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Sunday, February 2, 2014

风生水起齐捞生


  曾几何时,鱼生已成为新加坡人农历新年的必尝,也是师傅们比拼创意的一道年菜。

  人日捞鱼生的习俗延长到整个佳节时期,从大年除夕到正月十五,甚至,新年来临以前的收工宴上也已经开始看到食客们在热闹捞生。一个新年要捞好几次鱼生,口味上也要求更多变化。

  每年的这个时候,酒楼师傅们无不绞尽脑汁,力求把自己的鱼生做得最漂亮、最富贵,也最有特色。许多师傅也喜欢从生肖吸取灵感,尤其今年,英姿勃发的骏马造型比其他生肖更好发挥,许多餐馆推出以马为摆盘造型的鱼生,把食材排成一匹马或一个“马”字,成为今年新春年菜的一大特色。

满福苑 超级大鱼生

  到洲际酒店的满福苑享用新春大餐,称得上是名副其实的“大团圆”。餐厅里特设的一间大厢房,一张大桌子可以容纳整30人坐在一起吃团圆饭,让客人包下作为特大型的团圆飯和新春宴用途,很适合企业开工宴。

可供30人享用的超级大鱼生

  配合大厢房的捞生,顾客也可订购特大鱼生,在超级大餐桌上陈列一匹马的造型,鱼生收费$888,可供30人享用。

  今年的鱼生有四种不同选择,最丰盛的满福苑大捞起(5人份,$168)包括了三文鱼、西刀鱼、鰤魚、脆鱼皮等,其他的鱼生选择还包括三文鱼、西刀鱼、黄尾鱼,售价由$78起。


  试菜当天,餐馆把整张大桌桌面化为金马形状的超大型鱼生,媒体朋友们齐齐捞个风生水起。之后又端出特别设计的“雪山飞狐”鱼生,采用龙虾、三文鱼、黄尾鱼、日本甜虾、鲍鱼等六种名贵鱼生拼成一盘矜贵,在干冰白雾袅绕下上桌,贵气十足。

  电话:6825 1062


玉河畔 马上有钱

  每年春节期间,玉河畔餐馆(Peony Jade Restaurant)的鱼生是令人印象深刻,今年的“马上有钱”大丰收发财捞生一上桌,大家都纷纷哗然,忍不住陶出手机相机咔嚓不断!


  师傅以三文鱼、油甘鱼、澳洲鲍鱼、金枪鱼腩等砌成一匹飞跃而来的马儿,还写着“马上有钱”,逗趣又吉祥。

  这道鱼生不但造型诱人、创意满分,而且在酱汁调味上还加入了珍贵的松露油,酸甜中散发淡淡的松露独有香氛。“马上有钱”只在吉宝俱乐部玉河畔独家出售,而且只限堂食,每份可供12人享用卖$198.88,由于“发钱马”是人工一片一片砌成,需要1天前预订。

  电话:6276-9138(吉宝俱乐部)


四川阁 马到功成

  费尔蒙酒店中餐馆四川阁,马年推出马到功成特选捞生($228,10-12人享用),以红白萝卜丝、非洲鲍鱼、三文鱼与波斯顿龙虾肉铺成一个可爱的“马”字,视觉上已先声夺人。


  特别调配的酱汁把鱼生和蔬果丝融合,蔬果丝五颜六色,味道酸酸甜甜,让胃口大开。

  电话:6431-6156


希尔顿 金马捞起

  希尔顿酒店没有中餐馆,但每逢农历新年期间都会开放酒店会议厅推出新春套餐,同时推出富贵堂皇的大型特色鱼生,备受瞩目。


  马年推出的“金马捞起鱼生”金光灿烂,以典雅书法字体排出“金马”二字,富贵堂皇。这道鱼生可供30人享用,筹备时间长达2小时,除了一般鱼生必有的红白萝卜丝和黄瓜丝外,还加了各种高级食材如二头鲍、新鲜鲑鱼、松露油等等,并以特制的柚子酱调味,最后再洒上金箔。

  最“基本”的版本售价$688,食客也可选择富贵版本,加入意大利鱼子,售价$788;加上鱼子再加上香槟,售价$888。金马鱼生只提供给预订新春套餐的食客,需提前三天预订。

  电话:6730 3269 / 6730 3392


乐宫 奢华富贵

  君乐皇府酒店(Grand Park City Hall)的乐宫中餐馆,向来以顺德鱼生闻名,今年更首次推出$888的奢华鱼生“五福金箔顺德捞起”,让食客捞个大富大贵。


  这道五福顺德鱼生采用高档食材,包括以鲍鱼、龙虾、象拔蚌、黄尾鱼、三文鱼等为主角,铺上鱼子酱与鱼卵,再配搭香酥脆口米粉、白饭鱼与鲜红白萝卜丝、灯笼椒丝、柚子肉、姜葱丝等等,排成樱花盛放的形状,再洒上闪闪发亮的金箔,奢华富贵。想品尝这道五福顺德捞起,需提前7天预订。

