Thursday, June 6, 2019

香宫怀旧风味

新加坡香格里拉酒店(Shangri-La Hotel Singapore)已有40多年历史,中餐馆香宫(Shang Palace)从1971年酒店创立之初就一直屹立至今,如今在全球各地已有38间香宫,新加坡的创始店,也成为香宫品牌的旗舰餐馆。

Deep-fried Whole Boneless Chicken Filled with Fried Glutinous Rice
脆皮糯米鸡

数十年来香宫精益求精,2007年进行了大规模翻新【参考:香宫旧貌换新颜(2007)】,2017年把香港九龙香格里拉酒店的香宫名厨莫杰强调来新加坡,掌管具有历史性和标志性地位的新加坡香宫。对于莫师傅我们并不陌生,师傅虽然来自香港,在新加坡有多年工作经验,目前也已经入籍新加坡。【参考:香港香宫米其林师傅(2013)】



Shang Palace Chef Mok Kit Keung
莫杰强师傅

回新一年多之后,是时候翻新菜单,新菜单环绕着怀旧菜、招牌菜、创新菜三大主题。莫杰强13岁入行,跟随的大厨都已是60、70岁,从他们身上学到很多传统老菜的做法,算起来都已经是百年老菜。很多老菜工序繁多,越来越少人愿意尝试,随着时代渐被遗忘,莫杰强致力于把老菜重现,让更多食客有机会品尝,也把传统技法传承给下一代。

招牌菜呈献莫师傅多年来的拿手好菜与得奖菜肴,而创新菜综合新式食材和师傅在世界各地接触到的不同手法,也纳入一些季节性食材呈献时令菜式。

dim sum
极品蜜汁叉烧皇、羊肚菌珊瑚饺、嫣红蹄香水晶饺

试菜当天师傅精心安排,从三大主题各选几道呈献。先尝点心香宫三拼,一道三式,综合两款点心和招牌的蜜汁叉烧。嫣红蹄香水晶饺(3个$9)在Q弹水晶皮包着马蹄、甜菜根、胡萝卜等等,口感爽脆;羊肚菌珊瑚饺(3个$8)馅料包括了各种蔬菜与羊肚菌。极品蜜汁叉烧皇($68)是师傅的招牌菜之一,港式做法,选用西班牙伊比利亚猪肉肩膀特定的部位,以特调酱汁腌制40分钟,再烘烤45分钟,微微烟熏味与油脂香,越嚼越是诱人。

Boneless Quail Filled with Bird’s Nest in Supreme Broth
怀旧凤吞燕

怀旧凤吞燕($98)乍看像普通的鸡汤,把“鸡腿”切开来才发现里面塞了满满的燕窝!源自老菜凤吞翅,如今不吃鱼翅,改用燕窝。这道菜非常费工,单是要把整只鹌鹑去骨,就没有几个人能够做到,去骨时必须小心翼翼确保鹌鹑皮没有弄破,再细心塞入燕窝(据称有整40克),而汤头是用鸡骨、猪肉、金华火腿熬煮8个小时,汤水顺滑清醇,鲜浓无比。

Stewed Boston Lobster with lemongrass and garlic served in a claypot
生煏蒜子香茅波士顿尤虾

生煏蒜子香茅波士顿尤虾(1只龙虾$78)属于季节性新菜,龙虾去壳后以香茅、牛油、盐、酱油、蚝油等等腌制大约五分钟,大蒜炒香后加入龙虾一起炒。装在砂锅里端上桌来芳香扑鼻,使用了蒜头却没有呛味,每一个蒜头都能整个吃下,龙虾肉鲜美爽口。

Traditional deep-fried crab meat, coriander and pork dumplings
切开的金钱蟹盒,后面的是虾枣

金钱蟹盒(6个$36)传统老菜,最花工夫的是外皮部分,以切得极为细薄的两片猪油制作,里面的馅料有斯里兰卡螃蟹肉、竹笋、香菇等等,油炸后芳香诱人。旁边搭配的桂花柚子酱炸蟹枣(8个$32)则以腐皮包裹,馅料有蟹肉、猪肉、马蹄、虾肉等等,蘸酱以桂花、柚子和橘子酱特别调制。

Coddled sliced Soon Hock fillet and young coconut in fish broth
椰青肉鱼汤浸笋壳

椰青肉鱼汤浸笋壳($78)属于师傅的创新菜,很有巧思,灵感来自新加坡常见的椰子,用椰子水来煮鱼汤,特别香甜,又在白色鱼片中加入白色的片片椰子肉,两种常见食材搭配起来如此别出心裁,再加入木耳、粉丝等等增添口感,吃起来充满惊喜。

Deep-fried whole boneless chicken filled with fried glutinous rice
切开后的脆皮糯米鸡

脆皮糯米鸡(整只$98)属于拿手招牌菜,整只鸡去骨后塞入糯米饭,糯米饭加入腊肠、虾米、香菇、干贝等炒香,塞入鸡腹后缝起来,涂上麦芽糖与红醋,风干4小时,再烧烤30分钟,再淋上热油直到鸡皮酥脆。这道菜工序繁多,也是莫师傅坚持必须传承给下一代的传统老菜。

20-year tangerine peel sweetened red bean soup
二十年陈皮红豆沙

二十年陈皮红豆沙(每份$12),红豆沙里加入来自香港的老陈皮,多了一层香味,旁边搭配着玉米奶皇莲藕酥,酥香可口。

香宫 Shang Palace
地址:Shangri-la Hotel Singapore, 22 Orange Grove Road, Singapore 258350
电话:6213 4473 / 4398

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