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Tuesday, November 4, 2008

和风清酒


  近几年来,随着日本寿司的流行,清酒(sake)文化在欧美地区也流行起来,世界各大城市都可找到各式各样的日本清酒专门店与酒吧,以清酒搭配各式美食,也已成为世界饮食潮流之一。
  拥有百多年历史的真野鹤(Manotsuru)清酒,最近刚刚进入本地市场,第五代传人尾(火田)留美子(Rumiko Obata)也亲自来到新加坡,为媒体主持了多场品酒与美食搭配讲解。

  80年代流行白兰地,90年代流行葡萄酒。21世纪吹亚洲风,日本饮食在欧美地区流行起来。

  在美国,从西海岸的洛杉矶、旧金山到东海岸的纽约,日本清酒吧开遍各地。在欧洲,以日本清酒搭配意大利菜肴、法国菜肴等等,也形成一股新兴口味。清酒吧最近在日本也开始回潮,成为一种全国性的时尚潮流,从而开始向亚洲各地蔓延。

  本地酒商Inter Rice Asia最近把真野鹤清酒引入新加坡,与多家本地餐馆合作,并且在清酒包装附上英文说明,希望能带动这股趋势。

细说从头

  清酒在日本已经有2000多年历史,是日本传统与文化当中不可分割的一部分,被誉为“神的圣饮”。

  清酒的基本原料是白米、曲、水及酒酵母。其中每一个成分都非常讲究,使用的白米必须是特别种植的酒米(而不是一般食用的白米),所用的水质也必须是无色无味。

  酿制的第一步是把粗米精制成精白米,米精制程度越高,酒的质量也就越好。精米浸泡后把它蒸熟,再加进黄曲菌,制成米曲,由米曲产生淀粉霉制成酒母。然后将米曲、蒸好的米以及水混合,再加入乳酸和清酒酵母进行发酵。这个操作过程需10天时间,最后制成未过滤的酒。

  约20天左右,将酒放入木棉袋内,用水压机慢慢地挤压,流出来的酒就叫“新酒”。将新酒放在低温处保存使之沉淀,进行低温杀菌,再把杀菌后的酒放入容器储藏,最后装瓶出售。

  相比之下,葡萄酒用葡萄酿造,本身充满糖份,糖份经过发酵便会变成酒精。而清酒是用白米酿造,必须先把淀粉质转成糖份再发酵成酒精,当中多了几个步骤,因此品尝清酒时,也是在欣赏到日本酿酒人的细致工艺。

  尾(火田)留美子指出,清酒酿造是一门传统手艺。一些大型酒厂或许能以高科技手法大规模酿制,但是对于许多中小型酿酒厂来说,还是坚持以传统方法手工酿制。

  留美子是真野鹤清酒的第五代传人,家族自1892年起世代酿酒。酒庄位于新潟县佐渡岛,这里以小型酒庄见称,当地的杜氏(toji,酿酒师)采用精制白米与精确的技巧,加上有山有水的地理优势,赢得“日本波尔多”的美誉。

  真野鹤是当地老字号品牌,以“四宝和酿”为坚持。所谓的“四宝”,是指米、水、人、土壤。留美子解释,这是酿酒成败的重要因素,缺一不可。佐渡岛拥有好山好水的天赋条件,加上酒庄本身对人工的要求,才能产生美酒佳酿。

  真野鹤重质不重量,每年只生产30万瓶清酒(大型酒庄的产量可以是这个数目的30倍以上),共有8种不同口味,全都是被评为上等等级。其中,获得国际金牌奖的“真野鹤万穗”(Manotsuru Maho),每年只生产700瓶。“真野鹤辛口大吟酿”也连续5年获日本全国新酒鉴评会的金赏奖肯定,而“真野鹤之舞”(大吟酿)还被法航选为头等舱专用酒。

清酒品尝

  品尝清酒,冷热皆宜。冷饮最能发挥日本清酒的原味,但如果冷冻至过低的温度,清酒香味便不能发挥,影响口感。热饮的话,温度也不可过高,否则会令酒精和香味蒸发,酒味流失。最好是把清酒加热至微暖温度,就最能感受清酒的米香和酒味的配合。

