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Wednesday, November 13, 2013

香港香宫米其林师傅来新


  香港米其林二星厨师莫杰强,目前新加坡香格里拉担任客席师傅,11月13日至17日,只有短短5天。错过的话,就要飞去香港才有机会品尝师傅的厨艺了。


  莫杰强是九龙香格里拉的香宫的中菜行政总厨,原籍香港,曾在新加坡工作19年并且入籍新加坡,算起来还称得上是首个获得米其林星的新加坡人!

  香宫中菜厅自米其林出版香港及澳门指南以来一直榜上有名,今年已是第四度荣获米其林二星评级。莫师傅拥有超过35年烹调广东美馔经验,在新加坡期间曾在莱佛士酒店、滨海湾金沙等工作,并曾勇夺多个饮食烹调比赛大奖。2011年,九龙香格里拉香宫一度从米其林二星变成一星,在师傅的主理下,重获二星的肯定。

  莫师傅说,香港的中餐厅大多都比较传统,在新加坡工作的19年,接触到本地的多元文化特色,从中得到不少创作美食灵感,回港以后把这些元素充分发挥,很受食客的好评。现在,新加坡的麦片虾已经是师傅的拿手好菜,偶尔在客人的要求下,还特别做一两道新加坡美食如肉骨茶、叻沙等等,与熟客分享!

  这次难得拨出冗来到新加坡香宫,推出的当然不是新加坡风味的特色美食,而是精心设计了三套菜单,把自己最满意的作品精彩罗列。

西班牙黑豚叉烧、葱油凉拌三文鱼

  西班牙黑豚叉烧:入口肥美细嫩,却又肥而不腻,第一口已俘获人心,令全桌饭友们赞不绝口,念念不忘。这是师傅的招牌菜,之前试过使用中国、印尼的猪,肉质都不够理想,最后改用西班牙黑豚,油脂分布更均匀,虽然成本很高,但终于能够达到师傅心目中的效果。

  葱油凉拌三文鱼:刺身作法的生鱼片里卷着凉瓜,下面是一片皮蛋,浸在大红浙醋里。整个一大口吃下,冰凉清新,吃完叉烧后享用,非常合适。

天籽兰花石斛花旗参花椒炖竹丝鸡汤

  天籽兰花石斛花旗参花椒炖竹丝鸡汤:用了天籽兰花与石斛两种名贵药材,汤水清澈,一尝却非常够味。汤里的鸡肉为何是圆形的?原来,师傅细心地把乌鸡(竹丝鸡)拆肉并去骨以后,再把鸡肉卷起来,让你可以大口咬下大块的鸡肉,却又不是整块肉的干硬口感,而且没有骨头。

窝耙头抽黑蒜煎星斑球

  窝耙头抽黑蒜煎星斑球:头抽是味道最为香醇浓郁高级酱油,用来煎星斑鱼肉,上面还点缀着一片黑蒜,增添香味,也是目前流行的保健品。鱼肉下面铺着香脆锅耙,口感与味道有了对照,也更加协调。

松茸盐焗鲜鲍鱼,乍看有如泡芙糕点

打开来才发现内有乾坤!

  松茸盐焗鲜鲍鱼:卖相很特别,乍看有如泡芙,轻轻一切,海盐外层非常轻盈蓬松,打开来露出里面的鲍鱼,还带着硬壳,入口有松茸的香味。

脆皮澳洲和牛面颊

  脆皮澳洲和牛面颊:外皮煎得香脆,里面的牛肉极为细嫩多汁。师傅使用的是澳洲和牛的脸颊部位,搭配波特酒酱汁与几颗小菇,酒香肉味,相得益彰。

别不同炒面,似米粒却是面食

  别不同炒面:有什么不同?别具特色的炒面,看起来像粒粒米饭,吃起来却又是面的口感。使用的是意大利的米型面食puntalette,以中式手法炒X.O.酱,别有一番风味。

香宫甜品三重奏

  香宫甜品三重奏:一道三款,包括桂花鹅肝榴莲慕丝、长洲平安包、榄仁南瓜奶皇酥。最特别的当然就是桂花鹅肝榴莲慕丝,从没想过鹅肝也能入甜品,品尝时却好不突兀。鹅肝与榴莲,同样是味道浓郁、口感绵密,与桂花搭配效果甜美清新。

  莫师傅的三道套餐在午餐和晚餐时间都有提供,收费分别为每人$128、$188和$228。

地点:新加坡香格里拉酒店Lobby Level
电话:6213 4398

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