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Monday, May 12, 2014

经典娘惹美食


最近好像与娘惹餐特别有缘,前阵子接连品尝了乌节酒店(请参考Orchard Cafe南洋风味)与华美达酒店(Ramada Singapore)自助餐,又因为工作需要,采访了瑞士茂昌阁酒店(Swissotel Merchant Court)师傅。

瑞士茂昌阁的Ellenborough Market Cafe向来以娘惹与亚洲美食闻名,行政总厨林志洋(Chef Ivan)是来自槟城的土生华人,来新工作已有多年,烹制的娘惹美食结合了槟城与新加坡的特色。

娘惹菜结合了中式料理与马来料理手法,使用大量香料,口味浓重。采访当天,师傅特别选出六道具有代表性的娘惹佳肴,与大家分享。


第一道的肉丸鸡汤(Bawang Kepiting)是很传统的娘惹美食。师傅解释,这道菜的灵魂在于鲜美入味的鸡汤,制作过程加入猪大骨熬煮3个小时,以融入猪肉的鲜甜味,再加入各种蔬菜,如高丽菜、胡萝卜丝、竹笋等。汤里的肉丸也是酒店厨房里手工自制,结合剁碎的猪肉与蟹肉制成丸子。制作时的重点是,猪肉与蟹肉的比例必须拿捏正确,软硬大小恰到好处。


另一道深受食客欢迎的是黑果焖鸡肉(Ayam Buah Keluak)。黑果是一种黑色外壳的坚硬果实,制作过程十分复杂,必须先把里面的果肉挖出来,加入各种捣烂的香料与肉类,再塞入果壳中。师傅说,制作娘惹菜没有捷径,也必须很有耐心,这道菜里的鸡肉用香料腌制了足足18小时,带有娘惹香料独特的味道,焖制时还加入酸柑叶,上桌时盖子一打开,辛香味道扑鼻而来,非常开胃。


同样味道浓郁的是红鲷鱼片(Ikan Tempra),咸味中带有甜味和微酸。师傅解释,这道酸甜鱼也是典型的娘惹菜肴,有很多种不同做法,也可选用不同的鱼类。这里选用的是红鲷鱼,深黑色的酱汁味道浓郁,非常下饭。师傅是有一次马六甲尝到这道菜,回来后决定自己尝试,反复尝试研究以后,在酱汁中加入苹果醋,得出独特的酸甜味道。


娘惹杂菜(Nonya Chap Chye)是娘惹家庭最常见的一道家常菜,有高丽菜、黑木耳等等,这里的版本加入一些香脆的豆枝,在朴实的杂菜里增添口感与香味。


叁巴苏东(Sambal Sotong with Petai),另一道经典娘惹菜肴。除了叁芭的辣味,还有臭豆浓郁的味道,也是我个人的最爱。

臭豆是娘惹菜里的传统食材,新马一带很常见,独特的香味(臭味)不是每一个人都能接受,但一闻就马上能够辨认出来。师傅说,炒这道菜的诀窍在于速度,鱿鱼一下锅,三两下子炒一炒就必须拿起来,要不然肉质就会开始变硬,难以咀嚼。


榴梿慕丝(durian pengat,又译为榴梿冻糊)是这家餐馆的招牌甜品,许多食客专程前来都是为了这一道美食。这道娘惹风格浓郁的甜品是酒店开设初起的自创菜肴,灵感来自传统娘惹美食Banana pengat,是一道以香蕉为材料的热甜点,做法和味道都很不相同。做法是把榴梿制成糊状,加入一定比例的糖,放在冰箱里冷冻后才端出餐台。推出以后大受食客欢迎,十多年来历久不衰,也成为其他酒店纷纷效仿的对象。

师傅指出,榴梿慕丝的做法,根据不同的季节和不同的榴梿品种而有所不同,每一次制作都必须调整甜度,因此看似简单,要做得好吃却并不容易。

Ellenborough Market Cafe自助餐收费:
午餐:星期一至星期五,成人$38,儿童$19。周末及公共假期成人$48,儿童$24。
晚餐:星期一至星期四,成人$48,儿童$24。星期五至星期天成人$52,儿童$26。

电话:6239 1848/1847
地址:20 Merchant Road. Singapore 058281

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