  留美子建议,一般与食物搭配的清酒,冷饮或热饮视食物搭配而定。比较上等的清酒,则最好是冷饮,以发挥出酒液的最佳香味。

  清酒的品尝与葡萄酒相似,包括观色、闻香、品尝等几个步骤,品尝过程中,同样留意酒液的色泽、香味、口味,观察颜色是否纯净透明、香味是否芳醇、口味是否甘甜、酒体浓淡等等。

  日本餐馆里习惯使用传统小酒杯来饮用清酒,但留美子认为,使用葡萄酒的大型玻璃杯也是不错的选择,因为杯身圆大透明,可以更清楚地观察酒色、品尝酒味。

清酒的种类

  清酒产地繁多,种类五花八门,日本政府也制订严格的等级制度。

  基本上,清酒的色泽越清澈,就代表越好,因为米的抛光度越高,越接近米的核心,杂质越少,酒也越是上等。

  简单来说,等级的区别是以米外壳磨去后剩下所使用的“精米的程度“来作为分级的标准。按照级别来分,有普通清酒(相等于葡萄酒中的餐桌酒,米心磨至70%以上)、本酿造Honjozo/纯米Junmai(米心少于70%)、特别本酿造Tokubetsu Honjozo、吟酿Ginjo(米心少于60%),以及最高等级的大吟酿Daiginjo(米心少于50%)。

  此外,酿造过程中也可完全不添加使用酿造酒精,称为“纯米”(Junmai),表示其最完整的纯米酿酒原味。

  另外,清酒标签上也可看出清酒为辛口(dry)和甘口(sweet),并以数字清楚表示: 0 代表中性口感,+3 至 +10代表淡辛至辛口,-3 至 -10 代表淡甘口至甘口。

美食搭配

  清酒的酒精度与葡萄酒差不多,别有一股清新香味,那种淡淡的米香,最能够衬托出鱼生在寿司醋饭中独有的新鲜口感。除了日本料理,清酒其实也很适合搭配其他亚洲美食。尤其是清酒的独特甘甜味,很适合搭配中餐。

  留美子到访期间,特别安排在亚洲金阁海鲜酒家进行了一场品尝会。餐馆老板周景鹏指出,中餐搭配葡萄酒虽然蔚为流行,但葡萄的浓郁果味其实不是很理想的搭配。而中国米酒又往往太过浓烈,很容易掩盖食物的味道。日本清酒带来源自白米的清淡香味,与中餐同享最为合拍。

  品尝会当天的建议搭配:

  ·鲜贝刺身:来自北海道的鲜贝新鲜享用,适合以“真野鹤大吟酿”(Manotsuru Daiginjo)来搭配。此酒闻香味道不浓,不至于掩过鲜贝的鲜美。尝一口鲜贝后再品一口酒,会发现原本味道很淡的清酒,突然也变得更加甘甜。鲜贝的细滑口感融合了清酒,释放出更美味的口感。

  ·蒜茸蒸虾:非常典型的中式菜肴,由于使用了蒜头,味道较重,选用了香味更重的“辛口纯米”(Karakuchi Junmai)来搭配。此酒不甜,带有米味,很适合与食物同享。

  ·牛柳丁:牛肉块搭配“与三作山田锦大吟酿”(Yososaku Daiginjo Yamadanishiki),此酒芳香馥郁,酒体更重,更适合搭配肉类。尝一口牛肉以后再小酌一口酒,发现酒液在口中释放出淡淡的甘甜,与牛肉相辅相成。

  ·羊肚肉:搭配“真野鹤万穗”(Manotsuru Maho),顶级清酒饱含果味米香,中和了肉食的浓郁口味。

  ·鳕鱼片:这道鳕鱼醮上日本烧烤酱,味道较重,搭配口味清新的“辛口吟酿”(Karakuchi Ginjo)或顺滑温和的“真野鹤本酿造”(Manotsuru Honjozo),清新解腻。

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