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Tuesday, September 30, 2008

学习美食文化历史


  “神厨”陈赞禧首次走上讲台,通过道道佳肴谈古论今,带你走一趟历史文化之旅。
  
  你知道乾隆皇帝每天清晨的第一道菜是什么吗?最早的鱼生,原来有千年历史?鲍鱼为什么在古籍中很少被提起?为什么古人会说“君子远庖厨”?

  中华料理蕴含着数千年的文化,历史悠久。细细道来,有很多的奇闻轶事、趣味典故,令人津津乐道,滋味无穷。

  “神厨三绝”的陈赞禧师傅,在国家博物馆的邀约下,首次走上讲台,主持两场“中华料理之文化与历史”讲座。讲座是博物馆Life & Living教育计划的部分内容。博物馆自去年起,推出一系列饮食文化相关讲座与工作坊,旨在引导公众以新鲜手法探索历史的不同角度。

  由神厨来解说中华料理,最适合不过。陈赞禧师傅对美食佳肴当然很有研究,对历史也很感兴趣,更乐于与同好分享心得。平时聊天,信手拈来已是滔滔不绝,这回登上讲台做足准备功夫,更是引经据典,逸趣横生,令人获益不浅。

  更难得的是,讲座并非纸上谈兵,有兴趣的听众还可报名出席讲座过后的“中华夜宴”。当晚,陈师傅根据讲座中提及的其中五道菜肴“假蟹羹”、“啖鳆鱼”、“鸭糊涂”、“箸头春”、“乾隆燕窝”,做成精致晚餐,让人一边品尝,一边回味讲座上精彩言论,体会更深。


中华料理博大精深

  第一场的讲座已在日前举行。师傅由精选的十道菜肴谈起,除了讲解不同的烹饪方法与材料,也通过每道佳肴谈及相关美食与文化概念,探讨中华料理博大精深的丰富内涵。

  精选菜肴以古代宫廷菜和罕见食材为主,例如,“千年珍馐—鲵鱼炙”中提到的鲵鱼,是中国最大的两栖动物。在古代属于野生动物,唐代常见的作法是“炙”(串烧,BBQ)。鲵鱼在古代必须绑在树上鞭至体内流出白汁才可食用,今天的作法同样残忍,宰杀前放在热火灰中,鱼被灼痛,体内分泌出黏液,然后洗净剖腹烹食。

  同样残忍的还有另一道的“箸头春”,这是一道唐朝的鹌鹑名菜。贩者为求快速方便,把鹌鹑从头颈处连皮毛拉扯,活剥生削。陈师傅由此引申谈开,这也就是为什么孟子会说:“君子远庖厨”。

  十道菜当中,最熟悉的应该是“冰糖燕窝”。这是清代重要的宫廷名食,乾隆皇帝每天早上的第一道佳肴,也是慈禧太后大年除夕的必备之选,有甜有咸,还要用燕窝排成不同的字体,表达祥瑞寓意。

  同样高贵的鲍鱼,在古书中就很少看到。原来鲍鱼在古代称为鳆鱼,由于作法简单,少有记载。直到近代,北京谭家菜的“红烧鲍脯”获得张大千的夸奖;香港“阿一鲍鱼”以鲍鱼名扬四海,都可算是鲍鱼的传奇。

  另一道本地人熟悉的鱼生,原来是隋朝名菜,古代的制法不只用刀切,还用木臼来舂,调制品有蔬菜、胡椒、茴香、醋、酒、酱、油等等。30、40年代称为“什锦鱼生”,到了二战以后改称“七彩鱼生”,原来当时七彩影片开始出现,“七彩”二字成为当时最in新词!

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