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Thursday, January 30, 2014

和平健康过马年


  马年,寻找名称合宜的应节食材很伤脑筋,总不成要以马肉入菜吧?!

  和平宴谭国辉师傅做菜认真,很花心思,去年找来新加坡餐馆罕见的海参斑鱼(Lumpfish),取广东话谐音称它为“开心斑”,纳入新春套餐里伴食客开心过年。(参考去年旧稿,请看这里。)

马卡炖花胶
这就是马卡,拿出来拍比较清楚。

  今年,师傅找来秘鲁人参“马卡根”,菜肴取名“马到功成”,取食材的寓意,也迎合现代人追求健康的潮流。马卡根是一种秘鲁食材,在香港相当流行,新加坡却似乎还是首次见到。

  马卡除了带有个应节的“马”字,也有滋补养生的作用。数千年来是秘鲁安第斯山区居民的一种食疗食材,当地人相信马卡具有增强力量、耐力、生育能力等功效。马卡根可用来烤焙、与牛奶混合食用或以各式各样的烹饪法处理,谭师傅的作法是以马卡炖花胶,炖了6个小时,口感清香带甘甜。


这不是燕窝,是桃树胶

  今年引入的另一新食材是桃树胶,这是一种由桃树的枝干上自然分泌的胶液,颜色浅黄,质感透明,与燕窝很相似,还有美容功效。桃树胶做法很多,可以炒、炖、凉拌,可荤可素。谭师傅把它使用于甜品“大地回春”,与泡参一起炖煮,取代原本使用的雪蛤,清淡养颜又增添新意。

  谭师傅也是最早把盆菜引入新加坡成为一道经典年菜的广东师傅,他的和平鲍鱼盆菜始终保持一贯的水准,而今年更引入新食材冰岛海参,带来有别于一般海参的爽脆口感。(关于盆菜,请看这里。)

  其他推荐年菜:

茶香薰金曹鱼

  四海呈祥:茶香薰金曹鱼,把金曹鱼用玫瑰露与姜葱、鱼露腌两个小时,之后用普洱和香片茶叶茶薰数分钟,再以油炸。外皮香脆,肉质细嫩。


脆皮风沙鸡

  鸿运当头:脆皮风沙鸡,制作过程很花时间,包括以南乳腌制两个小时,还需经过2至3小时吹风以吊干水分,以确保鸡肉入味,外皮酥脆。


生炒腊味糯米饭

  五谷丰登:生炒腊味糯米饭,采用香港入口的虾干取代虾米,味道浓郁也更有口感,家上花生、腊肠、润肠、腊肉等等,入口粒粒芳香。

  和平的新春套餐收费从每席6人368元/10人598元,至6人1088元/10人1688元。团圆饭很早已被订购一空,新春期间则照常营业。除了原有的和平宴与和平饭店,谭师傅最近又开设一间和平香港粤菜,刚在今年1月投入营业,带来全新气象。

地址:
和平宴,60 Eu Tong Sen Street, Furama Hotel #03-01/02,电话:6533-2282/6534-2282
和平饭店,476/478 Macpherson Road,电话:6747-9892/9107-2689
和平香港粤菜,1 maju ave,serangoon garden, myVillage #02-01,电话:66347666

其他年菜报道:

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