马来西亚Philea Resort and Spa

森林里的小木屋

可爱的小木屋完全以原木建造而成，没有使用任何铁钉。

　　互联网上第一次看到这个地方，就已经好奇心动。童话式的可爱小木屋、树木环绕的绿色空间、瀑布景观的人造泳池，宛如与世隔绝的山林……仔细再看，原来近在马来西亚！

　　Philea Resort and Spa，位于马六甲地区的Ayer Keroh。度假村就在高速公路收费站旁边，开车从新加坡一路北上，一出了Ayer Keroh收费站马上看到度假村牌子，露天停车场安全宽敞。不需担心塞车，也肯定不会迷路。

　　度假村在2010年开张时，被誉为全马第一家原木酒店，并以“最大原木酒店”列入马来西亚记录，至今已获得业界颁发的最佳绿化酒店、最佳景观设计、10大环保酒店等多个奖项。

　　一直留意着这个地方，直到最近终于有时间走访，不巧遇上了烟雾，马六甲市区内处处闻着一股焦味，但来到绿树环绕的度假村，情况显然好转。炎热的下午走在度假村里的树荫间，感觉也凉快许多。

酒店大堂的吧台，采用木材与再循环材料制成。

木篱笆是以废弃铁路的枕木制成。

　　这个地点原本是一片橡胶林，为保留绿色环境，建设酒店过程中种植了3000颗树木。建筑材料本身，都是取材自马来西亚的天然资源，包括使用了8000块废弃铁路的枕木来建造楼梯与篱笆、以6000吨来自霹雳州的大理石建造酒店围墙，酒店大堂里的家具，用的是取自沉船的再循环材料。

房间内，包围在原木桐中。 

　　酒店所有的201间客房，都是单层或双层的森林木屋设计，以原木为建筑材料，以榫卯方式建构，没有使用铁钉。

山林间的景观泳池。

坐在户外享受暮色，气氛还不错。

　　原本以为这样的地方应该有个森林步道，或是可以租用脚车探索周边环境，可惜没有。幸好，瀑布景观的泳池足以消磨一个下午，傍晚直接就在池畔餐厅Bayu Cabana用餐，菜单上只有火锅或铁板烧烤两种选择，坐在户外享受瀑布水声的暮色，气氛还不错。


美食体验

池畔餐厅Bayu Cabana

　　由于餐厅里只能选择火锅或hotstone，当然就选了比较特别的后者，也是师傅的推荐。主菜有鸡肉、牛肉、羊肉、海鲜、鱼虾等不同选择，附送甜品。

生肉要自己放在热盘上煎熟。

油花四溅，喷到对面的朋友！

　　我点的是牛肉Ribeye Beef(马币55元)，首先端上来是一个热盘，然后端出一份生肉，食用时自行在盘子里涂上油，然后把生牛肉一片片放上去煎熟，形式有如韩国烧烤。但不知为何，我们几个一把生肉放上热盘子里，马上热滋滋喷起油花，连忙把餐巾拉起来捂着面孔，眼镜上显然都溅上了点点油滴！

　　自己动手，生熟度可以自行掌控，味道虽然不错，但从来没有吃烤肉吃得油头油脸这么狼狈。悄悄地环顾四周想要看看当地人到底怎么吃，才发现原来其他桌都没有人在吃这个。

　　看似偏僻的度假村原来生意还不错，吃火锅的马来朋友也很多。仔细一想，是因为城市
里的火锅店大多是华人经营，而度假村里的餐厅却是拥有清真认证（halal）的，马来朋友也可以来大快朵颐。

香茅炸鸡

马六甲阿叁鱼

　　没有车子无法出外用餐，第二天的午餐又在度假村里解决，这回是在位于酒店大堂的Cravo Cravo。这家餐厅主打亚洲与欧陆菜肴，我们点的都是当地的娘惹与马来菜色，包括香茅炸鸡Ayam Goreng Berempah、阿叁鱼Ikan Masak Asam Pedas Melaka、叁芭苏东Sotong Sambal Tumis、印尼酱牛肉Daging Masak Minang、炸芦笋Asparagus Goreng Telur等等，5个人点了满满一桌，香辣开胃，非常痛快。


周边探索

　　难得来到了山野地区，别急着回到市区，第二天有时间，好好地探索。Ayer Keroh距离马六甲不远，可惜每次到马六甲都是直接由长途巴士送到酒店门口，没有机会探索郊区。

　　这回终于有机会来到，还是错在没有自行开车。附近的景点就有动物园、鳄鱼农场、蝴蝶园、森林公园等等，地图上看起来并不远，却无法靠步行抵达，也没有合适的公共交通工具，连德士的影子也看不见。

　　唯一可以走访的是蝴蝶园，就在酒店隔壁，走几步即可抵达，甚至也可以请酒店人员开buggy把你载送过去。

蝴蝶园里看到白孔雀开屏

　　全名“马六甲蝴蝶及爬虫保护所”，这是本区域最大的蝴蝶与昆虫园区之一。园内放养了200多种不同种类的蝴蝶，还可以观赏到不同种类的蛇、蝎子、蜥蜴、蜘蛛等等。蝴蝶园里游客不多，加上没有了其他景点，少了赶行程的压力，反而可以悠哉闲哉地漫步其中，享受蝴蝶在花草间飞舞的趣味。

