Thursday, October 4, 2018

莆田红菇节

莆田菜馆(PUTIEN)向来注重食材,讲究用料品质,每季还会引入当季食材主办美食节,呈献特备佳肴让食客尝鲜。本季引入生长在武夷山深处的野生红菇,推出三道限时特供的美味,将天然红菇原汁原味地带出深山。

red mushroom
武夷山野生红菇

莆田过去曾经推出红菇菜肴,但由于限时限量,并没有特别宣传。今年是第一次比较有系统地推出红菇节,但也只限短短两个月,至11月30日为止。


餐馆示范把红菇泡入热水中,呈献天然的鲜红色泽

颜色越变越深

充满神秘色彩的红菇(red mushroom)完全无法人工种植,只长在海拔1000-1500米的高温高湿原始灌木林中。一年只生长两季,每个生长季大概只有15天,采摘时间在凌晨三、四点左右,那时候的红菇还没打开菌伞,营养价值最高,待到阳光出来,菌伞一开,营养和口感都大打折扣。

采菇也是一门世代传承的专业,天色黝黑的山中何处寻菇?红菇听到脚步声还会缩回土地,只有老练的采菇人才知道芳踪何处,采摘时候还需小心翼翼地将红菇连着根部的泥土一起采下。采完一颗红菇要立刻把坑洞用土填补回去,几小时后又会冒出一颗新的,这也是红菇的神奇之处。

红菇如此弥足珍贵,在新加坡更是非常少见。莆田这次共推出两道菜式与一道茶品——

Double-boiled Chicken Soup with Red Mushroom
红菇炖土鸡汤

红菇炖土鸡汤($34.80)火候足,时间长。文火慢煲黑脚土鸡4小时,熬出汤底,再加入红菇一同焖煮 15 分钟,让红菇独有的香味慢慢渗进鸡汤里,汤色清亮,醇鲜味美。

Braised Bean Curd Skin with Red Mushroom
红菇焖豆皮

红菇焖豆皮($29.80/$42.80)由红菇、干贝、蛏干、虾干、盐水卤豆腐、豆皮6种以鲜美著称的莆田特产食材,小火慢炖而成。豆腐也是由餐馆在中央厨房里自制,豆香迷人。


深山红菇茶($7.90/位)以红菇煮水,观赏红菇的天然色泽与品尝天然原味。红菇本身含有自然色素,下水就变红,缓慢拉丝下色,颜色呈不均匀状,最终越变越深,香气也更加浓郁。不过,餐馆原本的配方是带有甜味,试菜当天要求无糖原味,少了甜味更能尝到红菇的菌香。

同场也品尝了莆田的其他经典好菜——

Seaweed and Mini Shrimps Dressed with Sauce
虾苗拌头水紫菜

虾苗拌头水紫菜($7.90)的“头水”指的是第一次收成的紫菜,口感更加细嫩,并严选15厘米长的鲜嫩紫菜叶片,保留食材的最佳口感与高营养。搭配空运自南中国海域的特等虾苗,香滑爽口。

Stir-fried Yam
酥炒芋芯

酥炒芋芯($13.90)精选芋头中的极品圆形槟榔芋,为确保质地为最上乘,仅采用芋头中央口感最好、最松软的芋头芯,再经莆田农家传统方法炒制。外酥内糯、咸中带甜,是莆田家乡风味代表作之一。

Spinach in Supreme Stock
上汤苋菜

上汤苋菜($13.90):看起来非常普通的家常菜,师傅烹调起来却非常讲究功夫。选用圆叶苋菜苗,经研磨过的咸蛋黄炒香后再用上汤微火焖煮,蛋黄汤熬得非常入味,苋菜微烫新鲜细嫩,整碟菜汤浓菜鲜。

Deep-fried Pork Trotters with Salt & Pepper
椒盐猪手

椒盐猪手(每片$6.50):只选用12寸的澳洲猪前蹄,耗时12小时准备。制作过程繁杂讲究,要先将猪脚煮一轮后,再炸后风干再处理,即去掉了皮下脂肪,但又保留了丰富的胶质。猪脚又脆又香,经过椒盐调味后,一点也不油腻。

PUTIEN Sweet & Sour Pork with Lychees
莆田荔枝肉

莆田荔枝肉($13.90)颗颗肉粒宛若新鲜的荔枝,并加入荔枝酱汁,让排骨尝起来先酸后甜,荔枝酸甜馥郁、肉汁滋润鲜美,果肉的甘甜味在味蕾回荡,久久不散。

‘100-Second’ Stewed Yellow Croaker
百秒黄花鱼

百秒黄花鱼($13.80):黄花鱼为台湾海峡特有深海鱼种,鱼肉软嫩鲜甜,骨少肉多,香气四溢而闻名。一般蒸鱼需要8至10分钟,莆田这道黄花鱼特别选用180克至200克左右的重量,准确计时,以明火现焖100秒是最理想的熟度,充分体现黄花鱼鲜美原味。

莆田菜馆 PUTIEN
地点:127-129 Kitchener Road Sinapore 208514
电话:6295-6358

精彩回顾
十多年前的访问稿,方老板细说来时路:方志忠情系莆田(6-10-2006)

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