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Saturday, October 2, 2010

美浓客家菜


  台湾高雄县的美浓镇,是南台湾著名的客家庄。没有时间专程到访的话,其实全台各地都能找到美浓客家菜。

  美浓客家菜,指的是美浓这个地方的客家菜式,同时也是著名客家餐馆的名字。取地名为餐馆名称,打出强烈的地方色彩。

  店家介绍,客家菜的特色是咸、香、肥,主要因为早期客家人垦拓的地方多是贫脊荒凉的地区,生活中体力消耗,流汗较多,必须补充足够的盐份与热量。同时,勤俭的客家人烹调朴素节俭,善于在地取材和保存食物,所以客家料理中也擅长腌制各种酱菜。

  因此,客家菜的特色,反映出客家人勤奋坚苦、刻苦耐劳的传统精神。今时今日,来到客家餐馆,依然可以看到师傅如何以简单普遍的当地食材,作出耐饱、美味而多元化的传统菜肴。

  餐馆里有这样的说法:“我们的菜並不特别,只是把南部美浓家乡过年时的年菜,原原本本的搬到市区。可以用瓦斯的,偏偏硬是守旧的用木炭慢燉;可以味精的,我们遵照乡下阿嬷说的用冰糖与甘草。作法上有够老土,但也有够下饭。”


  话虽如此,据说全台各地的美浓客家菜,每一间分店各有不同的菜式,师傅以客家人基本的传统料理手法为基础,从而制作出一道道精致的创意客家菜,在传统中发挥创意。

  印象最深的是客家野莲,以莲花茎清炒嫩姜丝,加入客家米酱调味,口感爽脆,味道清香。野莲独生于美浓,不是传统客家美食,展现出客家人善于取用在地食材的特性。健康食材富含纤维质、叶绿素及铁质,偏离传统客家菜肥腻的特色,更迎合现代人的需求。


  最具代表性的是客家封肉,特选猪腹部油花分布均匀的上好五花肉,放入精心调制的卤汁中,再用木炭焖2小时而成。色泽肥美红亮,入口即化。

  另一道比较特别的是这里的手工豆腐,主要的食材不是黄豆,而是花生。师傅把花生仁泡水一个晚上,打成豆酱,再煮成糊状,倒入模型里。待凉后倒扣出来,上桌前淋上酱油膏,品尝时口感冰凉滑嫩,带有花生的香味。


  客家小吃向來有名,其中又以粄条最具特色。粄条与野莲、学菜,并列为美浓菜的“三宝”。这里的月光粄条是以米為原料做成,用纯米揉制后切成条状,热炒后加入豆芽等配料,是客家人最常吃的主食,类似我们熟悉的粿条。


  值得一尝的还有手工艾草粄,粄皮使用纯糯米加入煮熟捣碎的艾草,内馅是扎实饱满的新鲜菜脯及樱花虾米、蒸出来的艾草粄香带有淡淡的艾草香味,青色的外皮很有咬劲,风味独特。

美浓客家菜
地址:台南市西门路三段21号成功路口

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