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Tuesday, June 7, 2016

Restaurant Ember从市场到餐桌

恭锡街(Keong Siak Street)上特色餐馆汇聚,1929酒店的Restaurant Ember是最早进驻的餐馆之一,最近也进行了全面翻新。新主厨潘俊全(Alex Phan)不只翻新菜单、推出新菜肴,也在餐馆里推行“Market to Table”的概念,选用新鲜在地食材。

hotel 1929
恭锡街上的1929酒店

Alex从集团的另一家餐馆调过来Ember担任主厨以后,每天都到餐馆附近的牛车水巴刹采购食材。他指出,对于小餐馆来说,到菜市场买菜还比向供应商订货更方便。尤其是牛车水巴刹食材丰富,很多难以找到的食材都可以在这里买到,买回来的食材更有本地特色,也更新鲜。


Alex Phan
Alex Phan

Alex的专长是现代欧式料理,他本身又是新加坡人,对本地食材非常熟悉。如何用欧式手法诠释本地食材,在西式菜肴中结合本地特色,很值得玩味,也很符合酒店复古又新潮、本土又西化的独特形象。

Restaurant Ember
墙上挂了三幅以本地巴刹为题材的画作

配合这项概念,餐馆在翻新时也特别委约本地画家绘制大幅巴刹题材的画作,挂在餐馆墙面上。

Ember的菜单只有十多道菜,翻新菜单时推出了一些新菜,也保留了一些原有的菜肴。但是因为换了师傅,即便是原有的菜色,也有了不一样的诠释手法。比如主菜当中的樱花虾称为Sakura Ebi 3.0,菜名中加入3.0,是因为Alex是餐馆的第三任主厨,这道招牌菜也是第三个版本的樱花虾。主角还是樱花虾,但作法与调味已稍有不同。

除了菜单上列出的菜肴,餐馆也会根据师傅在巴刹里买到的当季食材,推出一道限定版的每日特备菜肴,在餐馆的社交媒体平台上公布。

此外,午餐和晚餐时间各有不同套餐。午餐时段三道式$38,二道式$30,包括茶或咖啡。晚餐时段四道式$78,三道式$68,菜色与散点菜单上的选项相似。另外还有五道式的主厨套餐,每人$88,不提供菜单,由师傅根据当天食材安排菜式,需提前预定。

开胃小菜
开胃小菜

点用套餐的话,上菜前还附送一道开胃小菜,左边的是香酥芋头片,右边的是鲑鱼卵与薯片。

Angelhair
Angelhair

正式登场的前菜,我们选的是Angelhair,意式幼面Q中带脆,搭配真姬菇、柴鱼、菜丝,即有面的清香,又有蘑菇的菌香,还有柴鱼的甘香与菜丝的爽口。

Ah Hua Kelong Seabass
Ah Hua Kelong Seabass

接下来是第一道主菜Ah Hua Kelong Seabass。菜名中的Ah Hua Kelong是一家本地奎龙,长期为餐馆供应渔获。这道海鲈鱼片鱼皮香脆,鱼肉鲜嫩多汁,搭配了黑木耳与烤玉米粒,更突显鱼肉的香甜。盘底橙色的是番茄酱汁,酸中带甜,恰到好处地中和了鱼的鲜香。

Market Pork Belly
Market Pork Belly

第二道主菜是Market Pork Belly,顾名思义就是来自菜市场的五花肉,猪肉以sous-vide手法烹制后,涂上balsamic香醋,烘烤得油光蘸亮,切开来肥瘦相间,香而不腻,味道类似熟悉的福建扣肉包,怀旧亲切。搭配炸得酥脆的猪皮与日式金菇,增添口感,盘底绿色的是香芹酱汁,清新去腻。

Venison
Venison

同伴不吃猪肉,选了Venison,牛肉烘烤得火候恰到好处,饱满多汁,咀嚼中还带着微微血丝,增添肉的口感。搭配了香葱、烤香的野米、新鲜豆苗,让牛肉吃起来更加顺口。

palatte cleanser
酸味雪糕

吃完主菜还附赠一道清新冰凉的酸味雪糕,还在肉香中盘旋的味蕾一下子被刺激得更加开胃。

Tiger Beer
Tiger Beer

甜品当中最特别也最有本地特色的是Tiger Beer,主角是以虎牌啤酒制作的雪糕,搭配松软的蛋糕、细碎的黄梨果肉,以及中式腊肠!在甜品里加入腊肠可说是大胆之举,吃起来却不觉得突兀,甜味里有啤酒的微苦、黄梨的酸味、腊肠的咸味,口感也极为丰富。

Kaffir Lime
Kaffir Lime

同伴选的是Kaffir Lime,名称上看起来很酸,入口其实毫无酸柑味,而是由椰子布丁与香茅雪糕组成,搭配着本地香兰叶。椰奶布丁香滑顺口,香茅雪糕带着淡淡草木香,清新爽口。

由于餐馆里灯光昏暗,上述照片亮度与色泽有欠理想,还请见谅。最近也在学习视频制作,用餐过程中拍摄了一小段,感觉效果似乎比相机稍好一些,欢迎观赏指教——



Restaurant Ember
地址:50 Keong Saik Rd, Singapore 089158
电话:6347 1928

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