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Tuesday, April 21, 2009

陈国:传统好滋味


  53岁的名厨陈国师傅,从香港来新至今已有20多年,1997年担任乌节酒店中餐馆主厨至今,带领华厅争取到不少荣誉,成为最优秀的本地中餐馆之一。

  陈国现为Millennium & Corpthorne集团的中餐总厨,负责华厅及集团在海外的其他中餐馆。华厅也在最近再次得奖,名列2009年度Business Times/Citibank Gourmet Choice Awards首五家中餐馆之一,也是得奖中餐馆中唯一的酒店餐馆。


问:你是在什么情况下从香港来到新加坡?怎么会一呆这么多年?

答:我是在1981年第一次来新加坡。当时还年轻,抱着玩玩的心态,想要四处走走,看看世界。刚好有个机会来新加坡当厨师,做了两年半左右就离开了。再次回来是在1989年,那时我是从澳洲过来的,当时还处在“看世界”的心态,觉得有个机会再回来新加坡也不错,没想到一呆就是20年。可能是因为这一次有了家庭吧,带着家人一起过来,也就没想要再到处去。

问:怎么会想要加入华厅?

答:1989年来新加坡,是在Crystal Jade当主厨,几年内为公司开创了几间餐馆,做得很不错。1997年,华厅找我当主厨,我也想试试在酒店工作,于是便加入了。我在香港曾在小酒店工作,但不是主厨。做酒楼这么多年了,能有机会尝试酒店工作是很不错的经验。因为大酒店里管理完善,做事情有一定的步骤,可以学到很多东西。比如说,在私人餐馆里,想要出一个新菜,马上就可以推出。在酒店里则不行,必须经过上司与其他部门的通过,考虑到许多其他因素。

问:在华厅这么多年,看到哪些改变?

答:1997年到现在,华厅很不一样了。以前看上去只是一间传统中餐馆,现在还是中式感觉,但加上现代化的光线、摆设,各方面都更具现代感、更有气派,菜单设计也是跟着潮流走,更加鲜明。但不变的是,口味还是中餐的口味。所有的菜式,味道还是最传统的。

问:很多现代厨师都讲求创新、创意,你为什么还坚持传统口味?

答:创意是好的,但是我们一定要清楚,可以在哪方面发挥创意,看看你的餐馆的宗旨和对象是谁。如果对象是十几二十岁的年轻人,怎么创新都会受到欢迎。但是年纪稍大一点的顾客,外出用餐时都会抱着一种期待。上中餐馆,就会想要吃到特定的中餐味道,想吃西餐就会去西餐馆。如果你搭配得不好,不中不西,也能够吃得饱,但吃饱以后心里难免有个问号,到底自己吃了什么?当然,如果餐馆是标榜中西结合的,顾客进去时会有不同的期待,就不会引起混乱。

问:很多年轻厨师也是动不动就跳槽,比较有经验的也会想要出来自立门户。你为什么会留在华厅这么多年?

答:自己做老板啊?不要以为很轻松,看别人开餐馆很容易,自己来做才知道辛苦!更何况,这里的老板也对我很不错,就这么做下去,很快也就十多年了。

  对于年轻人来说,跳槽是无可避免的。在同一家餐馆里工作了5到10年左右,有机会跳出去换个环境,可以学到更多东西。但是我不鼓励一两年就跳槽,最低限度要先把基础打好,因为很多东西不是几个月就能够做好的。基础打得不好,去到新的地方也应付不了。

  到了我这个年龄,每个员工多半都想要在公司里做到退休。我也想要出去闯闯,而目前的这个职位给我很好的机会。除了管理华厅,偶尔也需要去中国、泰国等等,比较有机会看看不同地方的文化,和当地厨师交流研究,感觉很不错。

问:这次的得奖是由商界领袖们进行评选,华厅是不是很多这类的顾客?为什么会特别受到公司总裁与高级执行人员的青睐?

答:我们有很多VIP顾客,名字不方便讲,包括电视艺人、部长、大公司总裁、外国领事等等。这次的评判到底什么时候来吃,其实我们也不知道。但是很多商界的熟客喜欢到这里来进行商务午餐,可能是觉得这里气氛比较轻松、温暖。遇到熟客上门,我们会称呼他。相熟的,我们知道他们的口味,可以做一些合适的菜肴。想吃什么特别的,早点提出,我们也可以安排。

问:你的VIP顾客,会不会有一些比较特别的要求?