  同时推出的还有每份$88的黄尾鱼与白饭鱼金箔顺德鱼生,鱼生里不只使用一种鱼,而是以两种鱼带来双倍美味。此外,每名食客不只是捞到几片生鱼,而是每人都有一整碟的黄尾鱼,确保人人都能够享受到鲜美丰盛的生鱼,更有满足感。

  电话:6432-5543


四川豆花饭庄 特色食材

  四川豆花饭庄的“多宝鱼黑松露鱼生”在食材和酱汁方面下功夫,主打鱼生不用常见的三文鱼、鲍鱼、龙虾,而是从韩国进口的多宝鱼(turbot)。它是公认最优质的比目鱼科,身体扁平近似圆型,双眼位于左侧,长相其貌不扬,但它少刺,肉质晶莹玉润,肉滑鲜甜,弹牙爽口。

  搭配食材包括清脆爽口的蔬菜果丝、炸面条、炸鱼皮、炸白饭鱼、豆干和招牌豆渣等等,都是有机产品。此外,更大手笔撒下片片黑松露,落足本钱。

  一般的鱼生酱汁单是用酸梅酱、苹果酱和橘子酱调配出来。但为了带给客人更细致的口味,师傅添加了一道繁复费时的工序,加入以桂花、桂花糖、山楂、话梅、西芹、萝卜煮成的桂花汤汁,为鱼生增添淡雅桂花香。

  售价$98/$158,电话:6505 5722/ 6428 3170/ 6535 6006


夏苑 贵妃蚌


  另一主打高级食材的是Ritz-Carlton中餐馆夏苑的“加拿大贵妃蚌捞起”,以贵妃蚌取代传统的鲑鱼,来自加拿大的贵妃蚌体积肥大、肉质鲜美,捞在各种蔬菜配料中,突出清爽的口感与鲜甜的滋味。

  售价$110起。其他选择航海包括鲍鱼捞起($90起)、龙虾捞起(时价)等。

  电话:6434 5286
  

鸿桃轩 健康清新


  滨华酒店属下鸿桃轩中餐馆总厨陈顺煌再次推出有机水果鱼生,健康清新,并且带有硕果累累的美好含义。采用草莓、芒果、蜜瓜、木瓜与奇异果等新鲜有机水果为主要配料,带来清新的口福享受。全天然且富含维生素的有机水果+三文鱼鱼生,4至6人份$68,而10人份$108。

  电话:6845 1118

江南春 富贵旺来



  四季酒店中餐馆江南春今年推出的“年年有余庆丰收”,主角有三文鱼、龙虾等等,上面是一层黄澄澄的番薯丝,红橙黄绿之间透出闪闪发亮的金光,原来是金箔锅粑脆。试菜当天,端出来的鱼生特别排成一个漂亮的“吉”字,非常讨喜。

  酱汁方面,以红苹果与新鲜黄梨调制,吃起来酸甜兼具,更加清新开胃,也和鱼生里的蔬菜非常搭调,同时又给鱼生添加“旺来”的好寓意。

  售价$68起,电话:6831 7220

天厨 鱼生汤

  国敦统一酒店(Copthorne King's Hotel)中餐馆天厨,今年推出的“风生水起 - 七彩缤纷鲍鱼龙虾鱼生”($49.80起),名称上看起来并不特别,品尝时才发现,这道鱼生不是干捞形式,而是海鲜汤形式的!


  海鲜汤式鱼生,这么多年来我还是第一次看到。试菜当天,鱼生端上桌一看,怎么都是素色的?芋头丝、发菜、芫荽、香菜等等,服务员慢慢再加上红色萝卜丝、鲍鱼、龙虾等等,举筷齐捞,依然不似一般鱼生,当然也没有酸酸甜甜的酱汁。而是在捞起后,把食材放入各自的碗中,再由服务员加入汤水,一人一碗“鱼生汤”。

  我平时就很爱喝汤,喜欢喝汤更甚于爱吃鱼生,品尝时虽然感觉美味,却也难免有所质疑:汤品式的鱼生,到底还算不算鱼生?一年年推陈出新的鱼生,还可以创意到什么程度?

  电话:6318 3193


关于鱼生

  我从加入报馆的第一个农历新年,就开始写鱼生。这些年来,关于鱼生的文章写过太多,无法尽录,只能找出两篇旧稿收录在此部落格内。作为个人收藏,也供后人参考。
  写作日期是2002年,第一篇的《鱼生面面观》却是从90年代中期的文稿中整理而来,把个人认为有用的资料都收藏在内。第二篇的《好运鱼生40载》是2002年为《源》杂志写的一篇文章,当时是40载,如今再看,已过了半个世纪……
鱼生面面观(20-12-2002)
好运鱼生40载(20-12-2002)


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