蝶恋花

来到这里原本只是抱着别无选择的心态，结果发现不虚此行，尤其是蝴蝶园区里的蝴蝶都不畏生人，可以直接走入四处飞舞的蝴蝶群间，举起相机近距离拍摄，停在花间的蝴蝶动也不动，让傻瓜机也能拍出专业效果的自然生态照片，很有满足感。

旅游贴士

■ Ayer Keroh距离新加坡不远，是生态游、亲子游的不错选择，但强烈建议最好是自行开车。尤其带着小朋友，不要冒着等不到德士的风险。

■ Philea Resort距离马六甲市中心大约半小时车程，酒店周边没有任何商场或餐饮场所，连便利店也没有，要有心理准备，事先买好所需的用品。

■ 自行开车非常方便，因为酒店就在高速公路旁边，不需进入市区。可以在这里住宿一晚，再继程进入马六甲市区或北上吉隆坡、怡保等等。

■ 搭巴士的旅客则比较不方便，因为长途巴士都是直接去到马六甲市中心，而从市区到度假村没有公共交通工具，搭乘德士单程马币60元左右，不大划算。

■ 酒店网址：www.phileahotel.com

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韩国人参烹饪示范

　　新加坡韩国大使馆日前主办了2013年韩国人参节，在韩国餐馆Hansang举行了一场午餐说明会与烹饪示范，邀请了多位使节夫人出席，并吸引了150名公众参加。

　　高丽人参对提高身体机能，预防及治疗多种疾病具有显著疗效，可增强体质并提高免疫力，也可灵活使用于多道美食料理中。韩国人擅长以人参入馔，餐馆当天特地准备了多道人参料理款待宾客，包括人参沙律、人参鸡肉粥、人参牛肉饼、人参炸鸡、人参鸡汤等等，甚至还有人参雪糕与人参咖啡。

　　说明会上也邀请韩国人参协会主席Kiim Si-Kwan教授讲解韩国人参的健康益处，并由餐馆师傅示范如何以人参烹饪两道韩国佳肴“人参鸡汤”与“人参南瓜牛肉”。

人参鸡汤

材料

鸡两只（各500-600克）
糯米4汤匙（水中浸泡1小时）
新鲜人参两条
红枣6个
大蒜6瓣
栗子2个
水1.8公升
葱2汤匙（切细）
盐与胡椒少许

做法

1. 将2只鸡的内脏取出清空。
2. 将靠近腿部的鸡皮切开，各塞入1汤匙糯米、半条人参、栗子与红枣各1个、1瓣大蒜，之后再加入一汤匙糯米。
3. 将鸡腿交叉并塞入切口中，以防止塞入的馅料掉出来。
4. 将鸡，剩余的人参、大蒜和红枣放在一个大锅里。加水煮沸后，将火力转小，煮1个半小时至2小时。
5. 以盐和胡椒调味。品尝前将青葱洒在上面。

人参南瓜牛肉

材料

牛小排1公斤切块
南瓜1个切半去籽
人参1条切成两半
萝卜300克
青葱1根
大蒜3瓣
番薯与胡萝卜各1个切成任何形状。

酱料

酱油6汤匙
白糖4-5汤匙
青葱3汤匙切细
大蒜1汤匙切细
梨1/4个磨碎
洋葱半个切细
胡椒1茶匙
芝麻油1汤匙
芝麻1汤匙

做法

1.将牛小排泡在冷水中1小时，当中需换水两三次。
2.将牛小排和水放在大锅里煮5到10分钟后，将沸水倒掉，牛小排在冷水中洗一洗，以去除脂肪。
3.洗好的牛肉放在锅里，加水，直到所有的牛小排都浸在水中。然后加入洋葱、大蒜、萝卜，煮20分钟。
4.将青葱和大蒜取出，丢弃。萝卜取出，放在一旁备用。
5.将牛小排切痕（以便更好地吸收酱汁），同时切除脂肪，然后放回锅里。
6.酱料混合后倒在牛小排上。煮沸后再炖煮20分钟。加入番薯、胡萝卜，继续煮到变软。
7.加入之前煮好的萝卜，待萝卜吸收酱汁味道后才关火。
8.把南瓜切开，放在微波炉里煮7至10分钟，直到它变软。
9.把南瓜放在碟子上，然后把牛肉放在南瓜上即可上桌享用。

香港香宫米其林师傅来新

　　香港米其林二星厨师莫杰强，目前新加坡香格里拉担任客席师傅，11月13日至17日，只有短短5天。错过的话，就要飞去香港才有机会品尝师傅的厨艺了。

　　莫杰强是九龙香格里拉的香宫的中菜行政总厨，原籍香港，曾在新加坡工作19年并且入籍新加坡，算起来还称得上是首个获得米其林星的新加坡人！

　　香宫中菜厅自米其林出版香港及澳门指南以来一直榜上有名，今年已是第四度荣获米其林二星评级。莫师傅拥有超过35年烹调广东美馔经验，在新加坡期间曾在莱佛士酒店、滨海湾金沙等工作，并曾勇夺多个饮食烹调比赛大奖。2011年，九龙香格里拉香宫一度从米其林二星变成一星，在师傅的主理下，重获二星的肯定。

