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Sunday, April 2, 2017

四川豆花Omakase体验

日本料理常见的“Omakase”,日语中是“拜托”的意思,点菜时说一声“omakase”,也就是一切交给主厨一手包办。简单来说就是无菜单料理,只有定价,没有菜单,主厨会根据当天最新鲜的优质食材,安排最合适的菜肴。

Omakase experience by Chef Zeng Feng
由主厨一手包办,根据当天食材安排最理想的菜式

这样的概念在新加坡的中餐馆还比较少见,勇于尝试的四川豆花饭庄,首次推出“主厨包办”体验,由行政四川总厨曾锋与擅长粤菜的曾镜雄顾问,联手推出道道特色佳肴。餐馆透露,初次尝试只在4月3日至5月7日限时推出,日后视顾客反应如何,会考虑每年推出,甚至例常推出,成为餐馆特色之一。


“主厨包办”定价每人$120或$150,共七道菜,甜品另以甜品吧的自助形式呈献,最少有四样冷热选项。$120与$150的分别在于食材的选择,价位较高的当然就能吃到比较高档的食材,但菜式数量与分量是一样的。

曾镜雄师傅现场呈献拿手好菜

预订这个特色菜单最少要有四人,餐馆会尽量安排在私人厢房里举行,主菜由师傅来到餐桌前现场呈献,带来类似享用日式omakase的体验,坐在主厨餐桌前看师傅做菜,与师傅交流沟通,近距离接触。

媒体试菜当天品尝了其中五道——

首先是健康四式小食前菜,以精致的日式盒装呈献,打开来有上下两层。

appetiser
卤水杏鲍菇、麻辣黑芝麻粉皮

第一层是卤水杏鲍菇麻辣黑芝麻粉皮,杏鲍菇用蒸熟而不是煮熟,蒸了一个多小时以锁住味道,再用卤水浸泡,爽口入味。黑色如日式昆布的其实是中式凉粉,以黑芝麻酱制成黑色,带着微微辣味。凉粉很多人会做,做成黑色的却很少见,师傅透露,凉粉还能做出更多不同颜色,完全不需使用色素,下次再来,可能会看到红色的凉粉(以火龙果制作)!

appetiser
时令香椿芽拌白肉与蒜泥擂椒茄子

吃完第一层,打开来下层装了时令香椿芽拌白肉蒜泥擂椒茄子。最特别的是曾锋师傅刚从四川带回来的香椿,加在蒜泥白肉中。师傅说,椿树大江南北都有,但生长时间很短,是春季的上等菜。香椿闻着无味,以高温烫熟后会散发出一种独特味道,是川菜百味中的一味。

搭配的茄子用的是日本茄子,煮熟后捣烂,拌着细碎的青椒,吃起来香而不辣,很开胃。

花胶小黄鱼汤
花胶小黄鱼汤

汤品花胶小黄鱼汤是曾镜雄师傅的杰作,类似粤菜的做法,又结合了上海菜的口味。主角的小黄鱼是从江苏带来,先蒸后炸,去骨后放入汤里。小鱼下面是一块老豆腐,一层层压制而成。配着鲨鱼骨、花胶等熬制,清澈美味。

海参鲜鲍炆酿凉瓜
海参鲜鲍炆酿凉瓜

下一道的海参鲜鲍炆酿凉瓜是很传统的粤菜,师傅却以川味的老干妈酱制作,在怀旧中注入新意。苦瓜上面是全只鲍鱼,配料中有海参切丁、青菜等等,整道菜卖相漂亮,味道浓郁。

spicy wagyu beef
上等和牛,在辣油中轻涮
沸腾鲜椒和牛
沸腾鲜椒和牛

接下来是曾锋师傅登场,呈献沸腾鲜椒和牛,选用北海道上等和牛肋眼部位,切成薄片,使用全透明的水晶锅烹制。水晶锅不只是为了好看,而是具有衡温的效果,装入热油,再把花椒放在热油里滚烫后捞出,然后将新鲜和牛肉片放入辣油里迅速轻涮,取出来放在装着麻油、辣椒和芫荽的小碗里享用。品尝时牛肉极为鲜嫩,闻着有花椒的香味,入口辛香而不辣,油滑而不腻。

鸳鸯米饭烩膏蟹
鸳鸯米饭烩膏蟹

曾镜雄师傅的好菜是鸳鸯米饭烩膏蟹,所谓的鸳鸯米包括了糯米与白米,还有锅巴。上汤里加入膏蟹的蟹壳煮滚,再把蟹黄与蟹肉加入汤里,然后加入鸳鸯米饭,最后加入锅巴。师傅解释,这道菜的要旨是蟹肉新鲜,汤头鲜甜。膏蟹的蟹壳带有蟹膏,加入汤里豪不浪费。使用的白米先炸过以后,再与糯米一起蒸熟,以达到Q弹的效果,锅巴增添口感,同时也吸附汤汁,入口鲜香,温暖而很有满足感。

dessert bar
甜品以自助吧台形式呈献

甜品以自助餐形式呈献,四样冷热甜品摆在台面上,让食客任选。当天品尝到的是菊花苹果冻山楂糕油炸糯米白糖糕以及招牌的枸杞豆花,都是传统中式甜点。

desserts
冷热甜品


“主厨包办”由4月3日至5月7日推出,只限滨海宾乐雅(Parkroyal on Beach Road)分店,每人$120或$150,最少四人。

配合这次促销,两位曾师傅也将在4月15日及16日的周末(3pm - 5pm),举行川菜与粤菜现场示范,每人$60。

四川豆花饭庄 Si Chuan Dou Hua Restaurant 
地址:Parkroyal on Beach Road
7500 Beach Road, The Plaza. Singapore 199590
电话:6505 5722

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