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Thursday, September 26, 2013

Toots Brasserie法式小馆风情

刊于《联合早报》21/9/2013

  一直都没有留意到,惹兰苏丹什么时候出现了一家苏丹酒店(Sultan Hotel)。成排双层旧店屋组成的白色小酒店,位于甘榜格兰保留区的边缘,弥漫着怀旧殖民风情。采访当天初次上门,发现小小酒店里只有一间小小餐馆,小小空间里只有40个座位,完全是小而温馨的格调。

典雅温馨的乡村风格

  法式小馆Toots Brasserie今年4月开张,主厨Chef Jason Wong是著名的本地法国菜师傅,在荷兰村一家法国餐厅有14年经验,擅长经典法国料理。如今另起炉灶,在典雅温馨的家庭式格局里提供乡村风格的法国菜肴。菜单灵感来自法国不同区域,力求带出法国地方性的特色。

  餐前先来一点法国面包。这里的法国面包是名副其实由法国空运而来,在店内新鲜烘焙,涂面包的法式鸭肉酱也是在店内由师傅自制。

牛油田鸡腿

  这里的菜单根据食物种类而区分,除了前菜与甜品,其他的组别分别是:田鸡、鸭肝、海鲜、家禽、牛肉。比较奇特的是看到了田鸡这个组别,师傅解释,本地食客提起田鸡只想到芽笼的田鸡粥,特别在菜单里纳入这项,就是要让食客知道法国人也爱吃田鸡,田鸡腿是法国东南部常见的菜肴。菜单的田鸡组别下共有三种做法,我们品尝的是牛油田鸡腿($18,Poelles de cuisses de grenouilles),这是师傅2007年去里昂时学会的一道菜,田鸡腿用牛油和蒜蓉炒香,淋上酱汁,芳香而毫不油腻。

鸭肝与甜菜根

  鸭肝类点了一道鸭肝与甜菜根($24, Foie gras poele),主角的鸭肝片是以两种不同等级的鸭肝制成的鸭肝冻(terrine)。师傅解释,两种鸭肝的脂肪含量各不相同,两者结合是为了取得更好的协调。制作过程中也加入葡萄酒,让鸭肝味道更芳香。鸭肝冻切片以后,铺在师傅自制的面包片上,搭配着新鲜无花果与特别腌制的甜菜根一起享用。甜菜根是以七种材料(包括红白葡萄酒、香槟、水果醋、葡萄籽油、松露油等等)腌制了三天以上,入口酸酸甜甜,正好中和了鸭肝的油脂。

40瓣蒜烤鸡

  招牌菜是师傅拿手的“40瓣蒜烤鸡”($88,Poulet roti au 40 gousses d’ail),份量是一整只鸡,上桌前时可以帮你分成几份,可供2-3人食用。40瓣蒜烤鸡是法国的一道经典菜肴,顾名思义就是用大量蒜头来烤鸡(未必要准准40瓣)。师傅解释,这道菜在不同地区有不同做法,这里的做法接近里昂的风格。选用的是天然饲养的无激素的鸡肉,除了比较健康,当然也更新鲜美味。整只鸡以大蒜及其他香料烤制得金黄透亮,外皮香脆,肉质细嫩多汁,搭配同样金黄香脆的马铃薯片,还可淋上师傅自制的波尔多酱汁,增添风味。

罗西尼式牛排

  另一道主菜是罗西尼式牛排($46,Fillet de boeuf rossini),也就是奢侈的鸭肝加牛排的吃法。这里选用的是天然饲养的草食牛,师傅解释,一般牛排会选用饲养谷粮的牛,肉质含脂量较高,吃起来比较肥美芳香,这道菜刻意选用了比较不带脂肪的草食牛,主要是为了与鸭肝搭配,以免太过油腻。上桌时,牛排上端端正正地叠着50克的厚片香煎鸭肝,下面垫着带有松露味的马铃薯泥与新鲜菇类,品尝时鸭肝软嫩肥美,厚实牛肉弹性多汁,满口芳香。

香草乳酪蛋糕

  甜品推荐香草乳酪蛋糕($14, Gateaux au Fromage Blanc),由甜点师傅自制乳酪蛋糕,搭配酸酸的莓子,加上马达加斯加香草的甜味。

  除了散点菜单,午餐时间另推出三道式套餐,菜单每周更换,包括前菜、主菜与甜品,每人$28,非常划算。

Toots Brasserie
地址:6723 7117
电话:101 Jalan Sultan(位于苏丹酒店内)

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