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Thursday, December 5, 2013

江南春“玩味西游”


  东海龙宫、花果山、盘丝洞、牛魔王、当然少不了还有齐天大圣!《西游记》里的缤纷场景、鲜明人物,齐齐入宴,精彩铺设眼前。

玩味西游

  新加坡四季酒店(Four Seasons Hotel)中餐馆江南春去年底推出“红楼梦外章”套餐,获得好评,今年再接再厉,以另外一本名著《西游记》为本,设计“玩味西游”宴,以西游取经事迹传说入菜。

  为了这次的盛宴,餐馆团队下足了心思,经理黄种钦和总厨陈伟伦收集资料一年,埋头专研,以书中人物和情节为灵感,创出六道特色菜肴。

相关小道具,增添趣味。

餐馆团队手工制作的小册子。

  除了设计菜肴,黄种钦也非常用心,收集和制作相关摆设品,包括由餐馆员工以书法抄写的手写菜单、亲手绑线与烙印的《西游记》小册子、为小朋友设计的小游戏等等,力求令食客眼前一亮,留下深刻的印象。


  东海龙宫奇珍异宝:一道三式,通过三种海鲜食材带出海底世界的鲜艳汇丽,包括海中之王的龙虾和海中之后的鲍鱼,以及阿拉斯加帝王蟹。龙虾是以sous vide低温真空烹调,蘸上百香果酱,再搭配薄片的苹果与番石榴,入口生鲜甜美。帝王蟹取了蟹脚部分,肉质肥厚鲜美,上面还有沾上金箔的黑色鱼子酱,增添龙宫的富贵。“寒宫鲍鱼”带着壳上桌,铺在象征大海的蓝色海盐上。制作过程很费时间,九孔鲍鱼必须泡水8小时以洗去腥味,然后用摄氏60度温水文火煮一小时,再用日本清酒浸泡过夜,品尝时带有酒香,却又不至于抢走鲍鱼的鲜味。


  花果山孙猴泡汤乐:黄种钦在台湾泡汤时灵机一动,想到了这道菜肴。使用的食材包括寓意群猴的猴头菇、代表花果山的无花果,还有老鸡、海底椰等,品尝时非常清甜暖胃。


  太上老君的炼丹炉:为了这道菜肴,特别从中国引进陶瓷葫芦,上桌时盘中干冰白雾袅绕,很有视觉效果。炼丹炉中的“仙丹”以肉丸来代表,包在煨得近乎软烂的包菜里,带来半透明的效果,有如翡翠明珠。丸子里包括了虾子、海参、鲍鱼粒、带子等馅料,打制成茸制成丸状,再以上汤、南瓜、萝卜煮成黄汤酱汁伴佐。


  金箍棒怒打牛魔王:红扣牛肋骨。选用28个月的小牛的牛肋肉部位,慢火红烧至软嫩,配上陈师傅特别调配的酱料。上面还搭配一条以春卷皮制成的“金箍棒”,一棒打在牛肉上,蘸着特制酱料享用,很有巧思。


  金平府的五谷丰收:唐僧师徒来到天竺国外郡金平府,菜品要展示他们在当地看到五谷丰收。用两种米粒来代表,加上鳕鱼片和西班牙Chorizo香肠,包裹在竹叶里蒸熟。米饭吸取了香肠的咸香、鳕鱼的鲜味、XO酱的微辣,果然很有五谷丰收的感觉。


  盘丝洞的迷情诱惑:为了这次的西游宴,特别动用了楼下西餐咖啡座的糕点厨师来助阵。这也是糕点师傅Chef Audrey第一次与江南春合作,特别买了整套的《西游记》来阅读,最后想出了这道甜品,用糖浆构成蜘蛛精的天罗地网,主角是淋上樱桃露的杏仁蛋糕,伴佐香草雪糕。

“玩味西游”宴从12月5日起举行到明年1月5日,六道菜套餐每人$138。

地址:四季酒店2楼,190,Orchard Boulevard
电话:6831 7220

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