学习美食文化历史

　　“神厨”陈赞禧首次走上讲台，通过道道佳肴谈古论今，带你走一趟历史文化之旅。
　　
　　你知道乾隆皇帝每天清晨的第一道菜是什么吗？最早的鱼生，原来有千年历史？鲍鱼为什么在古籍中很少被提起？为什么古人会说“君子远庖厨”？

　　中华料理蕴含着数千年的文化，历史悠久。细细道来，有很多的奇闻轶事、趣味典故，令人津津乐道，滋味无穷。

　　“神厨三绝”的陈赞禧师傅，在国家博物馆的邀约下，首次走上讲台，主持两场“中华料理之文化与历史”讲座。讲座是博物馆Life & Living教育计划的部分内容。博物馆自去年起，推出一系列饮食文化相关讲座与工作坊，旨在引导公众以新鲜手法探索历史的不同角度。

　　由神厨来解说中华料理，最适合不过。陈赞禧师傅对美食佳肴当然很有研究，对历史也很感兴趣，更乐于与同好分享心得。平时聊天，信手拈来已是滔滔不绝，这回登上讲台做足准备功夫，更是引经据典，逸趣横生，令人获益不浅。

　　更难得的是，讲座并非纸上谈兵，有兴趣的听众还可报名出席讲座过后的“中华夜宴”。当晚，陈师傅根据讲座中提及的其中五道菜肴“假蟹羹”、“啖鳆鱼”、“鸭糊涂”、“箸头春”、“乾隆燕窝”，做成精致晚餐，让人一边品尝，一边回味讲座上精彩言论，体会更深。


中华料理博大精深

　　第一场的讲座已在日前举行。师傅由精选的十道菜肴谈起，除了讲解不同的烹饪方法与材料，也通过每道佳肴谈及相关美食与文化概念，探讨中华料理博大精深的丰富内涵。

　　精选菜肴以古代宫廷菜和罕见食材为主，例如，“千年珍馐—鲵鱼炙”中提到的鲵鱼，是中国最大的两栖动物。在古代属于野生动物，唐代常见的作法是“炙”（串烧，BBQ）。鲵鱼在古代必须绑在树上鞭至体内流出白汁才可食用，今天的作法同样残忍，宰杀前放在热火灰中，鱼被灼痛，体内分泌出黏液，然后洗净剖腹烹食。

　　同样残忍的还有另一道的“箸头春”，这是一道唐朝的鹌鹑名菜。贩者为求快速方便，把鹌鹑从头颈处连皮毛拉扯，活剥生削。陈师傅由此引申谈开，这也就是为什么孟子会说：“君子远庖厨”。

　　十道菜当中，最熟悉的应该是“冰糖燕窝”。这是清代重要的宫廷名食，乾隆皇帝每天早上的第一道佳肴，也是慈禧太后大年除夕的必备之选，有甜有咸，还要用燕窝排成不同的字体，表达祥瑞寓意。

　　同样高贵的鲍鱼，在古书中就很少看到。原来鲍鱼在古代称为鳆鱼，由于作法简单，少有记载。直到近代，北京谭家菜的“红烧鲍脯”获得张大千的夸奖；香港“阿一鲍鱼”以鲍鱼名扬四海，都可算是鲍鱼的传奇。

　　另一道本地人熟悉的鱼生，原来是隋朝名菜，古代的制法不只用刀切，还用木臼来舂，调制品有蔬菜、胡椒、茴香、醋、酒、酱、油等等。30、40年代称为“什锦鱼生”，到了二战以后改称“七彩鱼生”，原来当时七彩影片开始出现，“七彩”二字成为当时最in新词！