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Thursday, December 19, 2013

Platters拼盘式上桌拒绝孤单

刊于14/12/2013《联合早报》

  Platters,字典上的意思是“装食物用的大浅盘”,用于餐馆菜式,一般指的是多种食物组成的拼盘。

  Platters餐馆,名副其实,兼具这两层意思。所有的菜式都是共享形式的,装在有如木切板的大盘上呈献,只有大份和小份,没有单人分量。菜式的呈献方式,都是组合形式的,多种美食以拼盘形式上桌,端上来琳琅满目,同桌友伴们你来我往,热热闹闹,有福同享。

吧台上挂着一整排的大木盘,也就是餐馆的招牌platters。

  很有特色的一间餐馆,基本理念就是:独乐乐不如众乐乐。来到这里,食物与食客都拒绝形单影只、孤独无伴。

  就连餐馆里的主厨也采用分享的概念,每四个月更换一次。邀请不同背景、不同专长的客席厨师,担任一季的主厨,推出几道具有个人特色,又兼顾餐馆风格的拼盘式创意菜色,让食客耳目一新。

  餐馆开张至今已邀请过五组客席师傅,进入第六个季度,请来的是本地厨师Chef Jeremy Nguee,负责今年11月份起至明年2月的菜单。Jeremy是Preparazzi的主厨与老板,平时的业务主要为伙食承包,也是“白色晚宴”活动(Diner en Blanc)的指定伙食承包商。

  Jeremy热衷于推广新加坡菜色,这回担任客席主厨,菜单主题是“摩登新加坡”,共推出四道拼盘组合。

Thunder Thighs & Crackpot Rice

  前菜拼盘称为Thunder Thighs & Crackpot Rice($38/$68),别名“Siao Seafood”(疯海鲜)。说是海鲜组合,拼盘里其实包括了法式田鸡腿、软壳蟹、蟹黄饭,搭配着青菜和少许鱼卵。其中,软壳蟹和田鸡腿都炸得呈金黄色,入口同样酥香,不注意几乎认不出来。田鸡腿更炸得肥大如同鸡腿一样,外层香脆,肉质细嫩,秘诀是前一晚把田鸡腿泡在牛奶中,让肉质变得柔软,油炸后依然不会干硬。

  个人最喜欢的却是拼盘里的蟹肉饭,端上来时看到一片鲜艳的橙红色酱汁,以为是辣酱菜肴,搅一搅发现底下是一层白饭,吃法有如砂煲饭一样搅拌均匀,入口极为鲜美,原来是用斯里兰卡螃蟹拆下的蟹肉和蟹黄调制而成。

The Maniac Meat Main Course

  主菜拼盘是The Maniac Meat Main Course($48/$88),别名“Never Die Before”(没死过),也许是因为份量太大、太过肥美,吃下去感觉有点过分吧。

  拼盘中的主角是安格斯牛腰肉、松露烤童子鸡、鹅肝冻。牛肉烤得香味十足,咀嚼时细嫩多汁,下面还搭配着黑色的细微颗粒,以为是点缀,品尝时发现是以墨鱼汁特别制成的调味颗粒,沾在牛肉上有独特的香味。

  更特别的是烤童子鸡,搭配的是牛油黑果(Buah Keluak Butter),却展现出与传统黑果鸡(Ayam Buah Keluak)完全不一样的风格。童子鸡本身已烤得香嫩够味,就连鸡胸部位也毫不干硬,黑果则以完整颗粒的原始面貌呈献,挖出来却发现果肉已被动过手脚,原来师傅事先已把果肉挖出,加入牛油调味,再塞回果壳中。食客从黑果中挖出来的,已经是调制好的黑果牛油,质感更加浓稠油滑,单独品尝已很美味,涂在鸡肉上更展现另一种独特的香味。

  搭配着肉食的还有鹅肝冻,也是由餐馆里自行制作,上面配了透明果冻,是以葡萄汁制成,酸甜解腻。散布其间的还有炸得香脆微焦的莲藕片,以及带有甜味的细碎火腿片。火腿以枫汁糖浆调味,吃起来很像熟悉的肉干味道。

Fat Die You

  甜品有两道选择,也是拼盘形式,别名都叫“FatDieYou”(肥死你)。Coffee Caramel Delight($16)包括了焦糖软糖、咖啡果冻、香草雪糕、辣椒巧克力碎、花生脆;My Pastry Hero($16)则以新鲜烘焙的玛德琳蛋糕为主,配上玫瑰饼、玫瑰慕斯、荔枝果冻、覆盆子雪糕等等一起享用,又酸又甜,清新解腻。

  除了当季客席主厨的最新作品,餐馆里另有一道The Chefs Inspired House Platter,精选前几季的客席厨师留下的精彩作品,共有6道选项可以自行组合成一个拼盘(任选3项$45,任选5项$65),真正是集体创作,美味共享。

Platters Bistro & Wine Bar
地址:42 Club Street
电话:6223 8048


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