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Monday, October 7, 2013

Restaurant HOME家常风味

刊登于28/9/2013《联合早报》

  关注本地餐饮业的读者,一定会记得陈勇华师傅。多年前在市区里不同的酒店担任中餐馆师傅,有点子、有魄力,每到一处都会推出种种美食促销,曾经的风车鱼、南瓜料理等等,每一次都搞得热热闹闹,令人印象深刻。

陈勇华后来离开了酒店业,在如切开设餐馆“厨道”,今年初又因为与股东意见不和而离开。最近终于又看到陈勇华重出江湖,这回来到西部的铁道广场(The Rail Mall)开设了新餐馆“家”。

  顾名思义,就是要带给食客有如回家的感觉。选择了这个感觉相当偏远的地点,是因为看上了郊区的气氛,成排的单层店屋就在旧火车桥旁边,餐馆拿下了其中的两个店面,隔壁是学习中心,周末有很多小朋友与家庭顾客。餐馆门口还有个户外空间,师傅准备做成一个小小的啤酒花园,黄昏时分可以喝啤酒配烤鸭,享受悠闲。

  推门而入,内部装潢朴实亲切,还设有一个儿童角落,准备了画纸、彩色笔等等,让小客人也能宾至如归。

  餐馆菜色也走家庭路线,陈勇华解释,来到这里除了展示厨艺,推出多年来深受食客喜爱的拿手佳肴,也希望能够呈献一些小时候家里常吃的菜肴,带来怀旧温馨的家庭气氛。

  虽然主打家常风味,翻开菜单,还是看到鲍鱼、鱼翅、海味等名贵菜肴,而餐馆里主打的北京烤鸭,更不是一般家常小馆能够做到。

炭烧荔枝木北京烤鸭

  炭烧荔枝木北京烤鸭(半只$38,全只$68)是陈勇华一次到中国出差时向当地师傅学习,回来后经过好几个月的研究,成为他之前在厨道的招牌菜。来到新餐馆,特别在厨房里设置了一个炭烤鸭炉,烤炉设在用玻璃隔起的开放式空间,食客可以看到师傅现场烧烤,烤好后新鲜油亮地高高挂起,现场片皮切剁。烤鸭所用的木炭,还是特别由中国入口的荔枝木,以增添果木香味。

  新鲜出炉的烤鸭,鸭皮香脆,鸭肉香嫩。为迎合新加坡人的口味,薄薄的鸭皮底下没有太多脂肪,吃起来脆而不腻。品尝时,可以单吃鸭肉片与鸭皮,或是夹着葱段与黄瓜,涂上甜面酱,包在饼皮里食用。剩下的鸭件,多付$10可以再制成另一道菜,有三种选择,包括煮成一道“野菌豆腐咸菜老火汤”、爆炒的“葱爆家常烤鸭件”,或是港式做法的椒蒜香炸“桥底避风塘鸭件”。

石锅云耳金针焖鸡

  接下来登场的石锅云耳金针焖鸡($20)则是真正的家常菜,师傅说,这道菜在70、80年代很受欢迎,如今比较少见,因而决定把它再次推出,唤醒过去的回忆。做法是以黑木耳、花菇、金针与鸡肉块一起在石锅中焖煮,看似简单,调味和火候却要掌握得恰到好处,浓稠酱汁很适合捞着白饭大口食用,果然是熟悉的家的味道。

炭烧焗鼎锅笋壳

  个人最欣赏的是炭烧焗鼎锅笋壳(100克$9),师傅解释,这是一道南洋风味的菜肴,制作时先将葱段、姜片与香茅等爆香后,加入特制酱汁调味,再将整条鱼放入砂煲中焗烧。品尝时,鱼肉细嫩,饱吸汤汁里的精华,极为鲜甜。

珊瑚琵琶豆腐

  另一道看似简单的珊瑚琵琶豆腐($18),入口发现豆腐极为丝滑,一问之下才知道原来简单如豆腐,师傅也是选用上等黄豆以传统做法在餐馆里自制,一做好马上下锅油炸,因而得以外脆内滑。淋上蟹肉蟹黄一起食用,味道鲜美。

乌巴叶红烧猪蹄焖鸳鸯米

  最后端上的乌巴叶红烧猪蹄焖鸳鸯米($20),是由师傅小时候爱吃的猪脚米粉变化而来。“鸳鸯米”指的是米粉与冬粉,结合两者以使口感更丰富。自制的红烧猪蹄加入八角、桂皮、丁香等卤到软滑,焖煮4、5个小时,最后放在乌巴叶里上桌。师傅解释,选用乌巴叶除了卖相古早美观,也有保温保湿的作用,一家人围坐慢慢享用,吃到最后还是温热湿润。上桌时乌巴叶一打开,香气与热气迎面而来,米粉与冬粉吸尽猪蹄滋味,还加入香菇、栗子等等,绝对是怀念的古早味。

  餐馆里每天的午餐时间推出七道式优惠套餐,包括前菜、老火汤、海鲜、肉类、菜类、饭类、甜品,收费由3人$86.80起。

家 Restaurant HOME
地址:392 Upper Bukit Timah Road, The Rail Mall
电话:6465-1698

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