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Wednesday, May 14, 2014

ZOTT'S阿尔卑斯精神


来到ZOTT'S TRUE ALPS之前,我还搞不清楚,阿尔卑斯到底包括哪个范围、什么叫做阿尔卑斯料理。推门而入,迎面是浓浓阿尔卑斯特色的装潢设计,老板Christian Zott满怀热忱地认真介绍,仿佛给我上了一课。

位于厦门街旧店屋里的ZOTT'S TRUE ALPS,呈献的是新加坡少有的阿尔卑斯菜肴。老板来自德国巴伐利亚南部,阿尔卑斯山区里的一个小镇。Zott因为工作所需,多年来往返于德国与新加坡之间,两年前买下这间旧店屋作为公司办事处,楼下的店面空间,决定用来开设餐馆,把家乡菜肴介绍给更多本地食客。

Zott说,菜肴的地域性很难以国度来划分,阿尔卑斯山料理就跨越国界,包含了德国、奥地利、瑞士、斯洛文尼亚、法国、意大利等6个欧洲国家的特色。餐馆设计了一张阿尔卑斯山地图,把整个地方划分为14个地区,菜单上详细解释各个地区有哪些特色食材与菜肴。点菜时,菜名旁边也用绘图注明这道菜是来自哪个地区,提供了趣味而实用的资讯。

厨房里的牛头标本

餐馆里处处展现阿尔卑斯风格,每一张餐桌,都是以阿尔卑斯乡村小屋的木块特别订制。墙上挂着Zott的艺术藏品,开放式厨房里还有一个牛头标本,是Zott家乡的宠物牛,特别运到新加坡来,摆在餐馆里的重要位置,成为餐馆的标志与吉祥物。

整块大石来自白朗峰

餐馆二楼是供应以阿尔卑斯山为灵感的鸡尾酒酒吧,走出去还有户外的阳台空间,星空下的站立式吧台,播放着阿尔卑斯山鸟鸣声。就连餐馆厕所也让人忍不住赞叹,盥洗台面的整块大石,来自白朗峰(Mont Blanc)雪山!

掌厨的Lorenz-Maria Griesser也是来自阿尔卑斯地区,曾在欧洲多家星级名馆如Tantris学厨,他经营的阿尔卑斯山菜单以现代眼光翻译传统口味。

Konig Ludwig Brot传统面包

餐馆每日新鲜烘焙的Konig Ludwig Brot是传统巴伐利亚面包,由黑麦、小麦和麦芽制成,缀以韭菜和萝卜,蘸上蕃茄酱或盐巴食用。Zott说,这是他小时候爷爷最爱的面包。

Carpaccio d’espadon

前菜Carpaccio d’espadon($28)很特别,主角是薄片腌制箭鱼,最引人注目的却是中间艳红的苹果。“苹果”其实是以辣根慕斯制成,清甜的味道搭配着腌制箭鱼的鲜味,奇特清新。

Insalata di finocchio arance e olive

Insalata di finocchio arance e olive($26),英文说明是“fennel salad”,茴香沙律。搭配了橙、橄榄球和山羊乳酪慕斯。橄榄球是以分子料理技术将橄榄汁浓缩成球状,看似果实,放入口中才发现橄榄球爆开,里头流淌出汁液。

Anchois Provencale

Anchois Provencale($22),腌制凤尾鱼,以细长条状上桌,搭配蜜瓜冰糕,再洒上开心果和橄榄粉,咸鲜味配上冰凉酸甜味,味道独特。

Sudtiroler Apfelsuppe

Sudtiroler Apfelsuppe($26),奶油苹果汤。上桌时,碟子里先看到的是阿尔卑斯山的Saibling腌湖鱼与高岭土马铃薯,然后由侍应生把苹果奶油汤倒入。品尝时芳香浓郁又带有微甜果味,汤里的苹果爽脆清甜。

Bouillabaisse Marseillaise

另一道汤是著名的马赛鱼汤Bouillabaisse Marseillaise($87),也是餐馆主打的招牌菜之一。Zott强调,最正宗的马赛鱼汤,一定要以烈酒Pastis熬煮,市面上其他使用了贝类海鲜的鱼汤,也不是地道的做法。

这里的版本采用了多种鱼类熬煮而成,包括正宗马赛鱼汤不可少的红蝎子鱼(red scorpion fish),特别由阿尔卑斯远道空运而来。另外还有红鲻鱼(redmullet)、鲂鱼(John Dory)、多宝鱼( turbot)和鲈鱼(seabass)。

上桌时同样是汤和鱼分开。装了各种鱼类的碟子端到眼前,旁边另有一锅普罗旺斯清汤,番茄色泽的汤底是以洋葱、蒜头、番茄、橄榄油及各种香菜熬煮多时而成。一起端上来的还有一碟意式面包(Ciabatta)及蒜泥马铃薯蛋黄酱(Rouille)。品尝时把鱼汤舀入盘子中,再把意式面包涂上蒜泥蛋黄酱,浸泡在鱼汤中,享受丰富的口感与滋味。

Tekkerfleisch的第二道:牛尾馄饨汤

餐馆的另一招牌菜是Tellerfleisch($75),即以牛汁烹煮牛肉,分成三种方式一道道呈现:第一道是“Schulterscherzl”烤牛板腱部位,第二道是自制牛尾馄饨汤,第三道是牛后臀和排骨,搭配胡萝卜与辣根。

Wiener Schnitzel

主菜还试了一道Wiener Schnitzel($48),维也纳酥炸小牛肉片,奥地利经典菜肴。小牛肉切成小片后,裹上面包粉炸得香酥,搭配马铃薯泡沫与萝卜沙律一起享用。

Kaiserschmarm Zott's Style

甜品试了招牌的Kaiserschmarrn煎饼,有两种做法。第一道是传统做法,以焦糖梳乎厘(Soufflé)煎饼,搭配梅子与香草雪糕,可作为甜品($24)或主菜($32),不同在于分量的大小。甜食对我们来说就是甜品,但Zott解释,在阿尔卑斯山区,有些人是把这道煎饼当主食的。

煎饼另有一种做法,搭配香煎鹅肝与凤梨鹅肝雪糕,可作为前菜($29)或主菜($45)。虽然是鹅肝,配上了雪糕,当成甜品也未尝不可。

Griessmus

另一道甜品Griessmus($16)是以小麦粉布丁与梨子冰淇淋,搭配肉桂糖和薄荷罗勒奶油,很有欧洲乡村的气息。

ZOTT'S TRUE ALPS
97 Amoy St. Singapore 069917
电话:6223 0913
营业时间:
星期一至星期五午餐:上午11时至下午2时30分
晚餐:傍晚6时至晚上11时30分
星期六晚餐:傍晚6时至晚上11时30分
星期天休息

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