　　莫师傅说，香港的中餐厅大多都比较传统，在新加坡工作的19年，接触到本地的多元文化特色，从中得到不少创作美食灵感，回港以后把这些元素充分发挥，很受食客的好评。现在，新加坡的麦片虾已经是师傅的拿手好菜，偶尔在客人的要求下，还特别做一两道新加坡美食如肉骨茶、叻沙等等，与熟客分享！

　　这次难得拨出冗来到新加坡香宫，推出的当然不是新加坡风味的特色美食，而是精心设计了三套菜单，把自己最满意的作品精彩罗列。

西班牙黑豚叉烧、葱油凉拌三文鱼

　　西班牙黑豚叉烧：入口肥美细嫩，却又肥而不腻，第一口已俘获人心，令全桌饭友们赞不绝口，念念不忘。这是师傅的招牌菜，之前试过使用中国、印尼的猪，肉质都不够理想，最后改用西班牙黑豚，油脂分布更均匀，虽然成本很高，但终于能够达到师傅心目中的效果。

　　葱油凉拌三文鱼：刺身作法的生鱼片里卷着凉瓜，下面是一片皮蛋，浸在大红浙醋里。整个一大口吃下，冰凉清新，吃完叉烧后享用，非常合适。

天籽兰花石斛花旗参花椒炖竹丝鸡汤

　　天籽兰花石斛花旗参花椒炖竹丝鸡汤：用了天籽兰花与石斛两种名贵药材，汤水清澈，一尝却非常够味。汤里的鸡肉为何是圆形的？原来，师傅细心地把乌鸡（竹丝鸡）拆肉并去骨以后，再把鸡肉卷起来，让你可以大口咬下大块的鸡肉，却又不是整块肉的干硬口感，而且没有骨头。

窝耙头抽黑蒜煎星斑球

　　窝耙头抽黑蒜煎星斑球：头抽是味道最为香醇浓郁高级酱油，用来煎星斑鱼肉，上面还点缀着一片黑蒜，增添香味，也是目前流行的保健品。鱼肉下面铺着香脆锅耙，口感与味道有了对照，也更加协调。

松茸盐焗鲜鲍鱼，乍看有如泡芙糕点

打开来才发现内有乾坤！

　　松茸盐焗鲜鲍鱼：卖相很特别，乍看有如泡芙，轻轻一切，海盐外层非常轻盈蓬松，打开来露出里面的鲍鱼，还带着硬壳，入口有松茸的香味。

脆皮澳洲和牛面颊

　　脆皮澳洲和牛面颊：外皮煎得香脆，里面的牛肉极为细嫩多汁。师傅使用的是澳洲和牛的脸颊部位，搭配波特酒酱汁与几颗小菇，酒香肉味，相得益彰。

别不同炒面，似米粒却是面食

　　别不同炒面：有什么不同？别具特色的炒面，看起来像粒粒米饭，吃起来却又是面的口感。使用的是意大利的米型面食puntalette，以中式手法炒X.O.酱，别有一番风味。

香宫甜品三重奏

　　香宫甜品三重奏：一道三款，包括桂花鹅肝榴莲慕丝、长洲平安包、榄仁南瓜奶皇酥。最特别的当然就是桂花鹅肝榴莲慕丝，从没想过鹅肝也能入甜品，品尝时却好不突兀。鹅肝与榴莲，同样是味道浓郁、口感绵密，与桂花搭配效果甜美清新。

　　莫师傅的三道套餐在午餐和晚餐时间都有提供，收费分别为每人$128、$188和$228。

地点：新加坡香格里拉酒店Lobby Level
电话：6213 4398

80后的追梦空间

刊登于《联合早报》9/11/2013

　　放弃事业，开一间小咖啡馆，这仿佛是偶像剧里的情节，也是很多80后年轻人的梦想。梦想归梦想，现实生活中敢于追梦的人，不是很多。

　　32岁的林仕豪与太太蔡晓薇，三年前就放弃了全职工作，开设自己的音乐咖啡馆“疯狂世界”。两人原本是平面设计师与音乐制作人，给自己设下一个追梦的期限，咖啡馆经营了两年，半年前面对关闭的命运。经过几个月的研究与筹备，夫妻俩重新出发，把店面转型为小餐厅，供应美式餐饮，不定期主办小型展览与音乐会，以另一种形式延续之前的经营理念。

　　林仕豪说：“我们是以追梦开始的。搞一个展演空间，做一些迷你音乐会。在国外有很多这样的地方，但是新加坡营业成本太高，很难经营下去，不得不承认，以前是太过理想化了。现在改变了方向，以餐饮为主线。餐馆休息的时段，偶尔才搞一点小音乐会，当作课外活动。”

　　决定转型为餐馆，也是因为原本从事餐饮业的老朋友李元凯（31岁）从美国回到新加坡，加入团队，扛起厨房方面的职务。林仕豪解释，餐馆命名“Table 24”，24取自门牌，而table的意义取自一句话：What do you bring to the table? （你会把什么摆上台面）

