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Friday, November 18, 2005

天金海海鲜

  大海隐藏无限丰富的宝藏与生命,天金海海鲜的老板杨復成,最擅长就是寻找其他厨师不懂得使用的海鲜食材,把原本没人要吃的材料,化为备受赞赏的海鲜佳肴。

  近年来渐渐成为新兴海鲜佳肴的鲨鱼头,就是天金海率先推出的。1997年,杨復成结束了乌鲁班丹的海鲜餐馆,来到麦波申路Jackson咖啡店,寻找新菜时看上了鲨鱼头。

  当时鲨鱼头还没有人懂得使用,杨復成的蒸鲨鱼头洁白透明呈软胶状,胶质口感滑溜鲜美,又没有鱼腥味,推出后即大受欢迎。除了口感极佳,鲨鱼头营养也极为丰富,在《本草纲目》中已有记载。

  在名厨好友陈赞禧师傅的鼓励下,杨復成把这道菜带到东京参加世界中餐烹饪比赛,赢得银奖。他说:“陈赞禧告诉我,现在没有人这么做,一定要快点把它拿出去,你不拿出去,改天别人拿去了……”

  果然,鲨鱼头在天金海备受欢迎以后,渐渐成为其他海鲜馆纷纷效仿的对象。杨復成说:“以前鲨鱼头没有人买,很便宜,现在鱼市场的鲨鱼头有价了!”

  现年48岁的杨復成从事这一行已有20多年,每天风雨不改亲自到鱼市场买海鲜,和渔夫也很熟悉,知道哪些材料少人使用而变得不值钱,人弃我取,从中动脑筋研究如何烹制,化腐朽为神奇。

  另一道外面少见的创新海鲜是椒盐九肚鱼。九肚鱼原名狗肚鱼,本来是潮州人用来煮汤,杨復成用来炒椒盐,外层香脆金黄,鱼肉细幼雪白,几乎吃不到鱼骨,尤其适合小朋友食用,用来下酒也很美味。杨復成说:“炒椒盐的作风在香港很流行,本地比较少见,也没有什么人注意到市场上的九肚鱼可以这么做。”

  他指出,新加坡的酒楼厨师一般都不会亲自去鱼市场,没有这方面的经验,就看不到市场上还有很多可以使用的材料。

  杨復成本身是在1978年由巴刹卖鱼做起,对海鲜市场的种类和价格比较敏感。他说:“1979年,有一次去马来西亚吃到烧烤鱼,一只卖1元1角,当时我心想,这样的东西在新加坡一只如果能卖1元5角就很好赚,后来找到摊位,一只卖2元,就这样开始做起海鲜生意。” 

  当时的魔鬼鱼还没有什么人吃,价格是一公斤7角。杨復成用炭烧烤魔鬼鱼很受欢迎,两年后魔鬼鱼价格节节上升,时至今日已卖到每公斤5、6元。

  广受新加坡食客欢迎的黑椒螃斯里兰卡螃蟹,也是由杨復成开始推广开来的。他说:“80年代斯里兰卡螃蟹来到新加坡,因为太大了,不容易打入市场。以前新加坡都是以辣椒螃蟹为主,我尝试用黑胡椒来做,一做就做到现在。”

  杨復成炒黑椒螃蟹已有25年经验,与大家分享心得,他说:“炒黑椒螃蟹要用心来炒,不用炒到太黑。用黑胡椒,不是用黑酱油。有些人也加牛油来炒,但我不会这么做,除非是客人特别要求。”

  天金海的螃蟹有多种作法,另一道米粉螃蟹也极为鲜美,米粉清淡却又极为入味。杨復成透露,很多人的米粉螃蟹少了一个窍门,要做得好吃,不可单用米粉,还需要加入一些冬粉,比较香滑,口感也更好。

  杨復成对自己有一定的要求,每年出国旅行都喜欢到处吃东西,尤其喜欢去香港、广州吃一些本地少见的菜肴。他说:“做吃的有两种,一个是把东西煮熟,一个是煮出自己的要求。”他认为一名好厨师应该懂得注意市场,找出好的材料并发掘材料的特点。

  他说:“我在鱼市场每天都看到很多浪费,很多可以使用的材料没有人在用。无论是深海还是陆地,飞禽走兽,每样都有自己的特点。关键就在于谁去把它找出来,怎么去做。”

地点:麦波申路Jackson 24小时咖啡店13号摊位
价格:螃蟹每公斤28元,蒸鲨鱼头20元/30元/40元,椒盐九肚鱼每盘15元。
时间:每晚营业至凌晨5时,隔周二休息。

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