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Saturday, April 10, 2010

天罈超时空烹饪

来到天罈,首先引起注意的就是餐馆一角,以陶土手拉坯制成的龙窑灶。

  起初还以为这只是餐馆的重点陈列品,就像墙上各处摆设的陶土作品一样。餐馆经理过来介绍,打开一看,热气腾升,里头正在热腾腾地焖煮着各种食物,不同的陶灶里都是不同的菜肴,原来如此精美的“摆设”,竟是餐馆的厨房!

  这就是餐馆标榜的“超时空烹饪法”。听起来充满未来感,实际上是指源自数千年前的烹饪方式。餐馆的最大特色,就是使用仿战国时期使用的陶灶“龙窑灶”做菜。餐馆名称中的“罈”字,指的就是一罈一罈的陶灶。

  龙窑灶是以陶土制成,外形呈椭圆性,内部保温效果良好,所以烹饪时只需少量的炭火及烹调时期,食物就能达到鲜美多汁的效果。看似简单朴实,却结合了烤、烧、焖、熏、煮、炖、烘焙等多种烹饪手法。



相对于金属的冷硬,陶灶厚重温润,烘焙出的菜肴不带火气,口感柔和。使用古老的陶土制炊具及炭火烧出的食物,除了味道鲜美可口,也更加环保健康。烹饪过程中无油烟,不污染环境、不伤害人体,卖相古雅传统却又符合现代人回归自然的养生诉求。

  食物方面,并不局限于川菜、粤菜、台菜等菜系,而是强调选用自然新鲜的食材来烹调出食物的天然美味,炖煮过程中佐以自南洋、欧美进口的纯天然草本调味料。完全不用加工食品,即可让传统烹饪有丰富的口味变化。

  例如前菜的红香三味拼,是由德国猪脚、猪肋排与腌烤鸡腿三拼而成。鸡腿已事先去骨,腌烤后肉质仍软嫩,肋排外皮酥脆感,德国猪脚有酒香衬底,很有咬劲。以腌渍烤品作为前菜,却不会有口味偏重或油腻的感觉。


  又如凉菜地中海风情,结合了五种菇类,连同芦笋、番茄、玉米等等一起清炒,品尝时发现香菇下面居然是以豆类制成的乳酪,健康清新。


  至于使用龙窑灶烹饪的菜式,印象较深的是腊味金瓜盅。以整个南瓜上桌,打开来香气扑鼻。里头有五种颜色的食材,包括湿热的糯米、湿凉的栗子以及龙须菜等其他食材,在龙窑灶中焖煮而成。


  红苹煨圆蹄则是天罈自开店以来的招牌佳肴,传统的猪脚面线有了完全不一样的现代诠释。苹果泥与上等圆蹄以龙窑灶煨炖6小时以上,烹饪过程中不加任何油,而是慢慢的化解脂肪,把猪皮从原本的2至3公分煮到剩下0.5公分左右,入口富有弹性却毫无油腻的感觉。搭配卷成一团的面线,芳香诱人。

  值得一提的是,天罈也是台湾少数能够制作孔府宴的餐馆。店家指出,孔家向来讲求“肉不正不食”,孔府宴是当年孔府接待贵宾的高级宴席,制作严谨,等同于帝王饮食。餐馆里有一道翠玉美人汤,源自清朝孔家大厨的创意杰作,据说慈禧太后也曾尝过。当时适逢夏天,大厨构想消暑菜肴,决定把西瓜开盖,把鸡肉连同金华火腿、干贝等一起炖煮,品尝时西瓜肉口感如同果冻,汤底清甜而没有肉腥味。这道菜需以文火煨6小时,一定要预订才能尝到!

  饱餐一顿以后,不油不腻,肠胃并不沉重。最后来一杯15年老茶,也是天罈自家出品,以生化陶瓷和龙窑灶依古方宫廷焙茶方式所烘焙出来,茶汤入口生津、落喉生甘,茶香溢于齿频。而且老茶所含咖啡因极低,不须担心晚上睡不着觉,反而有帮助消化、安神助眠的效果。

台北市丽水街5号,电话:02-2394-3335
台北市四维路14巷5号 电话:02-2709-6916

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