　　他说：“李元凯带来了他的厨艺，我提供了空间和设计方面的经验，而晓薇带来音乐和管理的经验。”

　　餐馆装潢传达了美食与音乐兼容的概念，门口摆了一台古老留声机，狭长型的店面里，两面长长的墙壁，一面摆设着怀旧收音机、卡式录音机、随身听等等，一面是不同造型与质地的碗状餐具与容器。林仕豪说：“我们的顾客群以80后的世代为主，这些旧式播放器带来小时候的感觉，而把碗挂在墙上，既代表食物，又像扬声器，告诉你这个空间里是有美食和音乐两个主题的。”

　　主厨李元凯拥有丰富的餐饮业经验，从小就在父亲的肉脞面摊帮忙，也曾在不同餐馆里工作，后来在美国南部的北卡罗来纳州住了4年，在当地的多家餐馆的厨房里工作。美国也是个移民社会，除了经典的美式菜肴，李元凯也学习了当地的亚洲式、中东式、意大利式、西班牙式等不同风格的料理。回到新加坡有了自己的这个空间，把4年来累积的经验充分发挥。

　　菜单以美国南部的口味为主，有别于市面上的美式餐厅。菜肴配合当季食材并加入主厨的想法与诠释，每三个月更换一次，迎合喜欢尝新、追求个性的年轻顾客群。

Shrimp and Grits

　　前菜的Shrimp and Grits($12)，就是美国南部的一道经典菜肴。鲜虾与玉米粥，主角虾而不是玉米，两只大虾伴着香菇、野菇、番茄、蘑菇汁，当中还有细细的火腿粒，微咸而带着烟熏气味，做得有如猪油渣那么香脆诱人，丰富了口感却又没有猪油的罪恶感。

Baharat Spiced Lamb Chops

　　另一道比较有特色的是Baharat Spiced Lamb Chops（$16），baharat是阿拉伯文香料的意思，是土耳其、伊朗一带常用的香料，用来腌制肉类和鱼类。这里使用于小羊排，搭配地中海料理常用的Cous cous小米、孜然、洋葱酱，充满异国情调。

Duo of Gnocchi

　　秋季菜单上新推出的Duo of Gnocchi($19)，注明为素食，端上桌一看却是明亮缤纷，一点都不“素”。原来，师傅为菜单构想素菜时确实下了一番功夫，刻意以鲜明的颜色和丰富的味道，让食客感觉素食也可以很精彩。Gnocchi为意式面团，这里的双色面团包括了橙色的番薯与紫色的紫番薯，拌着乳酪带出浓郁的香味，丰富的配料包括番薯、蘑菇、蔬菜等等，最特别的是来自法国的黑喇叭菇（black trumpet），干菇的味道有如干木耳与香菇的混合，很好地提出面团与蔬菜的香味与香菇的鲜味，令整道菜生色不少。

　　美国菜肴，最基本要尝尝牛排，这里的Grass-fed Angus Hangar Steak($28)，用的是安格斯牛肉，腰腹的部分，上桌时已切片，清楚看到漂亮的粉红色，一片片大口咀嚼，每一片都带着丰富肉汁。

　　不吃牛肉的朋友可以试试这里的猪排Grilled Rosemary-marinated Pork Chop($24)。为了追求完美，师傅不厌其烦地调整口味，这道菜至今已换了几种不同版本，从最早的咖啡猪排，改成以枫糖浆来腌制，再改至以迷迭香腌制，到目前为止，算是达到师傅的要求。

Pot de Creme

　　甜品推荐Bailey's Cheesecake($9)，带有微微酒味，芳香而不至于甜腻。值得一尝的还有Pot de Creme($9)，端上桌面有如咖啡一样，用茶匙挖入是布丁的质感，入口一尝又是咖啡的味道。

　　餐馆目前只在傍晚5时以后的晚餐时间营业，星期日休息。除了散点菜单，每晚也推出三道式套餐，可从前菜、主菜、甜品各点一道（上述各道都在套餐内），每人$42。晚餐的最后点菜时间是晚上9时，之后推出深夜菜单（星期一至星期四，晚上9时至11时；星期五及星期六，10时至午夜），菜肴选择较少，所有酒精饮料15%折扣。

Table 24
地址：24 Temple Street
电话：6225 9925

士林台湾小吃10周年

　　不知不觉，士林台湾小吃（Shihlin Taiwan Street Snacks）已走过十年。这些年来，喜欢到台湾旅游的新加坡人越来越多，然而不知为何，台湾小吃在新加坡却不是那么流行。尤其在士林台湾小吃开业的十年前，在新加坡要找到台湾小吃更不容易。

　　老实说，我虽然喜欢台湾美食，对于夜市却不是很感兴趣。尤其人气爆棚的士林夜市，要在人挤人的环境里大排长龙、边走边吃，实在没有什么胃口。人在台湾时从来都不想去士林夜市，然而回到新加坡，逛商场时偶然看到士林小吃的招牌，还是感觉无比的亲切。

