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Monday, October 10, 2011

传统与创新潮州菜

  大巴窑的汕头海鲜酒楼,创立一年多来推动了吃潮州菜的热潮。老板陈沃荣致力推动潮州菜,最近更请来汕头师傅林梓木,与汕头海鲜总厨王振国并肩作战,携手打造传统与创新兼容的潮菜风潮。

  林师傅来自潮州汕头,18岁入行,在老师傅身旁勤奋学习,掌握了潮菜传统卤蒸煎炒等风味及手艺,也曾任职于汕头五星级酒店里的餐馆,并考获“一级厨师”评级。10年前来新,在一家著名的潮州酒楼任职,期间曾多次受邀上电视。

  来到汕头酒楼,林师傅与总厨王振国合作,发挥各自的特长。王振国师傅活跃于厨艺界,常在国际厨艺赛事中得奖。今年5月在台湾举行的“世界厨王台北争霸赛”上,赢得“金奖名厨”荣誉;8月在另一场“世界厨艺邀请赛”中,赢得银鼎奖;在“2011世界厨艺邀请赛”的水产热菜类中,以一道水梨虾胜出,获颁国际美食奖状。

  陈沃荣说,两名师傅一个是与时并进、频频得奖,一个是传承了汕头的正宗口味与扎实功夫,一个厨房里有两个名厨,摩擦出新的火花。

  试菜当天,品尝了两名师傅的两种精彩。

  林师傅引以为豪的三道拿手好菜,分别是潮州蚝烙($12)、汕头特式虾婆(时价)和铁脯炒芥兰($12),都是口味家常的传统菜色。他解释,高档菜肴虽然可以做得很有特色,但不是人人能够吃得起。作为厨师,平民小吃能够做得好,才是真正的成功。

  蚝烙是一道很平民化的潮州小吃,也是他自认做得最成功的一道菜。主角是韩国入口的肥美生蚝,并使用汕头薯粉,再加上炸葱头、芫荽、蒜、鸡蛋等等,用平底锅快炒,保留了外酥内嫩的口感,香脆不腻。

  铁脯炒芥兰的“铁脯”是指鳊鱼干,芥兰的脆甜,夹着鳊鱼的甘香。林师傅说,以大火油快炒,不让营养流失,保留了食材的原汁原味保留了食材的原味。

  第三道的汕头特式虾婆,是林师傅为迎合本地人口味开创的新菜,加入本地人爱吃的洋葱蛋及特制辣椒酱等翻炒,香辣味覆盖了虾婆的味道,很有南洋特色。

  另一方面,王振国也呈献了多道好菜,包括汕头海鲜酒楼的招牌菜潮州冻蟹(时价)。这道菜已成为食客上门必点菜肴,简单蒸煮后的斯里兰卡双壳蟹,经过冷冻之后,更衬托出其厚实鲜美的天然蟹味,这也是潮州人的经典吃蟹法。

  王师傅也推荐独创的荷包海参(每件$8),每份一件,上桌时一人一份,海参裹着猪肉等馅料,口感弹牙。

  另一道拿手好菜是潮州豆酱鸡(半只$18),一定要特选潮州普宁的豆酱制作,并且使用肉质细嫩的甘榜鲜鸡,搭配甜酸咸菜垫底,开胃去腻。  

  除了两位师傅的拿手好菜,不容错过的还有道道潮州小食。如潮州卤鹅片($15)薄而均匀,入口卤香四溢;潮州猪脚冻($6)软香弹牙,醇香美味;甚至还有难得吃到的潮州猪头粽($8),必须以猪头肉为原材料,工序繁多,几乎已经失传。

电话:6363-1717

采访日期:20/9/2011

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