多可以使用的材料。

　　杨復成本身是在1978年由巴刹卖鱼做起，对海鲜市场的种类和价格比较敏感。他说：“1979年，有一次去马来西亚吃到烧烤鱼，一只卖1元1角，当时我心想，这样的东西在新加坡一只如果能卖1元5角就很好赚，后来找到摊位，一只卖2元，就这样开始做起海鲜生意。”　

　　当时的魔鬼鱼还没有什么人吃，价格是一公斤7角。杨復成用炭烧烤魔鬼鱼很受欢迎，两年后魔鬼鱼价格节节上升，时至今日已卖到每公斤5、6元。

　　广受新加坡食客欢迎的黑椒螃斯里兰卡螃蟹，也是由杨復成开始推广开来的。他说：“80年代斯里兰卡螃蟹来到新加坡，因为太大了，不容易打入市场。以前新加坡都是以辣椒螃蟹为主，我尝试用黑胡椒来做，一做就做到现在。”

　　杨復成炒黑椒螃蟹已有25年经验，与大家分享心得，他说：“炒黑椒螃蟹要用心来炒，不用炒到太黑。用黑胡椒，不是用黑酱油。有些人也加牛油来炒，但我不会这么做，除非是客人特别要求。”

　　天金海的螃蟹有多种作法，另一道米粉螃蟹也极为鲜美，米粉清淡却又极为入味。杨復成透露，很多人的米粉螃蟹少了一个窍门，要做得好吃，不可单用米粉，还需要加入一些冬粉，比较香滑，口感也更好。

　　杨復成对自己有一定的要求，每年出国旅行都喜欢到处吃东西，尤其喜欢去香港、广州吃一些本地少见的菜肴。他说：“做吃的有两种，一个是把东西煮熟，一个是煮出自己的要求。”他认为一名好厨师应该懂得注意市场，找出好的材料并发掘材料的特点。

　　他说：“我在鱼市场每天都看到很多浪费，很多可以使用的材料没有人在用。无论是深海还是陆地，飞禽走兽，每样都有自己的特点。关键就在于谁去把它找出来，怎么去做。”

地点：麦波申路Jackson 24小时咖啡店13号摊位
价格：螃蟹每公斤28元，蒸鲨鱼头20元/30元/40元，椒盐九肚鱼每盘15元。
时间：每晚营业至凌晨5时，隔周二休息。