　　无论如何，士林台湾小吃的开设，把夜市小吃带出士林、带出台湾，在新加坡、马来西亚、印尼等地设立连锁店面，让人不需要去到台湾也能尝到台湾小吃，已然是难能可贵。小吃店的面积都不是很大，有如小小的夜市摊位，但十年来竟已扩大至百多间分店，最近还进入澳洲市场，而明年也将在香港开设新店。

超大鸡排

蚵仔面线

　　小吃店里最受欢迎的是超大鸡排（$3.80）与蚵仔面线（$3.80），炸鸡排外皮炸得金黄香脆，咬下细嫩多汁，还洒上芳香调味，很受年轻人的欢迎。我比较倾向于蚵仔面线，面线与调味料都是从台湾入口，入口细滑浓郁。不过，这里的版本在面线里加入了鸡丝，虽然是好意为顾客“加料”，让人感觉更加超值，个人却觉得鸡肉微涩的口感，影响了面线和蚵仔滑溜溜的感觉，不怎么搭配。

盐酥金针菇

　　进入十周年，士林台湾小吃推出新项目盐酥金针菇（$3.20），细条状的金针菇裹上一层薄薄面粉，炸得咸香酥脆。有五种口味：招牌、泡茶、紫菜、酸奶油、芥末。此外，店里原有的甘梅地瓜（$2.80）也改良了口味，外层依然炸得酥香可口，内层的地瓜却更饱满松软，更能尝到地瓜的味道。

　　配合十周年庆祝，顾客在整个11月和12月份前往光顾，消费$5以上就能获得一张10周年收藏卡，8个星期内共推出10种不同设计，收齐所有10张卡的顾客，将有机会赢取1万元的现金奖。此外，每张卡片也附带即赢小奖品，包括$1折扣、买一送一等等。

　　庆祝十周年，士林台湾小吃也将在11月25日至29日期间，每天的下午3时至4时，在指定分店送出100份免费小吃，每人只限领取一份，送完为止。地点与详情请参考网站：www.facebook.com/shihlinsnacks

MAD现代亚洲料理

刊于《联合早报》2/11/2013

　　翻开菜单，MAD开宗明义告诉你，餐馆的概念就是：I am mad！（我疯了）

　　然而MAD其实并不疯狂，而是同乐饮食集团与音乐才子李迪文的严谨合作与创意结晶。MAD也是Modern Asian Diner（现代亚洲餐厅）的缩写，名称出自李迪文的作品Mad Chinaman，既传统又现代，既东方又西方。

　　餐厅去年12月开张，如今即将迎来一周年庆祝。充满时髦元素的餐饮概念至今热潮不褪，推出新菜单，迈向第二个年头。

　　现代餐饮注重的不只是菜肴的品质，也是整体的用餐经验。同乐向来走在创新中餐的前锋，董事主席周家萌指出，当初想要采用“Mad Chinaman”的概念，因而找上了李迪文。李迪文本身具有多方面才华，有他独特的想法，也有一批支持者。近一年来，双方合作愉快，餐馆的时尚面貌，也吸引了不少年轻顾客与外地游客。

　　MAD门面明亮抢眼，乍看之下有如个性时尚专店。入门首先看到的是琳琅满目的礼品店，往内进入才是餐馆部分。礼品店里的小物品千奇百怪，包括本地特色的纪念品、怀旧小玩具、时尚配饰、设计师T恤等等，都是由李迪文亲自由各个角落逐件搜罗而来，摆在入口处阐述餐厅的风格，也吸引顾客好奇上门。

　　有如性格多元的Mad Chinaman，餐馆在白天提供点心和简餐，晚上又变身酒廊和餐厅。不只设有礼品部门，餐区部分也有不同面貌，可以选择坐在吧台部分感受酒吧气氛，或是坐在开放厨房前面享受小馆风情，再往内是充满设计感的宽敞餐区，旁边甚至还有楼梯通往集团旗下的另一品牌Slappy Cakes烤饼与早餐店。

　　菜单也是中西结合，根据西式格式分成沙律与汤、前菜、主菜、甜品，外加一个中式点心部分。各组底下的菜肴有中式也有西式，如汤品有西式的玉米浓汤（$10），也有中式的乌鸡汤($10)；开胃菜有西式的松露薯条($8)，也有中式的皮蛋豆腐($12)。

炸熘沙包

　　翻新后的菜单，加强了点心部分，共有20多道选择，出自集团旗下最新茶楼品牌“同乐小聚”。新选项如黑松露龙虾饺（$11，3个）使用高级食材，以龙虾肉取代一般的虾肉，还加上一片黑松露；X.O. 酱花胶济饺（$6.50，3个）的内馅为花胶，并带有X.O.酱的香味。推荐点心还有炸熘沙包（$4.80，3个），外皮香脆，咬下是热腾腾的咸蛋黄酱汁，在口中爆开。

清酒牛油蓝贝

　　除了点心，其他各部分也准备了多道新菜，在这一两个月内陆续推出。前菜试了清酒牛油蓝贝（Sake Butter Steamed Blue Mussels，$16），印象中是法国菜，来到这里变成现代亚洲风格，日本清酒取代了原本的白酒与奶油，搭配的蒜头面包也增添了柚子调料，更接近日式口味。鲜美贻贝肉质嫩滑爽口，伴着酱汁的奶滑口感与淡淡酒香，鲜甜滑溜，最后把面包泡着酱汁也吃个精光，一滴都不浪费。

