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Monday, August 19, 2013

食神锅奉行 火锅新理念

刊于17/8/2013《联合早报》


  以鼎为器,以汤为魂。标榜古代鼎食文化的中国高端火锅店“食神锅奉行”进军狮城,今年3月悄然登场。吃火锅也可以走高级用餐(fine dining)路线,为原本就已竞争激烈的火锅市场,增添精彩。

用餐时,火锅设在桌子中央的铜鼎内。

  食神锅奉行创于北京,在中国各地有20多家店面,新加坡驳船码头的新店是第一家海外分店。餐馆有“钟鸣鼎食之家”的称号,最大特点是发掘鼎食文化,以古代食饮器具鼎、樽、爵、簋、竹简等等演化出适合现代人使用的专用器具。用餐时,火锅设在桌子中央的铜鼎内,酒杯造型也是古代的爵,古意盎然,充满趣味。

  来到新加坡,餐馆保留了总店的品牌概念与餐饮特色。由于铜鼎形状的火锅与餐桌是连成一体,每一张餐桌都必须特别定制。餐桌上的摆盘器皿,当然也都是从中国特别定制。为确保菜色口味正宗,更由北京西单总店派来两名中国师傅为本地员工提供培训。从初步决定进军新加坡到终于开店,整个过程花了一年半时间。其中,单是研究如何确保汤底保持原店品质与正宗口味,就花了4个月的时间反复尝试调整。

铜鼎火锅与太极图,带来很好的视觉效果。

  古色古香的概念背后,其实是由高科技的设备与现代化的烹煮技艺来运作。在冷气房内吃火锅,必须很好地掌控室内温度,为确保空气流通,特别设计的空调每20分钟更换一次室内空气,室内不会残余食物气味。更令人赞叹的是,点菜以后,餐桌中央自动打开,鼎状火锅缓缓伸起,有如活动舞台。探头一看,鼎内圆锅是个太极状的鸳鸯锅,倒入的汤底也是一黑一白,很有视觉效果。

菌汤用十多种菇类熬煮而成。

  这里的火锅只有两种汤底:金汤与菌汤。金汤选用只吃玉米长大的黄油老母鸡,加上少许鸭肉熬煮十多个小时,直到汤汁呈天然奶白色,入口浓郁顺滑,每一口都是丰富的胶原蛋白。菌汤则是采用十多种菇类一起熬煮,包括特别由外地进口的罕见菇类,甚至每公斤高达$800的沙漠巴楚菇,深褐色汤汁清澈香甜。两种汤底完全以天然材料熬制,不含味精。

  菜色以套餐形式供应,共有5种选择,每一套都是“九品席”,提供“奉行一品”到“奉行九品”的9道菜,并附送中国茶、席前头盘、开胃小菜、水果、甜品,收费为每人$78到$198。

  9道菜式一律包括了双味锅、海鲜、素食、虾方丸子、牛肉、另一道肉食、菌类、蔬菜、面条,分量也一致。不同点在于,不同价位的套餐各有不同食材,比如牛肉类,最便宜的使用牛小排,较高价的有牛腱肉、肋眼牛肉,最昂贵的是雪花和牛肉,一分钱一分货。比较不一样的是牛肉以外的另一道肉食,5套菜单选择各异,分别为鸡肉、袋鼠肉、鹿肉、黑猪肉、鳄鱼肉。

  既然是标榜为高级用餐,当然不能像平时吃火锅一样,你来我往,齐齐煮成一大锅。在这里吃火锅很有规矩,每一桌都有自己的专属服务生,食客不需要自己动手,服务人员还会一边烹煮一边为你介绍。9道菜也是一道一道上桌,由服务生代为下锅,哪一种食材放在哪一种汤底、每一种食材的烹煮时间、火候的掌控与生熟度如何、享用时的顺序等等,都有专门的研究,确保每一道菜都以最佳状态端到你面前。

滋补双味锅,概念有如佛跳墙。

  开始吃火锅,先尝尝汤底的原味。加入少许葱、蒜、竹笙,感受汤的原汁原味,先喝菌汤,再喝金汤。所有套餐的第一道都是招牌的滋补双味锅,在金汤里烹煮鲍鱼、干贝、海参、鱼肚,概念有如佛跳墙,香浓美味不在话下。

奉行二品:龙虾仔配石斑鱼

  第二道的海鲜,我们菜单上是“龙虾仔配石斑鱼”,大盘上桌非常可观。选用的小龙虾与老虎斑都很新鲜,搭配的蘸酱有海鲜酱或香辣酱,都是由师傅自制调配。

  第三道是清淡养生的素食,我们吃到的是甜玉米与山药,其他菜单还有金瓜、秋葵等不同组合,促进消化。

师傅当天手打自制的虾方。

  吃火锅一般都有丸子,菜单上的第四道是秘制虾方配墨鱼丸,由餐馆师傅当天手打自制。虾方是制成方块状的虾肉碎,下面垫着一片冬瓜。制作过程中把新鲜虾肉切细以后加入调味,搓打超过百次,入口弹牙有劲却又容易咀嚼,绝不是机器制作所能达到。不同菜单上都有这道虾方,搭配各种丸子如鲜鱼圆、猪肉圆、牛肉圆、蟹肉圆。

  第五道和第六道分别为上述的牛肉与另一道肉食,肉类都切成薄片,生熟度由服务生掌控,当然就恰到好处,不会有太生或太硬的情况。印象最深的是第七道的菌类,我们品尝了来自四川的野生巴楚菇与来自云南的毛肚菌,明明是菌类,口感却有如动物内脏,咀嚼时爽口而弥漫菌香。
手工四喜面

  第八道的“锦绣时令嫩蔬菜”和第九道的“食神手工四喜面”,在所有菜单上都是同样的选项,吃完不够还可以再点,不另收费。蔬菜盘综合多种蔬菜,薄薄的新鲜菜叶饱吸金汤,非常入味。四喜面为四种不同颜色的面条,制作时分别加入红萝卜、菠菜、紫甘蓝和鸡蛋白,由师傅手擀自制,口感扎实。

  品尝到最后再试一次两种汤底,菌汤煮过海鲜、肉类等等,金汤煮过佛跳墙、山药、蔬菜、面条,又是另一种不一样的味道。

  九道火锅料理吃下来,最后还赠送一道甜品“席后爽口润喉露”,原来是红枣白木耳,装在马丁尼酒杯里端上,果然爽口滑润,淡淡的清甜感觉健康滋补。

  不想吃得太沉重,午餐时间特别推出六道式火锅套餐,每人$48。火锅菜单以外,另有简单的面点菜单,有六道面汤可供选择,价格由$11.80-$22.80。

食神锅奉行
地址:68 Boat Quay
电话:6438 9979

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