答:其实他们要求的都是比较一般的菜式,因为他们到这里来请客,一定要求菜式是客人都能够接受的。如果他们要求特别设计菜单时,我们就会问他请的是什么人,例如,是洋人还是华人?有没有特别需要避免或喜欢吃的东西?一般上我们也会避免一些不是每个人都接受的菜,例如很多华人不吃羊肉或牛肉,除非是特别注明。

美食推荐

  乌节酒店的华厅中餐馆,最近赢得“美食之选奖2009”(Gourmet Choice Awards 2009),成为本地5家最佳中餐馆之一。

  这个奖项今年首次推出,由商界领袖们投选心目中的最佳餐馆。整个过程费时一年,每个月由100名见多识广的公司总裁与高级执行人员进行评选,从10大不同菜系中选出本地最佳的50间餐馆,最后选出十名决赛者,再由报章美食评论做出最后的评选。

  配合这次的得奖,陈国师傅特别设计了一个“Gourmet Choice Award”得奖菜单,亲自挑选出20多道广受商界高层喜爱的佳肴,其中包括许多往年菜单上令人怀念或口碑极佳的菜肴。

  此外,餐馆也以超值价格设计了超值午餐与晚餐套餐,以答谢顾客多年来的支持。

  超值晚宴商务套餐每人$52(最少2人),就可尝到6道陈师傅的拿手佳肴,其中单是一道“红烧白雪银针”,就已经是超过这个价钱,可说是非常划算。这道菜是从红烧翅演变出来,但师傅很用心地炮制鲜嫩的蛋白如白雪般覆盖在鱼翅上,加上橙黄晶莹剔透的鱼子,卖相赏心悦目得很,也为丰腴的鱼翅羹添多一分嫩滑与脆爽。

  套餐当中的“串烧带子拼麻辣海参”,一道菜里包括串烧带子和麻辣海参两个项目。两个带子以串烧形式竖立盘中,极为软嫩鲜美;海参切成细碎块状,搭配麻辣碎肉,辛香而又不至于太辣。“XO酱鲜百合炒螺仁”,螺肉本身就已经是鲜美爽口,搭配百合口感更好。

  最为特别的是“白玉鹅掌扣时蔬”,鹅掌焖得香软入味,搭配一块半透明的胶状物体,一问之下才知道是风车鱼的皮下胶质,不只口感上很搭配,还含有丰富的胶原蛋白。

  “潮式蒸生虾米粉”以潮式蒸鱼的做法来做这道米粉,让简单的米粉吸收虾肉的鲜甜,清爽开胃,品尝时每一口汤汁都不想浪费。

  甜品是“鲜水果冻拼马来糕”,一个清凉,一个弹牙,制成小杯状的马来糕,尤其适合饱餐一顿后的小口品尝。

  午餐时段的超值商务套餐更加便宜,每人$42(最少2人),包括鲜蟹皇蟹肉扒酿带子拼炭烧猪颈肉、淮山杞子鸡炖螺头汤、燕液滚明珠、山楂煎鸡扒、肉松面酱汤小麦面、黑糯米雪糕。
  即日起至6月底推出。预订:6739 6666。

潮州粥 @ La Terrasse

  夜猫一族们肯定对乌节酒店2楼La Terrasse的台湾粥自助餐不会感到陌生。由阿发师傅烹调的台湾粥一直以来深受食客的喜爱,每晚都有不少夜猫子专程前来捧场。

  最近,酒店把台湾粥改成潮州粥,并增添不少新菜色,更迎合本地食客的口味。搭配清粥的小菜包括咸菜、鸡脚、卤肉、冷蟹、咸蛋、皮蛋、煎蛋等等,还有鱼粥、药材汤等等,清淡又易消化,非常舒服。

  星期日至星期四(6.30pm-10.30pm),成人$28/儿童$16;星期五、星期六及公共假期前夕(6.30pm-11pm),成人$33/儿童$18.50。预订:6739 6565。

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