　　主菜同样走现代亚洲路线，经典的西式菜肴加入了亚洲风格，传统的亚洲料理又以现代食材来诠释，创意碰撞，擦出不一样的火花。

香辣叻沙拉面

　　最经典的叻沙，这里推出的是现代亚洲版的香辣叻沙拉面（Spicy Laksa La Mian），有云吞叉烧（$18）和大虾海鲜（$28）两种版本。我们试的是云吞与叉烧叻沙，弹牙的拉面取代了常见的白色粗米粉，更加扎实而又嚼劲，汤汁还是熟悉的叻沙味道，香辣够味。配料不是常见的蚶或鱼饼，鸡蛋以小粒鹌鹑蛋来取代，一口咬下居然是溏心的温泉蛋口感，带来小小的惊喜。虾肉则以云吞的方式来呈献，云吞用的是以老虎虾为馅料的炸云吞，外层香脆，内馅饱满鲜甜。所谓的叉烧是指日本拉面的叉烧，不是本地常见的红色叉烧，而是几片切得细薄的五花肉，为面条增添猪油香味。

叉烧鳕鱼饭

　　11月推出的另一道主菜是叉烧鳕鱼饭（Josper grilled Char Siew White Cod, $26），这回同样是吃不到叉烧肉，而是把鳕鱼制成叉烧，外层是红色的，入口带有甜味，搭配着芳香日本米，很有日式料理的味道。

烧烤牛肉串

　　比较相似的还有将在12月份推出的烧烤牛肉串（Josper grilled Skirt Steak, $18），同样具有日式特色，切片的牛肉以串烧的方式呈献，外层微焦而略带甜味，搭配蒜香辣椒和山葵甜菜根两种蘸酱，一口一片很容易食用。

　　甜品试了西瓜奶酪布丁（Watermelon Granita Panna Cotta Parfait,$8），传统意大利甜品加上了西瓜碎冰与几片梨子，冰凉清新，毫不甜腻。

MAD - Modern Asian Diner
地址：The Grandstand
200 Turf Club Road #01-20/21
电话：6466 3303

大闸蟹创新菜式

　　今年的大闸蟹来得较晚，已经是农历十月，才进入品尝大闸蟹的最佳时节。

　　我总是觉得，大闸蟹以清蒸最为美味，配上黑醋，甚至有时连醋也不用蘸，吃完来一杯姜茶，或是小杯花雕酒，已令人心满意足。

　　不过，酒楼餐馆竞相推出大闸蟹佳肴，年年都要推陈出新，吸引顾客，也让媒体有文章可炒。最近吃年菜，一位师傅就开玩笑说：“我的创意就是你们逼出来了，想出这些新花样，就是为了让你们有东西写！”

盐焗面包大闸蟹

　　今年吃到的大闸蟹美食当中，印象最深刻的莫过于玉河畔（Peony Jade）的“盐焗面包大闸蟹”（每只$68）。师傅解释，原本的想法是把螃蟹包在海盐里焗熟，上桌时让食客把外层的盐敲开后食用，后来经过数次尝试与研究，决定以盐焗面包取代。

　　这道菜一端出来就引来哗声连连，整只大闸蟹装在外形也是螃蟹的大面包里，以海盐烤熟，锁住大闸蟹鲜味。品尝时把面包盖子掀开，蟹香扑鼻而来。品尝时，经过盐焗大闸蟹，带有出芳香的鲜味却又不至于太咸。螃蟹造型的面包都是由师傅一个个手工制作，除了外形讨好，剥蟹时的蟹黄蟹汁流到底下的面包，吃完螃蟹再吃沾上蟹香的面包，很有满足感。

玉河畔金杯西京蟹粉

　　以大闸蟹入菜的新菜肴有“玉河畔金杯西京蟹粉”（每人$38），浓稠馥郁的蟹黄加上鲜带子一起清蒸，伴着粒粒鱼卵，装在透明马丁尼酒杯里，极为诱人。其他菜肴还有“XO酱大闸蟹上海年糕”、“粒粒飘香大闸蟹炒饭”等，简单的炒年糕、炒饭等等一加入蟹肉蟹黄，顿时生香不少，也提高了身价。

　　喜来登酒店中餐馆李白是较早推出大闸蟹菜肴的酒店中餐馆之一，多年来已建立起很好的口碑。除了经典的古法蒸大闸蟹，酒店每年都会特别推出几道特别选取蟹膏和蟹肉烹制的佳肴，让不想要亲自动手的食客也可享受大闸蟹的鲜美滋味。

大闸蟹粉扒排翅

　　最难忘的是这里的“大闸蟹粉扒排翅”（每人$88），甜美的蟹肉配搭烩制入味的弹爽排翅，每一口都很有满足感。这道菜今年继续推出，不过，考虑到一些食客渐渐少吃鱼翅，试菜当天师傅呈献一道“大闸蟹粉扒燕窝”，以燕窝取代鱼翅，更加奢华滋补，但口感上还是鱼翅比较对味。燕窝大闸蟹目前并没有列入菜单里，菜单上的其他大闸蟹菜肴有“大闸蟹粉凤尾虾豆腐”（每人$20）、“大闸蟹粉什菜卷”（每人$18）、“大闸蟹粉焖水晶河粉”（小份$78）。

