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Monday, October 21, 2013

高级肉品 走入寻常百姓家

刊于《联合早报》19/10/2013

  原本只能在大酒店或高级餐馆里找到的上等肉品,如今也可在零售店面里买到。刚在8月底开张的肉品专卖店James' Butchery & Co.,旨在为家庭消费者提供市面上少见的特色肉类,每天推出多达150种选择。

肉品专卖店Jame's Butchery & Co

  小小店面占地800平方英尺,位于武吉知马的高档农贸市场PasarBella,就在著名肉店Huber's Butchery隔壁。

  欧式格调的优质肉类贩卖店(gourmet butchery)在本地并不多见,最早便是由瑞士人Ernst Huber引入本地市场。

  初次进场的新晋小店,胆敢与老将打对台?

  原来,James与Huber不是竞争者的关系。老板James Goodenough是新加坡人,拥有20多年屠宰卖肉的经验,曾在Huber's Butchery工作十多年,其间学习和累积了不少知识。

  决定自己做生意时,不是故意与Huber's作对,而是在前老板的鼓励下,拿下了隔邻的这个店面。两家同类店面以友好的关系互相照应,各自售卖不同的肉品,相辅相成,消费者也可以从中受惠,达到双赢局面。

Jame's Butchery团队

  实际上,James很重感情。他从16岁开始在冷藏公司的屠宰部门当学徒,部门里的老员工Uncle Toh很照顾他。20年后的今天,James自立门户,居然还到冷藏公司找回Uncle Toh,把他请到店里来帮忙,告诉他:让我们像20年前一样,一起打拼!

  店内的5名员工都是专业屠宰师,同时也是受训厨师,因而拥有很好的产品知识,顾客买肉时能够提供挑选建议和烹饪忠告。小店也提供简单的餐饮服务,让不想动手的顾客可以现场点餐,享用各款肉食。James原本的开店构想是80%零售与20%餐饮,不过,开店至今餐饮部分的反应很好,比例将提高到40%。菜单上目前只有9道菜肴,预计在两个月内就可以让顾客从零售专柜的肉类食品中随意挑选,交给师傅代为烹煮。

店内推出本地超市或巴刹里难以买到的肉类

  小店的最大特点,是积极寻找新货源,推出本地超级市场或巴刹里难以买到的肉类。其中如美国和爱尔兰的风干熟成牛肉(dry aged beef)、500日澳洲8-9级和牛,都是首次登陆新加坡的零售店面,目前只在这里独家售卖。

  风干熟成牛肉是指把牛肉放在温度介于摄氏1度至5度的风干室里收藏一段时日,让牛肉熟成。这过程中,牛肉会失去多余水分,使肉味更加浓缩,牛肉当中的蛋白酵素也会将纤维分解,使肉质变得软化鲜嫩。

Irish Dry Aged Striploin
US Dry Aged Ribeye

  试菜时,James亲自下厨,逐一介绍。爱尔兰熟成牛肉(Irish Dry Aged Striploin,100克$13.40)是放牧式的草饲牛,经过40天的风干,肉味浓郁;美国的熟成牛肉(US Dry Aged Ribeye)则为玉米饲养的牛,风干期21至30天,肉质软嫩而带有微微的回甘。一般上,男性食客或喜欢浓郁口味的人会偏向前者,而女性食客会喜欢后者。

500 Day Grain Fed Wagyu

  除了熟成牛肉,高级澳洲和牛过去也是只能在高级餐厅里找到。澳洲和牛按照脂肪与肉的比例,分成M1至M12级,新加坡的很多餐馆里用的是M5级的牛肉,而这里售卖的却是第8-9级的和牛,500日谷粮饲养(500 Day Grain Fed Wagyu),摆在柜子里可以看到油花分布细密均勻。现场品尝了前腰脊肉(striploin,100克$27.80)和肋眼(ribeye,100克$27.40)的部位,前者脂肪含量较少,后者的肉质比较细嫩,咀嚼时,口腔里满满都是浓浓的油香与肉香。

  James指出,好品质的牛肉其实很容易处理,或煎或烤,洒一点海盐,就能够有很好的效果,未必要到高级餐厅里才能享用。他说:“关键在于,选对的肉,用对的方法,掌握正确的生熟度。如果你买了上等的牛肉,回家切来炒菜,当然就浪费了。”

  不过,James坦言开张一个多月来,家庭消费者对高级肉品的反应还不是很好。因此,他希望能在店内加强与顾客的沟通,提供更多产品资讯,让消费者了解不同等级的肉类有什么差别。

  除了牛肉,店内也有众多其他肉类,包括猪肉、家禽、羊肉、小牛肉、各式香肠等等,产品来源包括阿根廷、澳洲、新西兰、美国、西班牙、日本等等,同时也售卖事先腌好的肉品,方便你回家马上可以下厨。

  值得一提的是,这里提供的鸡肉是用益生菌饲养的鸡,价格比普通鸡肉昂贵,但口感更好。我们品尝了菜单上的益生菌鸡胸(Pro-Biotic Chicken Breast, $18),分量大约为200克,细嫩多汁,不似一般鸡胸肉那么干硬。

Lamb Cutlet

  菜单上还有一道羊小排(Lamb Cutlet, $39.90),用的是自然放养的澳洲草饲羊肉,味道香醇,入口有咬劲但又鲜嫩顺口。菜单上的其他选择还有西班牙猪排、鹿儿岛牛排、香肠套餐等等,所有肉食都搭配马铃薯条与蔬菜沙律。每逢周末也推出特备小菜如三文治、迷你牛排、小汉堡等等,11月起还会推出家庭送货服务,令人拭目以待。

James' Butchery & Co
Pasarbella, The Grandstand #02-K22-25
电话:6465 5886


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