蟹粉燕窝羹

　　以燕窝取代鱼翅已成为近来的趋势，四川阁今年的大闸蟹菜单上就看到了这道“蟹粉燕窝羹”（每人$58）。其他的创意菜色还有“蟹粉毛豆烩百叶”、“脆皮蟹粉鳕鱼柳”、“鸡丝蟹肉炒年糕 ”等等。

市场巡礼

■ 四川阁 @ Fairmont Singapore
公蟹每只$58、母蟹每只$78
大闸蟹套餐，每人$98或$118
电话：6431 6156

■ 玉河畔
紫桑叶清蒸大闸蟹，母蟹$66（约210克）、公蟹$58（约250克）或$68（约290克）
今年也推出两套大闸蟹套餐，每人$98或$128。
电话：6276 9138

■ 李白 @ Sheraton Towers
古法蒸大闸蟹，每只$58
电话：6839 5623

■ 华厅 @ Orchard Hotel
清蒸上海生猛大闸蟹，时价
大闸蟹套餐，每人$168或$188
电话：6739 6666

■ 大上海
大闸蟹每只$38（200克）或$48（250克）
套餐每人$138或$198，买一送一
电话：6836 6866

■ 潮悦轩
大闸蟹每只$55，特价大闸蟹套餐每人$75或$99
电话：6235 8779

■ 岷江
姜米酒蒸大闸蟹每只$78
电话：岷江川菜馆（6730 1704）、岷江在纬壹（6774 0122）

■ 宴庭 @ St Regis
清蒸原只大闸蟹，$60（200克）或$98（250克）
大闸蟹精选套餐每人$148，大闸蟹豪華套餐（每人$188）
电话：6506 6887

■ 樱桃园 @ Mandarin Oriental
大闸蟹每只$52
电话：6885 3500

■ 东海潮州酒家
大闸蟹每只$98
金秋蟹宴套餐，每人$118或$148
电话：6235 9088

■ 聚春园
大闸蟹套餐，每人$58或$78
电话：6536 2655

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闲话大闸蟹（2/11/2013）

闲话大闸蟹

　　秋天又是品尝大闸蟹的时令。其实在过去，常年是夏的新加坡，并没有吃大闸蟹的风气。费很大劲却只能剔出很少蟹肉的大闸蟹，不怎么适合新加坡人的个性。相比之下，厚实肥美的斯里兰卡螃蟹更符合新加坡人的口味，重口味的辣椒螃蟹、胡椒螃蟹，吃起来更加痛快淋漓，也因此得以成为新加坡的名菜。

　　然而随着时代的发展，每年的这个时候，推出大闸蟹的酒楼餐馆越来越多。不知道是本地食客更国际化了，还是更多外地食客长驻新加坡了。反正你有我也有，你吃我也吃，输人不输阵。

　　记得小时候，母亲经常需要去香港，遇到大闸蟹上市还会专程买了手提回来。妈妈来自台湾，口味与一般新加坡人不同。家里的其他成员却都是正宗的南洋人，因此，买回来的大闸蟹不是在家下厨，而是拿去送给原本来自上海的舅婆，美味共享。不同时代的异乡媳妇，一起品尝着江南口味，这是我这个南洋小朋友所无法了解也体会不到的心情。

　　因此，小时候虽然有机会接触大闸蟹，却从来没有试吃，也从来不想去尝。

　　第一次品尝大闸蟹要等到30岁。那也是我第一次去上海。旅途中一个人去到苏州，正思索着晚上该如何回到上海，这么巧，遇上一团报馆同事。这么巧，他们正要回上海；这么巧，当天有个同事生病没有参加，车上多了一个空位。

　　一个人的旅行很随兴，就这样搭上了同事们的顺风车。傍晚时分回到上海，干脆又跟着他们上馆子搭一餐饭。那是接待机构招待的丰盛晚餐，品尝的正是大闸蟹。

　　红澄澄的螃蟹，闪亮亮的工具，对着它不知从何下手。悄悄地观察着同桌的主人家，按部就班地把整只大闸蟹慢慢肢解，第一次尝到了大闸蟹滋味……

　　那次以后还是很少吃蟹。要等到后来开始写美食了，工作所需，遇到大闸蟹时令才开始受邀尝蟹。从早期的偶尔一两次，发展到年年都有，而且越来越多家。近几年来，几乎每家中餐馆都在推销大闸蟹，甚至食阁里也吃得到。

　　大闸蟹普及化了，最爱吃的大舅婆却已然不在人世，母亲也不再爱吃，宣称现在的大闸蟹与过去大不相同，但怎么个不一样法，我却无从比较，也永远无法知晓。

　　餐馆里的大闸蟹往往是套餐形式，除了清蒸也推出不同作法，有时候一餐要尝好几道大闸蟹料理，有时同一星期连续几天吃蟹。一顿饭吃下来费时费力，难免会感觉到吃蟹好累。大闸蟹，久久吃一次是风雅，是季节感，变成工作以后即情趣不在。

　　而每年的这个时候，对于美食记者来说，往往也是忙着品尝圣诞餐和新年菜的时节。火鸡火腿、鱼生盆菜，伴着大闸蟹一起登场，秋季、冬日、春节一起过，吃了一轮就代表又过了一年，感怀岁月何其匆匆。

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大闸蟹创新菜式（05/11/2013）

Rang Mahal新面貌

　　半年前吃的印度餐，写好后因种种因素迟迟未用，现在把它放上网来与大家分享。

　　配合泛太平洋酒店（Pan Pacific Singapore）的装修，酒店内的著名印度餐馆Rang Mahal也进行了全面的翻新，关闭半年后刚在不久前重新开张，展现全新的面貌。

　　餐馆大门已移到另一角落，门面简约而具有现代感，步入餐厅先要通过一条暗暗的长廊，点着一排小油灯。入内是天花板挑高的明亮空间，陈列着印度器皿与灯饰，也设有私人厢房及户外座位。

步入餐厅先要通过一条暗暗的长廊，点着一排小油灯。

　　装潢焕然一新，菜单也推出新的选项。餐馆提供印度北部、南部及沿海地区的印度菜肴，以精致的西餐形式呈现。

　　餐前小点送上西瓜、pani puri和小杯椰子水，以拼盘形式端上。热汤是Spiced Gobi and Truffle Soup（$18），印度风味的花椰菜浓汤，加入西餐常用的松露油，散发浓浓香味。

素食拼盘，最下面的是Tandoori Portobello。

　　前菜Tandoori Portobello($32)，使用印度传统的tandoori烤炉来烤制portobello香菇，上面还加了灵芝菇，口感清爽而味道浓郁。另一道前菜是Tava Scallops($42)，以爽口鲜贝，搭配浓郁的辣椒与椰浆酱汁。

Jodhpuri Gatte Ke Subzi

　　主菜选择也分素食类与非素食类，如素食的鹰豆饺Jodhpuri Gatte Ke Subzi($24)、番茄乳酪Paneer Makhni($33)，及非素食类的招牌烤鸡Rang Mahal Murgh Makhni($40)、玛莎拉烧鸡Murgh Tikka Masala($40)、炉烤龙虾Tandoori Lobster($65)等。

师傅来到餐桌前为你现场制作Phulkas麦饼

　　搭配主菜有多款烤饼，如不同口味的Naan、Tandoori Roti、Roomali Roti、Roquefort Kulcha等等。点用Phulkas麦饼的话，师傅还会来到餐桌前为你现场制作，眼看着扁平的麦饼在师傅的巧手翻转间慢慢膨胀，越变越大。

Espresso Kulfi

　　甜品推荐色泽鲜艳的甜面圈Kesari Jalebi($18)，以及浓咖啡口味的Espresso Kulfi($18)。

Rang Mahal
地址：Pan Pacific Singapore 3楼
电话：6333 1788

传统炭烧煲仔饭

　　来到吉真宾乐雅酒店（Parkroyal on Kitchener Road）的四川豆花饭庄，迎面而来是漂亮罗列的传统砂煲，伴随着各种新鲜食材与古早器皿，忍不住举起相机就想拍照……

怀旧风格的漂亮摆设

　　走近一看，不是摆设，炭炉上的每一个砂煲里都装着不同口味的砂煲饭！点用以后，师傅会在这里直接炭烤。漂亮餐台有如开放式厨房，让你亲眼看到师傅小心翼翼地控制火候，慢慢地旋转沙煲，最后从炭炉上取下，热腾腾上桌，很有怀旧感。

师傅在这里直接炭烧

　　这是餐厅里目前推出的炭烧佳味促销。执行总厨梁永祥以传统炭烧手法准备了怀旧煲仔饭，6种选择包括：东莞城腊味煲饭、咸鱼五花肉煲饭、腊肠活田鸡煲饭、香芋头排骨煲饭、腊味鲜滑鸡煲饭、松菇双滑鸡煲饭。每道$18，一人份量。

食材丰富的煲仔饭

　　使用的食材包括咸鱼、腊味、香芋、田鸡等，砂煲盖子一打开，热气迎面，香气扑鼻而来。饭焦掌握得敲到好处，咬下兹兹作响，加入黑酱油拌一拌，就是很有满足感的一餐。

咸鱼五花肉煲饭

上等梅香咸鱼

　　试菜当天尝了其中四道，最喜欢的是咸鱼五花肉煲饭。师傅使用的是上等梅香咸鱼，单独品尝时极咸，用在煲仔饭里与五花肉的猪油香味搭配，既变得芳香诱人。同桌饭友们连声赞好，以至于师傅最后端出整条鱼。我还是第一次看到这样子一整条的咸鱼，大开眼界！

鸿运烧猪

　　同时推出还有另一促销，烧腊师傅郑广良的鸿运乳猪，同样以传统炭烧法烧制，每只特价$198。使用大华银行信用卡消费，第2只乳猪或煲仔饭半价优惠，吃不完可以打包回家，或选择下一次回到餐馆享用。

　　促销至12月31日为止。

地址：Parkroyal on Kitchener Road，181 Kitchener Road
电话：6428 3170